Degustacja świeżych wędzonych ryb gotowanych w domu lub w terenie to niezrównana przyjemność. Zwłaszcza jeśli pochodzi z własnego połowu. Aby jednak produkt okazał się pyszny i był przechowywany przez dość długi czas, musisz spróbować. Kluczem do sukcesu będzie prawidłowe przygotowanie surowców, umiejętność pracy z wędzarnią. Różnorodne niuanse smaku i aromatu rybom wędzonym nadają solanki i marynaty.
Ryby wędzone na ciepło i zimno
Wędzenie ryb na gorąco odbywa się w temperaturze od 45°C do 150°C i trwa średnio od 20 minut do 1,5 godziny. Surowce przed obróbką są nacierane przyprawami lub przyprawami lub marynowane, dzięki czemu ryba jest miękka i soczysta, ma złoto-czerwony kolor. Produkt jest natychmiast gotowy do użycia.
Ryby wędzone w domu przechowuje się w temperaturze nieprzekraczającej 5°C przez tydzień, ale najlepiej zjeść ją w ciągu trzech dni. Aby wędzona ryba nie wchłaniała obcych zapachów, zaleca się owinięcie jej w pergamin lub folię spożywczą.
Przed wędzeniem na zimno tusze są zwykle solone przez 1-7 dni, a następnie dobrze myte i suszone. Dym średnio 3-5 dni w temperaturze nie wyższej niż 27-40 ° C. Następnie suszarki są suszone.
Dym nadaje rybom aromat, pikantny smak, tusza nabiera beżowo-brązowego odcienia. Ta metoda wędzenia pozwala zachować maksimum składników odżywczych w rybach. Produkt może zachować świeżość przez pół miesiąca, jeśli jest przechowywany w folii spożywczej w temperaturze od 0°C do 5°C.
Przygotowanie ryb do wędzenia
Każda świeża ryba może być smacznie wędzona, ale wskazane jest, aby wybrać jeden rodzaj i wielkość tusz. Jeśli palenie metodą gorącą jest uważane za uniwersalne, to w przypadku metody zimnej eksperci doradzają wybór odmian tłuszczowych:
- pstrąg;
- Tuńczyk;
- makrela;
- węgorz;
- bieługa
- Iwashi i inni.
Przed wędzeniem tuszki są przetwarzane w zależności od wagi:
- mała zmiana do 400 gramów nie jest patroszona, solona i wędzona;
- ryby do 3 kilogramów w metodzie wędzenia na gorąco są patroszone, usuwane są skrzela, wnętrzności i ciemne filmy;
- duże tusze muszą być wypatroszone, głowa usunięta, czasem przecięta wzdłuż grzbietu;
- duże ryby są czasami krojone w poprzek.
Wagi chronią wędzone tusze przed zanieczyszczeniem i zatrzymują wilgoć. Zwykle usuwa się go z sielawy płetwiastej lub jeśli talerze zostały już uszkodzone podczas łowienia.
Wędzarnie domowe i zewnętrzne
Wędzarnia to duża metalowa skrzynka lub zbiornik z dnem, tacka na tłuszcz, ruszt (opcjonalnie szpilki, uchwyt pręta z promieniami), hermetycznie zamknięta pokrywa.
Aby ryba dobrze się paliła, pojemnik musi mieć co najmniej pół metra wysokości. Wędzenie na zimno odbywa się zwykle na świeżym powietrzu, ponieważ schłodzony dym (15-30 ° C) wchodzi do urządzenia, samo przetwarzanie zajmuje dużo czasu.
Wędzarnie do wędzenia na gorąco, w których rozpalane są otwarte ogniska - urządzenia na własne działki, podwórka. Najpopularniejsze urządzenia do palenia na gorąco to kuchenka gazowa lub elektryczna. Jest to idealne rozwiązanie do mieszkań. Miłośnicy wędlin domowej roboty muszą jednak zaopatrzyć się w dobry kaptur, a przynajmniej przeprowadzać zabieg sporadycznie i przy otwartym oknie.
Zrębki, gałęzie, wióry z drzew iglastych nie mogą być wykorzystywane jako paliwo do wędzarni. Polecane drewno:
- olcha (najpopularniejsza);
- wierzba;
- dąb;
- Jabłoń;
- popiół;
- Gruszka;
- Leszczyna;
- Brzozowy.
