Podróżnik Henry Morton tak opisuje swoją znajomość pizzy: „Straszne ciasto zwane pizzą, zapiekane z ciasta nadziewanego boczkiem, śmierdzącego sera i doprawionego czosnkiem”. Aby Twoja pizza nie wyglądała tak, jak w opisie, musisz zacząć od podstaw, a mianowicie zrobić dobre, prawidłowe ciasto.
Potrzebne będą: jeden kilogram mąki pszennej, pół litra czystej przefiltrowanej wody, 80 ml oleju roślinnego, 30 g cukru, 15 g soli, 7,5 g żywych drożdży. Duży pojemnik z pokrywką i miejscem na niego w lodówce.
Lepiej brać zwykłą mąkę, a nie pełnoziarniste. Oliwa z oliwek jest lepsza, ale dobry olej słonecznikowy wystarczy. Cukier ma smakować, ale praktyka pokazuje, że brąz jest priorytetem.
Ważne: jeśli chcesz dziś pizzę na obiad, musisz zacząć gotować przynajmniej wczoraj, najlepiej przedwczoraj.
A więc: najpierw należy wymieszać suche składniki, czyli mąkę, cukier, sól i drożdże. Mierz wszystko wagami, bez "na oko" itp., jeśli nie ma wagi - tylko Ty jesteś odpowiedzialny za wynik. Skala w kuchni powinna być zawsze, a także miarą wody. Postaraj się jak najbardziej równomiernie rozprowadzić cukier, sól i drożdże, żeby nie było czegoś takiego, że tu jest dużo drożdży, tylko tutaj na figę.
Następnie powoli wlej wodę i zagnieść ciasto. Wody nie należy nalewać w pełnym wiadrze, ale starannie i równomiernie, tak jak w bru-barach kawa parzona jest przez worek filtracyjny. Gdy ciasto jest mniej lub bardziej stwardniałe, dodaj oliwę z oliwek (lub słonecznika). Kontynuuj wyrabianie.
Jeśli przygotowujesz pizzę po raz pierwszy i od razu podążasz za tym przepisem - po prostu zrób wszystko zgodnie z opisem. Jeśli już ugotowałeś pizzę, ale zrobiłeś ciasto inaczej, konsystencja powinna być dla Ciebie „wątpliwa”, niezwykła, jakby zbyt miękka.
Włóż ciasto do pojemnika, przykryj pokrywką i wyślij do lodówki na co najmniej 12 godzin, ale generalnie Włosi trzymają ciasto przez co najmniej dzień, najlepiej 36 godzin lub 48, dwa dni. Tutaj ważne jest, aby pamiętać o takim pojęciu, jak moc mąki.
Weź worek mąki, którego użyłeś do ciasta. Aby określić moc mąki w domu, wystarczy spojrzeć na zawartość białka w mące.
Bardzo słaba mąka to 9-10 gramów białka (nie nadaje się do pizzy, to jest do ciastek).
Słaba mąka to 10-11 gram białka (to nie jest dobre do pizzy, to jest do pierników, muffinek)
Mocna mąka to około 12-13 gram białka, ta mąka świetnie nadaje się do produktów o długiej fermentacji.
Korzystając z okazji - do ciast wielkanocnych (Wielkanoc już wkrótce) idealna jest bardzo mocna mąka, w której białko ma aż 15 gramów.
Life hack: praktyka pokazała, że powyższy przepis dotyczy dwóch średnich pizzy. Spróbuj włożyć ciasto do lodówki, po 12 godzinach wyjąć i odciąć połowę, a drugą zostawić w lodówce na kolejne 12 godzin. Zrób dwie różne pizze i porównaj, jak lubisz najbardziej. Następnie można powtórzyć trik, ale w różnych odstępach czasu - 36 godzin i 48 godzin. W ten sposób spróbujesz różnych ciast i zdecydujesz, które najbardziej Ci się podoba.
