Kryzys w branży restauracyjnej jeszcze się w pełni nie ujawnił. Właściciele demokratycznych restauracji i fast foodów zauważyli wzrost napływu odwiedzających. Ale co przyniesie im przyszłość? Jak rozwinie się sytuacja w biznesie restauracyjnym? A czy można z góry przygotować się na najgorsze?
Po dotarciu do Rosji światowy kryzys finansowy dotknął znacząco wiele sektorów gospodarki. Wiele firm spodziewa się masowych zwolnień pracowników, banki przestają udzielać nowych kredytów i podnoszą stopy procentowe lub żądają wcześniejszej spłaty wcześniej udzielonych kredytów, zmniejsza się produkcja i wiele innych.
Kryzys nie oszczędził również przemysłu spożywczego. Już teraz można zauważyć pojawiające się trendy, które bez należytej uwagi mogą prowadzić do katastrofalnych konsekwencji zarówno dla poszczególnych przedsiębiorstw, jak i całej branży. Skala kryzysu i jego konsekwencje dla biznesu restauracyjnego nie są jeszcze w pełni zrozumiałe. Przez rynek przeszła pierwsza fala, która już przyniosła straty, a ile jeszcze fal po nim nastąpi - musimy się dowiedzieć w najbliższym czasie.
Przede wszystkim ucierpiały drogie restauracje z wysoką średnią czeku, przeznaczone dla zamożnej publiczności. W wielu z nich frekwencja wyraźnie spadła. Wśród pierwszych, którzy przestali chodzić do drogich restauracji byli ludzie z klasy średniej, pracownicy firm inwestycyjnych, menedżerowie firm z kapitałem zagranicznym, pracownicy sektora bankowego, dla których ceny w tych lokalach kształtowały się na górnej granicy dopuszczalnych wartości i którzy najbardziej ucierpiała w wyniku kryzysu. A z każdą rundą kryzysu narasta odpływ gości, dla których ceny są decydującym czynnikiem przy wyborze restauracji. Równolegle z frekwencją spada również średnia czeku.
Osoby o wysokich dochodach w większości nie zmieniły swoich preferencji i nadal odwiedzają znane i ulubione restauracje, ale jednocześnie wielu z nich zaczęło ostrożniej podchodzić do cen. Jeśli wcześniej ta osoba przy obiedzie bez problemu wzięła kilka butelek wina renomowanego producenta kosztującego od tysiąca euro, to teraz woli coś mniej znanego, nie przepłacając za markę. Większość firm obniżyła koszty gościnności. A jeśli wcześniej, podczas negocjacji w restauracjach, menedżerowie najwyższego szczebla nie zwracali uwagi na ostateczny rachunek i po prostu płacili kartą, to teraz takie sytuacje się nie zdarzają. Restauracje, które właśnie otworzyły się w tym segmencie, mają ogromne trudności z promocją.
Średnie i demokratyczne restauracje znacznie mniej ucierpiały w wyniku pierwszej fali kryzysu. Obecnie liczba odwiedzających restauracje w tym segmencie cenowym utrzymuje się na poziomie z analogicznego okresu ubiegłego roku. Wynika to po części z odpływu części odbiorców drogich restauracji do lokali tej kategorii cenowej. Ale jeśli kryzys będzie się dalej rozwijał, restauracje tej klasy również mogą odczuć spadek liczby odwiedzających. Wynika to z faktu, że większość cięć, na które rynek jeszcze czeka (wiele firm z różnych sektorów gospodarki zapowiada redukcję zatrudnienia o 5-20 proc.) dotknie właśnie tę kategorię osób, dla której połowa -Zaprojektowano restauracje w zasięgu.
Kryzys w najmniejszym stopniu dotknął segment fast foodów. Ten segment jest często najbardziej odporny na różne wstrząsy. W Moskwie w ciągu ostatnich kilku lat zaczęły się już kształtować początki kultury jedzenia poza domem. A fast food, jako najtańszy przejaw tego trendu, nie brakuje odwiedzających. Wiele osób po prostu nie wyobraża sobie wizyty w centrum handlowym lub rozrywkowym bez wizyty w strefie gastronomicznej. A uliczne outlety różnych sieci fast foodów stały się tak codzienne i przyzwyczajone do przekąsek w biegu, że ze względu na ich taniość i ugruntowaną publiczność raczej nie odczują presji kryzysu. A przy kompetentnej polityce finansowej możemy nawet mówić o wzroście zysków.