Korę należy usunąć, drewno posiekać i lekko zwilżyć przed umieszczeniem w wędzarni.
Pikantna wędzona na gorąco makrela w domu
Tusze świeżej makreli (ilość zależna od wielkości domowej wędzarni) dokładnie wypłukać, jelito. Odetnij głowy ryb. Przygotuj pikantną marynatę. Aby to zrobić, wlej wodę do rondla w ilości 1 litra na 2 duże ryby, zagotuj.
Kilka łyżek soli gruboziarnistej i łyżeczkę cukru pudru rozpuścić we wrzącej wodzie. Następnie dodaj:
- 2 liście laurowe;
- gałązka rozmarynu;
- szczypta suszonej szałwii;
- łyżeczka cynamonu;
- łyżeczka mieszanki pieprzu.
Umyj, obierz cebulę i połowę każdej pomarańczy i cytryny. Cebulę bardzo drobno posiekać, cytrusy pokroić w plastry i wszystko włożyć do gotującej się marynaty. Gotuj na umiarkowanym ogniu przez 5 minut, ostudź.
Zalej makrelę marynatą i pozostaw na 12 godzin do ostygnięcia, następnie zdejmij, zawieś za ogony, osusz i wietrz przez kilka godzin. Na dno wędzarni wylewamy równą warstwę trocin, wiórów, posiekanych gałązek bez kory lub specjalnych brykietów olchowych do wędzenia.
Ruszt wyłożyć folią i zagiąć krawędzie, tworząc pojemnik. Ułóż makrelę na dnie w równej warstwie. Jeśli projekt wędzarni obejmuje szpilki, pręt z promieniami, zawieś na nich rybę. Dla wygody można związać tusze sznurkiem.
Przemysłowa wędzarnia elektryczna jest włączana zgodnie z instrukcją producenta. Jest instalowany na niepalnej powierzchni, takiej jak stół grillowy. Wędzarnię gazową należy ustawić na kuchence tak, aby ogień był równomiernie rozłożony na dnie. Jeśli ryba jest przetwarzana na gazie, najpierw musisz rozpalić silny ogień, po 10 minutach zmienić go na umiarkowany. Gotuj makrelę przez 40-45 minut.
Karpie wędzone w domowej wędzarni
Karp patrzeć, opłukać, przygotować do wędzenia na gorąco. Duże ryby można kroić jak steki. Do marynaty zagotuj 2 litry wody i całkowicie rozpuść w niej pół szklanki brązowego cukru granulowanego i soli kuchennej, a następnie ostudź.
Do marynaty wlać kieliszek wytrawnego białego wina i pół szklanki sosu sojowego. Wyciśnij 150 ml soku z cytryny, połącz z powstałą mieszanką. Dodać 4 zmiażdżone ząbki czosnku oraz przyprawy i przyprawy do smaku: kolendrę, suszoną bazylię, pieprz. Zanurz karpia całkowicie w marynacie i wyślij do chłodnego miejsca na 10 godzin. Następnie opłucz rybę, zawieś w przeciągu, wysusz.
Przygotuj domową wędzarnię. Możesz zrobić to z żeliwnego rondla lub rondla z grubym dnem, które jest wcześniej wyłożone folią. Eksperci kulinarni stosują prosty trik: tworzą dym za pomocą ryżu i czarnej herbaty. Przykryj płatki wodą i poczekaj, aż całkowicie się wchłonie. Następnie weź kilka łyżek czarnej herbaty i wymieszaj z ryżem.
Powstałą mieszankę połóż na arkuszu folii, zawiń i zrób na wierzchu otwory, aby dym mógł się wydostać. Umieść to wszystko na dnie żeliwnego pojemnika, podgrzej na dużym ogniu, aż z otworów pojawi się dym.
Połóż na wierzchu ruszt z karpia, szczelnie zamknij pokrywkę i owinąć wilgotnym ręcznikiem. Jeśli nie ma rusztu o odpowiedniej średnicy, można użyć prostokątnego z piekarnika i nałożyć na niego pierścień z podzielonego naczynia do pieczenia, a następnie pokrywkę.
