Słód jęczmienny wykorzystywany jest przede wszystkim do warzenia piwa i whisky. Stosowany również w wybranych wyrobach cukierniczych. Na przykład Mars Incorporated robi z niego cukierki Maltesers, Hershey robi cukierki Whoppers. Słód jęczmienny jest również używany jako dodatek smakowy do niektórych wypieków.
Robienie słodu
Słowo słód pochodzi od słowa protosłowiańskiego soldъ, co oznacza słodki. W procesie słodowania skrobia i białka roślinne zawarte w ziarnie przekształcane są w łatwo rozpuszczalny cukier. Następnie w sfermentowanej brzeczce cukry są przekształcane w alkohol.
Proces słodowania składa się z kilku etapów. W pierwszym etapie posortowane i dokładnie oczyszczone ziarno jęczmienia moczy się przez kilka dni w wodzie. W ciągu jednego do dwóch dni zawartość wilgoci sięga 40-45%.
Życie drzemiące w ziarnku jęczmienia zaczyna się budzić. W tej chwili musisz monitorować temperaturę. Nie powinna przekraczać 22, 5oС, a normalnie powinna wynosić 15-17oС. Podwyższona temperatura na tym etapie jest niepożądana ze względu na niebezpieczeństwo rozwoju gnilnych mikroorganizmów.
Po około dziewięciu do dziesięciu dniach kiełkowanie słodu zostaje zatrzymane. Do tego czasu kiełki powinny osiągnąć długość 12-15 milimetrów. Następnym krokiem jest suszenie słodu. W suchym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu porośnięte ziarno suszy się do wilgotności około 8%. Następnie doprowadza się do zawartości wilgoci 3-3, 5 procent, susząc w piecu.
W ostatnim etapie suszony słód jest oczyszczany z kiełków i korzeni. Zawierają 20-25% białka i trafiają na paszę dla zwierząt gospodarskich.
Odmiany słodowe
Obecnie najczęściej używanym słodem na świecie jest słód pilzneński, znany również jako słód lagerowy. Służy do przygotowania prawie wszystkich rodzajów piwa jasnego, a także w połączeniu z innymi odmianami i niektórymi rodzajami piwa ciemnego. Odmiana ta ma jasną barwę światła - 2, 5-3, 5 jednostek w skali EBC. Chromatyczność w tej skali jest określana przez specjalne urządzenie - spektrofotometr.
Do produkcji odmian piwa „świątecznego” i mocnego ciemnego stosuje się słód „monachijski”. Jego chromatyczność wynosi 15 i więcej jednostek w skali EBC. W produkcji słodu monachijskiego proces prowadzony jest w taki sposób, aby powstała maksymalna ilość melanoidyn. W tym celu stosuje się jęczmień o wysokiej zawartości białka, ziarno jest mocniej nasączone i intensywniej kiełkuje.
Do przygotowania oryginalnego piwa „marcowego” używa się słodu „wiedeńskiego”. Jego chromatyczność wynosi 5, 5-6, 0 jednostek EBC. Słód ten suszy się w temperaturze 90 stopni. Istnieją również specjalne rodzaje słodu – „karmelowy”, „melanoidynowy”, „duszony”, „spalony”, „rauchmalz” („wędzony”) i kilka innych, stosowanych do produkcji określonych gatunków piwa.
