Mięso jest ważnym produktem spożywczym, którego obecność w diecie człowieka jest niezbędna. Zawiera tłuszcze, witaminy, białka, aminokwasy, lipidy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, minerały i ekstrakty. Aby mięso było nie tylko smacznie ugotowane, ale także zachowało wszystkie użyteczne właściwości, ważne jest poznanie i przestrzeganie technologii gotowania.
Podstawowe zasady gotowania
Ważne jest, aby od samego początku zdecydować, do czego ma być gotowane mięso. Jeśli włożysz kawałek do wrzącej wody, białko na jego powierzchni natychmiast zwinie się, tworząc rodzaj skorupki. Ta skorupa nie przekaże użytecznych elementów do bulionu sama, to znaczy pozostaną w kawałku mięsa. Jeśli mięso zostanie zanurzone w zimnej wodzie i stopniowo podgrzewane, do bulionu trafi duża ilość przydatnych składników, ponieważ białko na powierzchni kawałka będzie się stopniowo zwijać. Więc główna wartość odżywcza będzie w bulionie, a nie w mięsie.
Błędne jest powszechne przekonanie, że piana, która tworzy się na powierzchni bulionu podczas gotowania mięsa, nie musi być usuwana ze względu na jego wartość odżywczą. W rzeczywistości mięso zawiera około 50 procent nieodżywczych puryn, które obejmują toksyny, alkaloidy, kofeinę, teofilinę, saksytoksynę, teobrominę i inne pokrewne związki. Są używane do produkcji różnych leków, ale całkowicie nie nadają się do codziennego odżywiania.
Właściwe gotowanie mięsa oznacza nie tylko obowiązkowe usunięcie piany, ale także odsączenie pierwszego bulionu po 15 minutach gotowania mięsa. W takim przypadku kawałek mięsa należy umyć, a dopiero potem ponownie ugotować w świeżej wodzie.
Bez względu na to, jaką wodę (wrzącą czy zimną) umieścisz mięso, po ugotowaniu należy je ugotować pod przykryciem na małym ogniu. Sól i przyprawy należy dodać pod koniec gotowania.
Cechy gotowania niektórych rodzajów mięsa
Planując gotowanie jagnięciny, lepiej jest preferować takie części tuszy, jak mostek, szyja i łopatka. Konieczne jest odcięcie z kawałków nadmiaru tłuszczu, co nadaje specyficzny zapach. Woda powinna przykrywać mięso jagnięce na 2 cm, pianę należy usuwać okresowo, co 5 minut.
Zaleca się wypłukać wieprzowinę przed gotowaniem. Posolić mięso 10 minut przed końcem gotowania, dzięki czemu będzie bardziej soczyste. Najbogatszy bulion uzyskuje się gotując wieprzowinę z kością.
Królik gotuje się pod przykryciem na średnim ogniu. Czas gotowania mięsa króliczego zależy od wieku królika. Stare zwierzę musi być gotowane przez 2, 5 godzin.
Sprawdzanie gotowości mięsa
Nie ma określonych norm czasowych na gotowanie mięsa. Wszystko zależy od rodzaju, świeżości i wieku produktu. Gotowość mięsa można sprawdzić przebijając kawałek nożem lub widelcem. Jeśli końcówka bez trudu wejdzie w miąższ, a w miejscach nakłucia nie ma plam, mięso jest gotowe.