Dobry domowy wędzarnia może być również zrobiony z woka z rusztem. Folię układamy na dnie, wyginając brzegi do góry, układamy paliwo równą warstwą. Możesz mieszać trociny z cukrem granulowanym. Połóż kolejny arkusz folii na wierzchu, wykonaj w nim otwory. Ruszt posmaruj olejem roślinnym, włóż rybę i szczelnie zamknij pokrywkę. Podgrzej umiarkowanie i gotuj tusze przez 20-40 minut, w zależności od ich grubości.
Ryba marynowana w miodzie wędzona na gorąco
Przygotuj rybę do wędzenia: wypatroszyć, oczyścić, wykonać nacięcia wzdłuż grzbietu i usunąć skrzela, głowy, ciemne naloty. Opłucz i osusz tusze. Za kilogram surowców wymieszać w głębokim pojemniku:
- pół szklanki świeżo wyciśniętego soku z cytryny;
- szklanka oliwy z oliwek;
- 150 ml niesłodzonego lub topionego miodu naturalnego;
- pakowanie gotowych przypraw do ryb;
- łyżeczka soli kuchennej;
- szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu;
- pół szklanki drobno posiekanego koperku;
- kilka zmiażdżonych ząbków czosnku.
Utop rybę w powstałej mieszaninie i pozostaw do ostygnięcia na 10 godzin. Następnie odcedź marynatę, susz tusze przez 1-2 godziny. Połóż na ruszcie lub zawieś na kołkach domowej wędzarni i gotuj przez pół godziny. Gotowa ryba powinna mieć złotą, gęstą skórkę o słodko-ostrym smaku i wspaniałym aromacie.
Ryba wędzona na gorąco w ulicznej wędzarni
6 świeżych makreli lub okonia morskiego (można wziąć oba rodzaje ryb w równych częściach), opłukać, osuszyć, wypatrzeć. Odciąć głowy, łuski można usunąć z okoni. Wlej centymetrową warstwę gruboziarnistej soli kuchennej na dno emaliowanej miski. Połóż na nim tusze i przykryj drugą warstwą soli.
Załóż pokrywkę, wygnij i posol rybę przez 3-5 dni, od czasu do czasu przewracając. Następnie przenieś tusze do czystego pojemnika, napełnij zimną wodą. Moczyć przez 4 godziny, a następnie powiesić w dobrze wentylowanym miejscu. Wysuszyć w ciągu 24 godzin.
Na ulicy rozpal piecyk, przygotuj węgle brzozowe. Trociny wsypać na dno wędzarni warstwą 2 cm, położyć tacę na ociekający tłuszcz, położyć rybę na uchwytach na szpilki, związać sznurkiem. Zamknąć szczelnie wędzarnię, postawić na rozżarzonych węglach i wędzić rybę przez 30 do 50 minut, w zależności od grubości tusz.
Ryba wędzona na zimno w ulicznej wędzarni
Przygotowane tusze opłukać, osuszyć, oczyścić. Zagotuj wołu na solankę. Na 1 litr weź szklankę soli kuchennej, rozpuść ją całkowicie we wrzącej wodzie i pozwól, aby roztwór soli ostygł. Wkładamy do niej przygotowane do wędzenia tuszki rybne i solimy w chłodnym miejscu na 4-5 dni.
Następnie moczyć rybę w czystej zimnej wodzie na kilka godzin, wysuszyć na powietrzu. Jeśli tusze są duże, włożyć przekładki do jamy brzusznej i suszyć do pięciu dni. Jeśli jest mały, proces suszenia można ograniczyć do trzech dni.
Ułóż przygotowaną rybę lub zawieś ją w ulicznej wędzarni do wędzenia na zimno i gotuj, utrzymując reżim temperatury od 25-27 ° C, w skrajnych przypadkach - do 40 ° C.
Aby osiągnąć ten wynik, potrzebne jest urządzenie, dzięki któremu dym pokona odległość co najmniej dwóch metrów i zostanie schłodzony. Najlepszą opcją jest wędzarnia przemysłowa ze specjalnym urządzeniem do wdmuchiwania dymu lub przenośny generator dymu.
