Terrina w stylu wiejskim lub pasztet chłopski to niezwykle bogate w konsystencję i połączenie smaków danie. Im więcej w nim odmian mięsa, przypraw i ziół, tym bogatszy aromat i jaśniejsze wrażenie kulinarne. To danie podawane jest z ciepłą bagietką i musztardą Dijon, konfiturą figową i różnymi pikantnymi marynatami.
Czy to jest to konieczne
-
- teryna wiejska
- 250 g boczku wędzonego
- 1 łyżka masła
- 1 mała główka białej cebuli
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka soli
- 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
- 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
- 500 g pulpy wieprzowej
- 350 g słoniny wieprzowej (podszytu)
- 150 g eskalopek cielęcych
- 150 g wątróbki drobiowej
- 2 jajka kurze
- 2 łyżki brandy
- 1 suchy liść laurowy
- 1 gałązka tymianku
- Pasztet chłopski
- 200 g piersi z kaczki bez skóry
- 200 g piersi z kurczaka bez skóry
- 150 g polędwicy wieprzowej
- 2 obrane ząbki czosnku
- 3-4 gałązki świeżego tymianku
- 3 łyżki koniaku
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 2 łyżki tłuszczu gęsiego lub masła
- 250 g boczku pokrojonego w cienkie plastry
- 1 kg domowego mięsa mielonego
- 150 ml gęstej śmietany
- 4 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 2 łyżki posiekanego estragonu
- 1 łyżka posiekanego tymianku lub rozmarynu
Instrukcje
Krok 1
teryna wiejska
Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, obrać i posiekać czosnek. Na małej patelni podsmaż cebulę i czosnek solą, czarną i zielem angielskim przez 5 minut, aż warzywa będą miękkie. Zdejmij cebulę i czosnek z ognia i lekko ostudź.
Krok 2
Użyj maszynki do mięsa lub robota kuchennego do posiekania wieprzowiny, smalcu, cielęciny i wątróbki drobiowej. Konsystencja pasztetu będzie najbogatsza, jeśli mięso będzie można kroić za pomocą dwóch szerokich i ostrych noży szefa kuchni - dzięki temu w produktach mięsnych zostaje więcej soku. Mięso wymieszać z lekko ubitymi jajkami, koniakiem oraz schłodzoną cebulą i przyprawami. Pasztet wyłożyć folią, a następnie plastrami boczku. Ułóż boczek tak, aby końcówki zwisały z krawędzi formy. Mięso mielone przełożyć do formy, lekko wygładzić powierzchnię i na wierzchu położyć gałązkę tymianku i liść laurowy. Pasztet przykryć zwisającym boczkiem i folią.
Krok 3
Rozgrzej piekarnik do 180C. Napełnij duży kociołek o średnicy 2,5 centymetra wrzącą wodą i umieść terrinę na środku gorącej kąpieli wodnej. Wstawiamy brojlera do piekarnika i pieczemy pasztet przez 2 godziny, w razie potrzeby napełniając go gorącą wodą.
Krok 4
Pozostaw pasztet do ostygnięcia do temperatury pokojowej przez 30 minut. Umieść ucisk ważący około 1-2 kilogramów na pasztecie i wstaw do lodówki na 10-12 godzin lub na noc. Zdejmij masę, wyjmij cegłę pasztetu, uwolnij z folii i podawaj pokrojone na kawałki. Przechowuj naczynie w lodówce zawinięte w folię. Uważa się, że przez 2-3 dni pasztet rustykalny maksymalnie ujawnia swój smak.
Krok 5
Pasztet chłopski
Z mięsa odetnij tłuszcz i ścięgna. Czosnek kroimy na pół i rozgniatamy szeroką częścią noża. Mięso włożyć do miski z czosnkiem, tymiankiem, koniakiem, oliwą i pieprzem. Przykryj i marynuj w lodówce przez 1 do 24 godzin. Odcedź marynatę i pokrój mięso na 1,5 cm kawałki, na dużej patelni rozgrzej tłuszcz gęsi lub masło i zarumień kawałki mięsa po 2 minuty z każdej strony. Usuń gałązki czosnku i tymianku. Zamrażać.
Krok 6
Pasztet posmarować masłem lub tłuszczem. Ułóż plastry boczku tak, aby brzegi zwisały z formy. Wlej śmietanę do mięsa mielonego i dodaj drobno posiekaną zieleninę, sól i pieprz. Dodać marynowane i smażone mięso. Umieść w naczyniu do pieczenia i przykryj górę zwisającymi kawałkami boczku.
Krok 7
Rozgrzej piekarnik do 180oC. Zawiń formę dwukrotnie w folię i skręć końce, aby uszczelnić. Umieścić w dużym piecyku z wrzątkiem, wstawić do piekarnika i piec w piekarniku na łaźni wodnej przez 1 godzinę, aż pasztet zacznie sprężysty po naciśnięciu. Wyjmij z piekarnika i pozwól ostygnąć. Przed podaniem umieść miskę z pasztetem w misce z gorącą wodą i pozostaw na 3 minuty, aby łatwiej było do niej dotrzeć. Podawać w plasterkach.