Bardzo ciężkie czasy czekają duże sieci restauracji. Niedostępność pożyczonych środków, kosztem których realizowano rozwój wielu projektów sieciowych, doprowadził już do znacznego spowolnienia tempa wzrostu. Warunki dostawy wielu obiektów na różnych etapach budowy. opóźnione lub nawet zamrożone z powodu trudności finansowych. A to dopiero pierwszy etap.
W przyszłości konieczność zwrotu wcześniej pożyczonych środków może doprowadzić do bankructwa tych spółek, które w warunkach koniunktury gospodarczej wszelkimi sposobami i wszelkimi sposobami dążyły do zwiększenia kapitalizacji i zdobycia udziału w rynku. A w pogoni za tymi wskaźnikami firmy, pewne dobrze prosperującej i pogodnej sytuacji w gospodarce, przyznały się do krytycznych wskaźników relacji dług/EBITDA. W każdym razie duże gospodarstwa restauracyjne czekają na sprzątanie personelu. Dotknie to przede wszystkim pracowników back office. Znaczne redukcje będą miały miejsce w działach marketingu i rozwoju.
Kolejnym problemem, który dotknie wszystkie segmenty działalności restauracyjnej, jest wzrost cen produktów spożywczych. Niektóre firmy zaopatrzeniowe, próbując przezwyciężyć problem płynności, zmuszone są do podnoszenia cen sprzedaży produktów. Doprowadzi to do wzrostu kosztu produktu końcowego w placówkach gastronomicznych. A w czasach kryzysu rozwiązanie tego problemu poprzez podnoszenie cen w restauracji jest dość problematyczne. Również ze względu na brak wystarczających środków od dostawców, którzy aktywnie wykorzystywali środki kredytowe na zakup produktów, utrzymanie asortymentu może być utrudnione. Z tego powodu niektóre towary importowane mogą zniknąć z rynku.
Już teraz pojawiają się problemy z zaopatrzeniem, które trzeba pilnie rozwiązać. Wiele restauracji jest zmuszonych do zmiany dostawców bez przetargów, aby nie pozostać bez produktów niezbędnych do ich pracy. A to z kolei negatywnie wpływa na koszty.
Jednocześnie kryzys przynosi również pewne korzyści rynkowi restauracyjnemu. W związku z zamknięciem słabszych graczy w branży spożywczej i falą cięć w innych obszarach gospodarki rozwiąże się braki kadrowe, co od kilku lat jest jednym z kluczowych problemów branży restauracyjnej. Ograniczone wakaty w innych obszarach działalności zmuszą wiele osób poszukujących pracy do bliższego przyjrzenia się działalności restauracyjnej jako tymczasowej zatoce, aby przetrwać trudne czasy. W przyszłości część z nich pozostanie w tym rejonie na długo. Na pewno będzie lepiej z zagranicznymi specjalistami, którzy chętniej odpowiedzą na propozycje z Rosji, bo kryzys dotknął także inne kraje. Ponownie, w obawie przed nieodebraniem w domu, wielu obcokrajowców boi się opuścić nasz kraj.
Jeśli chodzi o usługi konsultingowe dla branży restauracyjnej, już teraz obserwuje się gwałtowny wzrost popytu. Konieczność optymalizacji procesów biznesowych w sytuacji kryzysowej zmusza wielu restauratorów do zwracania się o pomoc do specjalistów. Jako firma specjalizująca się w kompleksowym doradztwie antykryzysowym, w ciągu ostatniego miesiąca liczba zapytań wzrosła ponad 3-krotnie. A to dopiero początek kryzysu.
