Jajka są cennym ze względu na swój skład produktem spożywczym: zawierają pełnowartościowe białko, a także tłuszcze, minerały, witaminy. Podczas przechowywania, zwłaszcza jeśli są to nieodpowiednie warunki, podczas transportu iz innych powodów, w jaju pojawiają się różne defekty, które psują się.
Jaja zaliczane są do produktów łatwo psujących się, dlatego podczas przechowywania zawsze tracą swoje pierwotne właściwości. Zapłodnione jajo nie wytrzymuje długiej przerwy w rozwoju i po kilku dniach traci zdolność do wylęgania. Zaraz po złożeniu jaja procesy biochemiczne i fizyczne wpływają na jego jakość podczas przechowywania. Procesy fizyczne to przede wszystkim utrata masy ciała na skutek parowania wody, czyli … istnieje proces suszenia. Na proces suszenia mają wpływ następujące parametry przechowywania: temperatura, wilgotność i prędkość powietrza, parametry gazów atmosfery. W wysokich temperaturach i niskiej wilgotności powietrza jajo bardzo szybko zmniejsza swoją objętość na skutek parowania wilgoci, a grubość skorupy jaja wpływa na utratę jego masy. Jajka z brązową skorupką mają mniej porów i większą grubość skorupki, dzięki temu ubytek masy będzie mniejszy, proces kurczenia będzie przebiegał znacznie wolniej. Podczas przechowywania kolor żółtka jaj ciemnieje, biel staje się żółtawa, warstwa wokół żółtka również ciemnieje Procesy biochemiczne - degradacja biochemiczna nasila się kontrastem składu chemicznego w wyniku tego, że otoczka przepuszcza wilgoć, gazy, drobnoustroje, a białko i żółtko są niecałkowicie izolowane od czynników zewnętrznych Starzenie się jaj prowadzi do powstania „nieświeżego” smaku, dzieje się to w wyniku przechowywania w temperaturach powyżej ustalonych norm. W tak sprzyjających warunkach mikroorganizmy przenikają i rozmnażają się. Niektóre wnikają w pory, inne, jak pleśń, przerastają przez grubość skorupy. Jedną z głównych przyczyn psucia się jaja są procesy mikrobiologiczne. Właśnie złożone jajko jest sterylne. Prawidłowo przechowywane jaja są chronione przed mikroflorą przez ich skorupki. Ale przy większym zanieczyszczeniu jaja pogarsza się szybciej. Bakterie wytwarzają enzymy, które rozpuszczając otoczkę pod otoczką kierują się do wewnątrz. Potwierdza się również pojawienie się zielonych plam (pleśń bakterii), plam na błonie pod otoczką, upłynnianie białka, gnijący zapach, kwaśno-gorzki smak. podczas przechowywania, białka i żółtka występują zmiany lepkości i gęstości. Dłuższe przechowywanie może spowodować pęknięcie błony żółtkowej, białko miesza się z żółtkiem, tworząc mętny płyn. Psuszenie jaja może nastąpić, jeśli jaja są przechowywane w podwyższonej temperaturze i zaczyna się rozwój zarodka.
