Balyk jest tłumaczony z tureckiego jako „ryba”, ale to słowo jest również używane w odniesieniu do solonego, a następnie suszonego mięsa. Mięso peklowane na sucho jest przygotowywane przez wiele narodów, hiszpański przysmak „jamon”, gruzińska „basturma” zdobyły miłość całego świata. Możesz zrobić balyk w domu z delikatnej, smacznej i wysokiej jakości polędwicy.
Wieprzowina
Do gotowania balyka nadaje się każdy rodzaj mięsa: wieprzowina, wołowina, a nawet kurczak. Ludy tureckie suszą jagnięcinę i mięso końskie. Najważniejsze, aby mięso było świeże, soczyste, różowe, bez żył i kości. Schab nadaje się na balyk. Przed przetworzeniem świeże mięso należy przechowywać w chłodnym miejscu przez 5-6 dni, następnie oddzielić miąższ od kości.
Wygodniej jest ubijać mięso długim nożem. Nacina się go z obu stron wzdłuż kręgosłupa i usuwa kość, polędwicę oczyszcza się, usuwa nadmiar tłuszczu, pozostawiając piękny kawałek polędwicy z cienką warstwą boczku.
Do solenia przygotowuje się solankę z 1 litra czystej przefiltrowanej wody i 110 g soli. Wkładają go do strzykawek i wstrzykują do mięsa (100 ml roztworu będzie potrzebne na 1 kg mięsa), następnie lekko nacieramy solą, wkładamy do miski i wstawiamy na zimno na 3-4 dni. Codziennie balyk wieprzowy jest odwracany, aby był równomiernie solony. Gotowy schab jest myty z soli, wiązany sznurkiem i wieszany do wyschnięcia. W domu możesz wysuszyć w pobliżu grzejników, a następnie włożyć do lodówki.
Bałyk. Oryginalne przepisy
Jest dobrze utrzymany i ma doskonały smak balyka, marynowanego z dodatkiem octu. Mięso kroi się na kawałki o długości 20 cm i szerokości 10 cm, każdy kawałek ubija się, posypuje octem (stołowym lub winnym), dokładnie naciera solą wymieszaną z cukrem i przyprawami (kolendra, czarny pieprz, suszona mięta, majeranek), ułożone ciasno w emaliowanej patelni, dociśnij z uciskiem. 1 kg mięsa wymaga 1 łyżki. łyżki soli i cukru marynować produkt przez jeden dzień. Uwolniony sok jest odprowadzany co 6 godzin.
Następnie kawałki należy zanurzyć w occie stołowym na pięć minut, wycisnąć, osuszyć papierowym ręcznikiem i powiesić do wyschnięcia w wentylowanym pomieszczeniu, można użyć wentylatora. Temperatura powietrza powinna wynosić 25-40 ° C, latem konieczne jest przykrycie balyka przed muchami gazą. Jeśli kawałki są cienkie, mięso będzie gotowe za 2 dni, aby wyschnąć duży kawałek mięsa, zajmie to tydzień. Jeśli lubisz suchy balyk, susz go przez 10-12 dni.
Miłośnicy pikantności mogą dodać do mieszanki przypraw ostrą paprykę cayenne, namoczyć mięso po zasoleniu płynnym dymem rozcieńczonym koniakiem. Ta procedura zajmie kolejne 12 godzin. Jeśli marynowany jest cały duży kawałek, ważący około 0,5 kg, przed wysuszeniem umieszcza się go pod obciążeniem na dzień lub dwa. Następnie zawinięte w gazę i powieszone w ciepłym pomieszczeniu do miękkości.
Mięso końskie jest idealne do suszenia, samo w sobie jest suche. Końską otrzewną kroi się na kwadraty o wymiarach 20x20 cm, naciera solą i pieprzem i przechowuje przez tydzień w lodówce. Drugiego dnia solenia, kiedy mięso zaczyna się sokować, można dodać azotan sodu (jeśli można go dostać) w ilości 0,1 g na 1 kg mięsa. Nada gotowemu produktowi bogaty kolor. Solone mięso wyciera się ręcznikiem, naciąga na sznurek i wywiesza do wyschnięcia. Balyk domowej roboty koniny będzie gotowy za 1-2 miesiące.
