Smaczny i zdrowy sok brzozowy był sprzedawany we wszystkich sklepach dwadzieścia lat temu. Dziś niewiele osób produkuje go na skalę przemysłową, więc lepiej zaopatrzyć się w wiosenny przysmak we własnym zakresie. Wystarczy wybrać odpowiedni czas i podążać za technologią.
Od kroplówki do liści
Sok brzozowy można uzyskać tylko wczesną wiosną. Gdy tylko rozpoczną się odwilż, drzewa budzą się i zaczynają przygotowywać się do uwolnienia pąków. W tym celu wykorzystują zapasy skrobi, która powstała w wyniku fotosyntezy latem i była przez cały czas przechowywana w korzeniach. Ten proces jest taki sam dla wszystkich roślin, ale smaczny i słodki sok można uzyskać tylko z brzozy. Pobiera składniki odżywcze z korzeni dzięki specjalnej strukturze tkanki przewodzącej – wygląda jak system cienkich rurek. Gdy drzewo ma pąki, przepływ płynu przez te rurki będzie kontrolowany przez liście, które odparowują wilgoć. Dopóki nie zakwitną, sok zwiększa jedynie ciśnienie w korzeniach. Dlatego tak łatwo o sok brzozowy wczesną wiosną. Jeśli te „rury” zostaną przekłute, płyn wyleje się. Niewiele roślin korzysta z tej metody dostarczania cukru do gałęzi - ryzyko utraty jest zbyt duże. Większość drzew podnosi zapasy zimowej żywności w górę przez tkanki o innej strukturze, co nie pozwala na wypływ wilgoci.
Właściwy moment
Trudno określić dokładny czas rozpoczęcia przepływu soków. Co roku okres ten zależy od pogody w danym regionie. Jednocześnie naturalna regulacja jest tak zaaranżowana, że w przypadku mrozów po wczesnych roztopach, drzewa ponownie zamarzają i przestają wypychać soki na gałęzie. Średnio wydobycie soku brzozowego rozpoczyna się w marcu, wraz z początkiem topnienia śniegu. Sprawdzenie rozrządu nie jest trudne. Jeśli w odpowiednim momencie przebijesz korę brzozy szydłem, z pewnością wypłynie kropla płynu.
Jeśli wyciągniesz sok z brzozy, siekając go siekierą, usuwając część kory lub spuszczając płyn bez pozostałości, drzewo umrze.
Oznacza to, że możesz już spuścić sok. Jednocześnie drzewa spowalniają procesy życiowe w nocy, więc doświadczeni kolekcjonerzy wolą wiercić dziury, układać rowki i zbierać sok tylko w godzinach dziennych. Nie bez znaczenia jest również wybór miejsca zbiórki. Najpierw po zimie „budzą się” brzozy na skrajach lasu i innych dobrze nagrzanych miejscach. Wtedy w głębi lasu rozpoczyna się spływ soków.
Najważniejsze jest miara
Nacisk korzeni jest bardzo silny. Jeśli wywiercisz w brzozie cienki otwór o głębokości zaledwie pięciu cm i pozwolisz, aby płyn spłynął wzdłuż rowka do pojemnika, łatwo jest zebrać co najmniej dwa do trzech litrów soku dziennie. Stare i duże drzewo może dać ponad pięć litrów.
Sok brzozowy jest pijany świeży, konserwowany z dodatkiem cukru, odparowywany do syropu lub przygotowywany z niego kwas chlebowy.
Ale zaraz po wywierceniu brzoza zaczyna zarastać dziurę, a po kilku dniach trzeba wybrać inne drzewo. Jednocześnie dobrze będzie pomóc roślinie wyleczyć ranę - pokryć ją woskiem lub lakierem ogrodowym.