Tańszym analogiem jest tymczasowe domowe urządzenie do palenia na zimno, które można zbudować na osobistej działce lub na prywatnym podwórku. Wędzarnia jest zainstalowana na wzniesieniu, palenisko znajduje się na dolnym poziomie w wykopanym dole.
Zamknięty wykop będzie służył jako kanał wznoszący się dla zimnego dymu. Proces wędzenia ryb na zimno może trwać od trzech do pięciu dni, w zależności od wielkości ryby.
Metody solenia ryb różnych gatunków do wędzenia na zimno
Istnieją różne sposoby przygotowania ryb do wędzenia na zimno. Robią to w pojemniku z solanką lub marynatą, inni po prostu nacierają tusze solą i przyprawami, a jeszcze inni zakopują worki solonej ryby w ziemi lub piasku. Sposób solenia można wybrać w zależności od rodzaju ryby.
Aby przygotować sandacza do wędzenia na zimno, odetnij brzuch z boku tuszy i posiekaj żeberka. Dopraw dużą ilością soli, włóż do plastikowej torebki i mocno zawiąż. Wykop mały dołek w ziemi, włóż do niego worek ryb i zakop się.
Po 1,5 godziny wyjmij sandacza z ziemi, odwróć paczkę i zakop ją ponownie na 1,5 godziny. Następnie wyjąć tusze, dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą. Umieść w każdym brzuchu kilka groszków ziela angielskiego, lawruszkę, łyżeczkę posiekanego czosnku. Zawieś za ogony do wyschnięcia. Po 12 godzinach sandacz można już umieścić w wędzarni.
Duże okonie, łosoś kroi się na kawałki lub rozkłada brzuch i wkłada przekładki. Przygotuj solankę - wysoce stężony roztwór soli. Ryba moczy się w nim przez około pół godziny. Ławruszkę, kilka ziaren pieprzu, cebulę i pęczek koperku umieszcza się w każdej tuszy.
Zaleca się stosowanie ucisku podczas solenia małych ryb, a także sandacza, szczupaka, klenia, jaziego, karpia. Wypatroszyć tusze, kilkakrotnie naciąć wzdłuż grzbietu. Ryby gęsto posypać gruboziarnistą solą i uciskać na okres od 12 godzin do kilku dni, w zależności od grubości tusz. Następnie spuść solankę, opłucz tusze i zanurz w zimnej wodzie na kilka godzin.
Każdą rybę można posolić w workach w ciągu zaledwie jednego dnia. W przypadku dużych tusz należy najpierw usunąć główki i grzbiety. Umieść w workach warstwami:
- sól gruboziarnista;
- tusze z miazgą;
- tusze posypane solą na wierzchu z miąższem;
- sól gruboziarnista;
- rozdrobnienie tusz itp.
W ten sposób między miazgą rybną zawsze będzie warstwa soli. Torebka jest do połowy pełna i mocno skręcona, aby wycisnąć solone tuszki. Opakowanie zakopuje się na dzień w piasku i zagęszcza. Następnie ryby można myć, suszyć i wędzić.
Marynaty rybne wędzone na gorąco
Różne składniki marynat nadają wędzonej rybie wyjątkową pikantność, soczystość i niepowtarzalny aromat. Tak więc wśród pikantnych mieszanek do przygotowywania tusz do wędzenia na gorąco takie przepisy są popularne.
Zagotuj półtora litra wody, wrzuć do niej 6 goździków i 3 łyżki soli kuchennej. Gotuj przez 10 minut. Następnie pozostawić marynatę do ostygnięcia w temperaturze pokojowej i dodać kieliszek wytrawnego czerwonego wina, łyżeczkę ziela angielskiego z groszkiem i taką samą ilość kminku. Mieszaj, zanurz rybę w marynacie na 4 godziny.
Oryginalna marynata z kefirem i miętą nadaje wędlinom wyjątkową soczystość i świeżość. Dla niego musisz włożyć kefir (na szklankę);
- łyżka soli kuchennej;
- łyżeczka brązowego cukru granulowanego;
- 50 ml oliwy z oliwek;
- kilka zmiażdżonych ząbków czosnku;
- kilka gałązek świeżej mięty.
Tusze należy marynować w kefirze z miętą i przyprawami przez 8 godzin, następnie odcedzić marynatę, rybę opłukać i osuszyć i wysłać do wędzarni.
