Dziś obfitość przepisów, a co najważniejsze obfitość produktów na półkach sklepowych, pozwala na zastawienie świątecznego stołu, ustawienie go z arcydziełami i przysmakami z dowolnej kuchni na świecie. Ale legendarna sałatka Olivier pozostaje niezmienną wartością w wielu domach, zwłaszcza w sylwestra, równie obowiązkową jak kieliszek szampana i choinka. Jak to się stało, że to danie stało się symbolem całej epoki, przetrwało ją i jakie metamorfozy musiało przejść do momentu, kiedy ostatecznie powstała jej receptura?
Narodziny przepisu
Taka jest własność naszej gościnnej ziemi, że każdy, wchodząc w rosyjskie przestrzenie, jakby chłonął jej ducha, śpiewanego przez Puszkina i „rudyny”. Urodzony w Moskwie (w 1837 lub 1838 roku) zrusyfikowany Francuz był słynnym kucharzem o dźwięcznym nazwisku Olivier.
Będąc właścicielem restauracji Hermitage w latach 60. XIX wieku, autorem słynnego dania stał się Nikołaj, który swoje prawdziwe nazwisko ukrył pod bardziej atrakcyjnym dla publiczności - Lucienem.
Wiedzę o życiu Moskwy i ówczesnym sposobie życia zdobywamy głównie dzięki Gilyarovsky'emu. Pisarz nie był zbyt leniwy, aby obserwować i przekazywać przyszłym pokoleniom to, co ludzie wtedy jedli i pili. O sałatce Olivier wiadomo w zasadzie, że jej autor zachował przepis w ścisłej tajemnicy. Żadnemu z moskiewskich restauratorów nie udało się dokładnie odtworzyć składu, proporcji i smaku tego dania. Z dużym prawdopodobieństwem można założyć, że autor sałatki, który nieustannie szukał, we współczesnym ujęciu, działań marketingowych, które miałyby zareklamować swój zakład, podtrzymywał szum, wychwalając udany przepis.
Głównym sosem sałatkowym wówczas, jak do dziś, był sos majonezowy, którego szefowie kuchni z rodziny Olivier zaczęli używać od dawna. Rodzina Olivier dokonała pewnych zmian w tym sosie, dodając musztardę i inne składniki, tworząc kilka unikalnych wersji produktu, który podbił serca Francuzów, a następnie Rosjan. To właśnie sos nadał oryginalną nazwę potrawie, która po raz pierwszy pojawiła się przed Moskalami jako „Majonez z dziczyzny”.
Można się tylko domyślać, czego doświadczył szef kuchni, obserwując, jak starannie ułożone w misterny sposób składniki porcji nowego przysmaku były najpierw miksowane przez zwiedzających, nie patrząc na talerz, a dopiero potem jedzone. Podobno dlatego danie bardzo szybko przekształciło się w sałatkę, której Moskali na zawsze przypisywali nazwisko autora.
Autentyczny przepis?
Jeśli klasyczny przepis krok po kroku był utrzymywany w tajemnicy i nikt nie mógł go powtórzyć, w jaki sposób krok po kroku przygotowanie słynnej sałatki stało się publiczne?
Prawdziwy smak sałatki, która rozsławiła kuchnię Ermitażu, odszedł w niepamięć. Zachował się jedynie przybliżony skład, spisany przez jednego z wykwintnych gości, a odtworzony już w XX wieku, w 1904 roku.
Więc co było pierwotnie częścią legendarnej sałatki?
Mięsną bazę stanowiła mieszanka pokrojonej w kostkę 1szt. gotowany ozorek cielęcy, gotowany homar i filety z dwóch jarząbków. Następnie dodawano ogórki - świeże i marynowane po 2 sztuki, a na przyprawę - 100 gram marynowanych kaparów. Drobno pokruszone liście świeżej sałaty i kostki 5 kawałków jaj kurzych nadały sałatce wiosennej świeżości, popularne wówczas grzyby sojowe dodały pikantnej nuty, a dodanie do sałatki 100 gramów czarnego kawioru było najwyraźniej niezbędne dla jej wyjątkowości i wysoki koszt.
Głównym składnikiem, który zamienił tę mieszankę w słynną sałatkę, był majonez prowansalski lub majonez prowansalski, który wymagał 400 gramów do tej kompozycji.
Od złożonego do prostego
Pierwszy krok w kierunku uproszczenia przepisu zrobił sam Olivier, który zamiast homara użył „domowych” rosyjskich raków. Ich mięso było mniej gęste i bardziej znajome smakowi domowego gościa, a 25 gotowanych raków kosztowało kilka razy taniej niż jeden egzotyczny mieszkaniec morza.