W przyszłości, wraz z pojawieniem się nowych problemów, spodziewamy się jeszcze większej liczby telefonów. Innym trendem jest to, że o ile sześć miesięcy temu liczba wniosków o doradztwo antykryzysowe była w przybliżeniu równa liczbie wniosków o tzw. start-up, to teraz przeważająca większość wniosków to doradztwo antykryzysowe. Dlatego w przypadku firm konsultingowych, których główną specjalizacją jest strategia-up, możliwy jest znaczny spadek popytu. Wręcz przeciwnie, w tej chwili możemy sobie pozwolić na jeszcze większe wymagania klienta.
Co możesz doradzić restauratorom w przededniu trudnych czasów. Teraz, gdy kryzys nie dotknął jeszcze w pełni biznesu restauracyjnego, nadszedł czas, aby podjąć działania, aby przetrwać trudne czasy przy mniejszych stratach. W biznesie trzeba być bardziej odpowiedzialnym i ostrożnym. Ogólny poziom recesji gospodarczej nie jest jasny, a wiele zależy od różnych trudnych do przewidzenia czynników.
Trudno jest podać precyzyjne rekomendacje bez znajomości szczegółowej sytuacji w obiekcie, ponieważ różne przedsiębiorstwa mogą mieć różne obszary, które kuleją. Ktoś ma problemy z kradzieżą, ktoś cierpi na brak jasnego pozycjonowania i wiele więcej. A jeśli wcześniej restauracja mogła utrzymać się na powierzchni z tymi problemami, to w warunkach kryzysu obecność nierozwiązanych problemów nieuchronnie pogrąży cały biznes. A im szybciej te problemy zostaną rozwiązane, tym większe szanse na pomyślny wynik wydarzeń.
Konieczne jest zrewidowanie budżetów na przyszły okres i, w rozsądnych granicach, maksymalne ograniczenie kosztów.
Przejrzyj politykę marketingową, dostosuj plany rozwoju, dostosuj personel, usuń zduplikowane stanowiska. W wielu firmach jest na przykład kilku kierowników biur, choć bez problemu poradziłoby sobie z natłokiem pracy. Dokonać redukcji w działach, które w okresie finansowej prosperity zyskały „nadwagę”. Dlaczego w dziale marketingu jest 5 osób, skoro budżet reklamowy na przyszły okres zostanie zmniejszony trzykrotnie. Lub dział rozwoju, jeśli sytuacja finansowa nie pozwala na otwarcie siedmiu nowych placówek w dającej się przewidzieć przyszłości.
Dostosuj menu, aby zwiększyć pozycje z najwyższym marginesem. Konieczne jest wycofanie naczyń składających się z produktów, które mogą zniknąć w najbliższej przyszłości, aby nie szukać pilnie zamiennika za wszelką cenę.
Porozmawiaj z dostawcami. Sprawdź sytuację. Zwróć uwagę na kontrolę kosztów produktów i towarów zaliczanych nie tylko do tzw. kategorii „A”, ale także przyjrzyj się bliżej kategorii „B” Zwróć uwagę na wybór banku, przez który przechodzą rozliczenia z dostawcami. W przypadku problemów z bankiem możliwe jest zawieszenie konta. A dla restauracji nawet kilkudniowy brak obliczeń jest fatalny. Może warto otwierać rachunki w kilku bankach?
Już teraz możemy powiedzieć, że w najbliższym czasie spodziewamy się stagnacji na rynku restauracyjnym. Słabi gracze będą zmuszeni odejść. Silni skupią się na optymalizacji procesów w firmie i nie będą się aktywnie rozwijać. Teraz, w oczekiwaniu na nową rundę kryzysu, trzeba mocniej zacisnąć pasa i oczyścić ogony, które ciągną się od czasu ożywienia gospodarczego. Aby przeciwstawić się kryzysowi, należy zmobilizować wszystkie zasoby. Chciałbym mieć nadzieję, że świat, a przynajmniej rosyjska gospodarka wkrótce wyjdzie z kryzysu, a teraz osiągnęliśmy już dno, po którym nastąpi odbicie i dalszy wzrost. Ale trzeba mieć nadzieję i wierzyć, a na wszelki wypadek lepiej się zgrupować, aby wytrzymać ewentualny cios, a jeśli nie nastąpi, to o wiele wygodniej będzie zacząć z tej pozycji do szturmu na nowe szczyty.
