Biszkopt migdałowy - ciasto z jajek i sproszkowanych pestek migdałów. Istnieje wiele przepisów, które można wykorzystać do wypieku szerokiej gamy wyrobów cukierniczych: babeczek, bułek, ciastek, ciast. Delikatne ciasto wymaga szczególnej wprawy i uwagi. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę wszystkie drobiazgi, od wyboru odpowiedniego jedzenia po utrzymywanie temperatury w piekarniku.
Ciasteczka migdałowe: czym one są
Cukiernicy dzielą ten rodzaj ciasta na 3 grupy. Pierwsza składa się z herbatników zrobionych z mieszanki maki, okruchów migdałów, cukru i jajek. Druga to ciasta przygotowane z dodatkiem niewielkiej ilości wysokiej jakości masła. Trzecia kategoria obejmuje herbatniki wypiekane wyłącznie z białkami.
Prawidłowo upieczona skórka powinna być lekka, miękka, ale nie luźna. Wznosi się równomiernie, bez wybojów i garbów. Delikatne ciasto wymaga cierpliwości - jajka są ubijane przez długi czas, aby masa była nasycona tlenem, ciasto umieszcza się w piekarniku nagrzanym do 170 stopni. Nagłe zmiany temperatury i ewentualne wstrząsy są niepożądane, nie zaleca się otwierania drzwiczek piekarnika podczas pieczenia. Po upieczeniu produkt natychmiast wyjmuje się z formy i układa na ruszcie do ostygnięcia. Aby ciasto nie wyschło, biszkopt nasącza się syropem, ale można to zrobić dopiero kilka godzin po upieczeniu. Jeśli ciasto zostanie namoczone, gdy jest jeszcze ciepłe, rozpadnie się podczas montażu.
Składniki mogą obejmować zarówno całe jaja, jak i białka. Mała sztuczka od profesjonalnych cukierników – wolą kupować produkt butelkowany, który zawsze można znaleźć w sklepach restauracyjnych. Wygodnie jest odmierzyć białka, żółtka lub melanż (mieszanka białkowo-żółtkowa) w gramach, dokładnie zachowując recepturę. Możesz również użyć tej techniki w domu.
Mąkę migdałową można kupić w postaci gotowej, ale częściej przygotowuje się ją samodzielnie poprzez zmielenie ziaren w młynku do kawy lub zmielenie ich blenderem. Proporcje zależą od konkretnego przepisu. Im więcej mąki migdałowej w cieście, tym bardziej zwiewne i kruche będzie ciastko. Zwykła mąka powinna być najwyższej jakości i możliwie najdelikatniejsza.
Ciastko migdałowe może być podstawą ciasta, dobrze komponuje się z dowolnymi kremami: proteinowymi, budyniowymi, kremowymi. Ale często ciastka po prostu posypuje się cukrem pudrem, aby nie zakłócić delikatnego orzechowego smaku.
Klasyczny dacquoise: przepis krok po kroku
Jedna z najsmaczniejszych opcji na ciasto migdałowe, często przygotowywane w cukierniach. Odpowiednio upieczony biszkopt okazuje się miękki w środku, z lekko chrupiącą skórką, która nie nasiąka po nałożeniu kremu. Zawartość kalorii jest wysoka, ciasto okazuje się bardzo satysfakcjonujące, dlatego kroi się je na małe porcje.
Składniki:
- 100 g mielonych migdałów (mąka migdałowa);
- 30 g mąki pszennej premium;
- 60 g cukru pudru;
- 160 g białek jaj;
- 125 g drobnego cukru.
Przesiej mąkę pszenną i migdałową do głębokiej miski, dodaj cukier puder. Wszystko dokładnie wymieszaj trzepaczką. Ubij białka w osobnym pojemniku. Mikser pomoże przyspieszyć proces, który najpierw włącza się na minimalnej prędkości, a gdy wokół krawędzi miski tworzą się małe bąbelki, zwiększ liczbę obrotów.
Białka ubijają, aż uformują się miękkie, niestabilne szczyty. Następnie cienkim strumieniem wlewa się do nich drobny cukier, a beza zostaje doprowadzona do gęstości i gładkości. Podczas obracania pojemnika masa białkowa nie powinna wypłynąć. Mieszankę cukru z mąką dodać do miski z bezą porcjami, delikatnie mieszając łopatką. Ciasta nie da się intensywnie pocierać, inaczej biszkopt okaże się jędrny i płaski.
Umieść ciasto w torebce cukierniczej. Na arkuszu pergaminu narysuj okrąg lub prostokąt o żądanym rozmiarze. Masę wycisnąć spiralnie, przesuwając się od środka do krawędzi i obserwując równomierność prasowania. Niektórzy ludzie wolą używać form z pierścieniem dzielonym, aby rozprowadzić mieszaninę tak dokładnie, jak to możliwe. Jeśli ciasto pozostanie w torebce po napełnieniu formy, możesz zrobić kilka małych okrągłych ciastek.
Posyp ciastka cukrem pudrem z sitka, odstaw na 10-15 minut. Piec w piekarniku nagrzanym do 170 stopni. W zależności od wielkości ciasto powinno pozostać w piekarniku przez 15-20 minut. Gdy produkty się zrumienią, a na powierzchni utworzy się złocista skorupa cukru, wyjmij ciastka, ułóż je razem z pergaminem na ruszcie i całkowicie ostudź.
Zwiewne ciastko migdałowe: krok po kroku
Inną opcją do pieczenia z mąką migdałową jest delikatny biszkopt, zwany czasem szyfonem. Jego sekretem jest zastosowanie skrobi kukurydzianej, która nadaje ciastu wyjątkową konsystencję.
Składniki:
- 150 g żółtek jaj;
- 150 g białka;
- 250 g cukru pudru;
- 65 g mąki migdałowej;
- 85 g skrobi kukurydzianej;
- 85 g mąki pszennej;
- 30 ml ciepłej wody;
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia;
- 65 g rafinowanego oleju roślinnego;
- 1 łyżeczka skórka cytrynowa;
- sól na czubku noża;
- szczypta waniliny.
Żółtka ubić z cukrem (120 g) do zbielenia. Zmniejsz prędkość miksera, wlej olej roślinny, wodę do mieszanki, dodaj wanilię i skórkę. Kontynuuj ubijanie ze średnią prędkością, aż masa zgęstnieje. W osobnej misce wymieszaj 2 rodzaje mąki, skrobi i proszku do pieczenia. Białka ubić solą, dodać pozostały cukier. Zwiększyć prędkość miksera i doprowadzić masę białkową do gotowości (powinny powstać wysokie piki).
Połącz masę żółtkową z suchymi karmami, dodając porcjami ubite białka jajek. Ciasto zagnieść bardzo delikatnie, aby nie spadło. Przykryj spód formy pergaminem, wylej ciasto, wyrównaj powierzchnię silikonową szpatułką. Piec w piekarniku nagrzanym do 170 stopni, po 40-45 minutach sprawdzić gotowość drzazgą. Wyjmij herbatniki z formy, wstaw do lodówki na co najmniej 5 godzin.