Krok po kroku przygotowaniu sałatki na początku towarzyszyły również różnego rodzaju trudności, subtelności i prawie tajemnice. Tak więc leszczyny trzeba było nie tylko wstępnie podsmażyć, ale również ugotować z dodatkiem Madery i pieczarek, osiągając ściśle określoną konsystencję bulionu, a następnie schłodzić razem z bulionem, aby nie stracił swojej czułość. Raki należy zanurzać we wrzącej wodzie z opuszczonymi głowami, co gwarantowało ich soczystość. A którego z prowansalskich ziół Olivier używał podczas gotowania, nigdy się nie dowiemy. Wraz ze śmiercią wielkiego restauratora w 1883 roku oryginalna kompozycja została ostatecznie utracona. Partnerstwo Oliviera, odziedziczywszy restaurację, wypuściło z jej posiadania przepis, który rozpoczął triumfalny marsz przez kuchnie Rosji.
Druga, uproszczona substytucja dotyczyła kaparów, które zostały całkowicie zastąpione ulubionymi przez Rosjan ogórkami kiszonymi.
I jedziemy.
Nie tylko każda dobra restauracja, ale i zwykła karczma przeciętnej ręki oferowała swoją własną wersję tej sałatki. Na jakim etapie dostały się ziemniaki i marchewki, kiedy zniknął prasowany kawior, można się tylko domyślać. Ale nawet rewolucja 1917 roku i głodowe lata wojny domowej nie wymazały z pamięci ludzi ulubionego dania, które miało zarówno smak, jak i zalety.
Wraz z odrodzeniem się „burżuazyjnego” stylu życia w okresie NEP-u powróciły również upodobania kulinarne. W moskiewskiej restauracji, obsługującej najwyższą elitę partyjną, w 1925 r. szef zakładu Iwan Iwanow ożywia legendarne danie pod nazwą Sałatka Stoliczny. Zawiera tylko 200 gramów „mięsa drobiowego”, ilość jaj zredukowana jest do 3, świeże liście sałaty z powodzeniem zastępują jabłko, a kolor i przyprawę uzupełniają 3 sztuki. gotowane marchewki i 2 szt. cebule. Skorupiaki w końcu znikają z przepisu, ale pojawiają się gotowane ziemniaki pokrojone w kostkę, które kiedyś służyły jako dodatek. I właśnie w tym przepisie pojawia się teraz obowiązkowy zielony groszek, zastępujący zarówno kapary, jak i świeże ogórki.
Na podstawie zmian, jakie zaszły w sałatce od lat 20. do 50. XX wieku, można ocenić wzrost dobrobytu narodu radzieckiego. W 55. wydaniu książki kucharskiej sałatka „Stolichny” zwraca mięso „drobiowe lub dziczyzna”, które wymaga tylko 60 gramów, pojawiają się ogony rakowe, liście sałaty, sos sojowy „Jużny”, a nawet oliwki. Do sałatki zaleca się użycie majonezu oliwkowego.
Sowiecka wersja domowa
Przygotowanie pysznego, niedrogiego stołu na święta i ułatwienie gotowania - to potrójne zadanie, które każda sowiecka gospodyni domowa rozwiązała w kuchni. Dlatego też gospodynie domowe szybko rozprzestrzeniły się wśród gospodyń domowych na łatwy przepis na sałatkę, który przez długi czas królował na sowieckich ucztach.
Mięso drobiowe z powodzeniem zastąpiła gotowana kiełbasa, delikatna w konsystencji i przystępna cenowo, której nie trzeba było „wyjmować” spod podłogi. Ogórki kiszone lub kiszone były starannie zbierane latem i zwijane w butelkach i słoikach własnymi rękami w domu. Nieliczny zielony groszek kupowano z wyprzedzeniem i przechowywano na specjalne okazje. Czy do sałatki dodać marchew, cebulę, zioła, czy dodać jabłko, teraz każda gospodyni decydowała sama, bez końca oddając się własnym sztuczkom przy tworzeniu ulubionego dania. I tylko majonez pozostał niezmienionym składnikiem, zamieniając wysokokaloryczną mieszankę w domową sałatkę, która wciąż nazywała się Olivier. Na szczęście przemysł szybko przejął jego produkcję i rodzinę o dowolnym dochodzie mogła sobie pozwolić na zakup słoika prowansalskiego. Początkowo jego niedobór był niewiele mniejszy niż grochu, ale stopniowo zanikał ze względu na względną prostotę wytwarzania i składu.
W ten sposób ten prosty przepis o nazwie „Sałatka Oliviera” przetrwał do dziś, stając się powszechnie znanym i na zawsze symbolem czasów ZSRR. Trudno powiedzieć, co go czeka w przyszłości, przy zwiększonej kaloryczności i obfitości węglowodanów. Warto jednak zauważyć, że radziecka wersja tego dania otrzymała na całym świecie nazwę „rosyjska sałatka”.
