Kapustę kiszoną można śmiało nazwać kultowym daniem kuchni rosyjskiej. Pierwsze przepisy sięgają XI wieku. W dzisiejszych czasach kapusta kiszona nie straciła na znaczeniu w diecie Rosjan.
W marynowaniu kapusty nie ma nic skomplikowanego. Pokroić, posypać solą, ubić do słoika i odczekać 3 - 5 dni. Jednak ten biznes ma swoje własne subtelności, które warto poznać i obserwować. W przeciwnym razie kapusta może stać się miękka i śliska, a nie przyjemnie chrupiąca.
1. Różnorodność
Wybór kapusty do kiszenia to połowa sukcesu. Daj pierwszeństwo odmianom zimowym, których główki są zwykle białe i bardzo gęste. Kiedy na nie klikniesz, wyraźnie usłyszysz chrzęst. Będzie idealnie, jeśli główki kapusty będą lekko tkwić w mrozie.
Zielonkawy odcień jest wyraźnym znakiem odmian letnich. Są bardzo sypkie i delikatne, idealne do robienia sałatek, ale nie do marynowania. Chrupiąca kapusta kiszona nigdy nie jest otrzymywana z odmiany letniej.
2. Oblanie
Przed fermentacją główkę kapusty można oblać zimną, najlepiej źródlaną wodą. Zwiększy to Twoje szanse na uzyskanie chrupiącej kapusty.
3. Sól
Poszukaj paczek oznaczonych „Grind # 1”. To jest tak zwana sól gruboziarnista. Jeśli ma też szarawy kolor – absolutnie idealnie. Sól drobna nie nadaje się do marynowania kapusty. A przy jodowaniu okaże się miękki, ze specyficznym nieprzyjemnym posmakiem.
4. Krojenie
Kapusta jest bardziej chrupiąca, jeśli nie jest zbyt cienko posiekana. Optymalna szerokość to 3 do 5 mm.
5. Zmiażdż, ale nie miażdż
Po rozdrobnieniu lekko ściśnij kapustę, aby uwolnić sok. Ważne jest, aby nie doprowadzić tego procesu do fanatyzmu. Kruszona kapusta nie chrupie dobrze.
6. Temperatura
W kapuście kiszonej główną rolę przypisuje się bakteriom kwasu mlekowego. Ich praca jest możliwa w temperaturach 20 - 25°C. Jeśli jest wyższy, kapusta stanie się miękka i będzie miała nieprzyjemny zapach. W niskich temperaturach proces fermentacji w ogóle nie będzie działał.
7. Pojemność
Do kiszonej kapusty używaj naczyń ceramicznych, szklanych lub drewnianych. Nie zaleca się używania plastiku i metalu. Emaliowany pojemnik wystarczy, ale powinien być wolny od wiórów. Kontakt kapusty z metalem podczas fermentacji wyraźnie zepsuje jej smak i konsystencję. Chrupkość od niej będzie już trudna do osiągnięcia.
8. Woda
Podczas korzystania z solanki ważne jest, aby używać zimnej wody. Pożądana jest wiosna, ale odpowiednia jest również filtracja. Nie zaleca się używania wody z kranu, ponieważ jest ona chlorowana. Polewanie kapusty ciepłą i gorącą solanką zmniejszy chrupkość w przyszłości.
9. Marchewki
Dodaj marchewki do kapusty. Poprawi jej wygląd i przyczyni się nie tylko do stopnia chrupkości, ale także do smaku. Lepiej pokroić warzywa korzeniowe w cienkie paski lub posiekać na tarce do koreańskiej marchewki.
