Wołowina po burgundzku to tradycyjne, ale niezbyt popularne danie w kuchni francuskiej. Mięso gotuje się długo w gęstym sosie winnym. Konieczność długiego moczenia wołowiny w winie wynikała zapewne z tego, że w tamtych czasach mięso było bardzo twarde. Teraz nie ma takiej potrzeby, ale stary przepis jest popularny wśród miłośników kuchni francuskiej.
Czy to jest to konieczne
-
- 1500 g wołowiny
- 8 plastrów boczku
- 3 łyżki olej roślinny
- 250 g porów
- 150 g marchewki
- 0,5 l wytrawnego czerwonego wina
- 400 ml bulionu mięsnego
- 200 g świeżych lub konserwowanych pomidorów
- 1 łyżeczka każda suchy tymianek
- rozmaryn i bazylia.
- Dla Burra Maniera:
- 3 łyżki mąka
- 3 łyżki masło.
- Do dekoracji:
- 20 małych białych cebul
- 300 g pieczarek.
Instrukcje
Krok 1
Zrób lordon z blanszowanego bekonu. Aby to zrobić, weź 6-8 długich cienkich plasterków boczku, zalej je 2 litrami zimnej wody. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez 8 minut. Odcedź, opłucz boczek w zimnej wodzie i osusz papierowym ręcznikiem. Następnie lekko zrumienić boczek na oleju roślinnym.
Krok 2
Pokrój wołowinę w duże kostki, około 5 cm każda, podgrzej patelnię olejem roślinnym i usmaż mięso ze wszystkich stron. Dopraw solą i pieprzem i włóż do rondla z grubym dnem. Dodaj smażony boczek.
Krok 3
Usuń większość tłuszczu z patelni z patelni. Pomidory pokroić w kostkę, marchewki i pory pokroić w plastry. W pozostałym tłuszczu na patelni podsmażyć warzywa z łyżką koncentratu pomidorowego do zrumienienia i przełożyć na mięso. Wlej wino na patelnię, podgrzej, zeskrob resztki ze smażenia mięsa i warzyw drewnianą łopatką i przelej do rondla z mięsem i warzywami. Proces ten nazywa się „deglazurowaniem”.
Krok 4
Do rondla dodać bulion, dodać tymianek, bazylię i rozmaryn. Zagotuj mięso z bulionem, zmniejsz ogień, przykryj patelnię pokrywką i powoli gotuj na kuchence lub w piekarniku w temperaturze 170 stopni przez 2,5-3 godziny. Wrzuć mięso z warzywami do durszlaka, resztę bulionu przelej do innego pojemnika.
Krok 5
Zagotuj trochę odsączony bulion, ubij w nim burr-manie i gotuj jeszcze kilka minut, aż zgęstnieje. Burr-manie to mąka i masło zmieszane w równych proporcjach. Jeśli ta pasta zostanie dodana do ostrego sosu, masło stopniowo się stopi i uwolni natłuszczoną mąkę do płynu. Ze względu na właściwości hydrofobowe oleju, sos twardnieje wolniej.
Krok 6
W razie potrzeby sprawdź powstały sos pod kątem smaku - dodaj sól i pieprz. Polej sosem mięso. Udekoruj smażoną w całości białą cebulą i pieczarkami, pokrój na ćwiartki i podsmaż na oleju roślinnym. Jeśli nie podasz gotowego dania od razu, najpierw zagotuj sos, aby mięso i warzywa były dobrze rozgrzane.
