Dolma to orientalne danie, które można znaleźć w kuchniach narodowych tych południowych krajów, w których rosną winogrona. Produkowany jest w Azji Środkowej, na Zakaukaziu iw Turcji. Podstawą dolmy są liście winogron, w które zawija się mięso mielone lub warzywo. Odpowiednio zakonserwowana, dolmą można cieszyć się przez cały rok.
Jakie liście można wykorzystać do dolmy?
Młode liście winogron wykorzystywane są w kulinarnych przysmakach wielu narodów ze względu na ich niezwykły smak, który szczególnie w pełni ujawnia się w połączeniu z tłustą jagnięciną i wędzonkami. Ponadto podczas obróbki cieplnej, podobnie jak gąbka, chłoną aromaty i smaki innych składników, dlatego najczęściej stosuje się je do farszu. Surowe liście winogron dodaje się tylko do marynat, jako samodzielnej zieleniny nie używa się ich nawet w sałatkach.
W przypadku dolmy stosuje się również młode liście winogron, które zwykle mają jasnozielony kolor. Niektóre źródła twierdzą, że do tego dania należy spożywać tylko liście jasnych, białych odmian winogron, ale w rzeczywistości nie odczuje się żadnej różnicy w smaku, a także niewiele różnią się pod względem twardości. Najważniejsze, żeby liście były jeszcze młode, wtedy będą miękkie.
Ponieważ winogrona mogą wyrzucać nowe gałązki z liśćmi przez całe lato, dolma ze świeżymi liśćmi może być wytwarzana przez całe lato.
Jak prawidłowo przygotować świeże liście do dolmy?
Jeśli użyjesz świeżych, świeżo zerwanych liści winogron, sposób ich przygotowania będzie zależał od stanu liści. Jeśli zostaną zebrane podczas kwitnienia, wystarczy włożyć je do głębokiej miski i zalać wrzątkiem na 5-7 minut. Następnie spuść wodę, posyp liście solą i napełnij je ponownie, ale zimną wodą przez godzinę. Jeśli liście zostaną zebrane później, będą twardsze, więc najpierw należy je namoczyć w zimnej wodzie na jeden dzień.
W półlitrowym szklanym słoiku zmieści się odpowiednio około 50 liści, w litrowym słoiku będzie można je przechowywać w ilości 100 sztuk.
Jak przygotować liście winogron na dolmę na zimę
Jeśli chcesz zachować liście winogron, możesz je zachować do wykorzystania w przyszłości do gotowania dolmy w zimie. Opłucz liście w zimnej wodzie, nie trzeba odcinać szypułek. Weź duży rondel, wlej wodę i włóż do ognia, gdy woda się zagotuje, posolić do smaku, a następnie dosypać trochę soli, aby trochę przesolić.
Liście winogron wkładamy do wrzącej wody, w trakcie gotowania ich kolor powinien zmienić się z zielonego na ciemnooliwkowy. Jak tylko to się stanie, usuń liście z patelni, ostudź lekko, a następnie ułóż w 10 stosy, zwiń w rulony i umieść w szklanych słoikach. Przykryj liście przygotowaną solanką pozostałą w rondlu i zamknij słoiki pokrywkami do konserw.
