Olej roślinny jest oczywiście zdrowym, smacznym i prostym produktem, ale czasami obfitość różnokolorowych butelek z różnymi olejami może zmylić początkującego kucharza. Aby swobodnie poruszać się po morzu „surowych” i „rafinowanych”, orzechowo-owocowych, wędzonych i bezdymnych olejków, warto zapoznać się z różnymi rodzajami ich klasyfikacji, które pomogą dokonać właściwego wyboru.
Oleje roślinne są zwykle klasyfikowane na różne sposoby, w zależności od tego, która cecha jest traktowana jako „punkt wyjścia”. Jeden z najprostszych podziałów opiera się na surowcach, z których pozyskuje się olej. Występuje w dwóch rodzajach: nasiona i miąższ / rdzeń owocu rośliny. Tak więc, zgodnie z tą klasyfikacją, dwa najpopularniejsze rodzaje oleju roślinnego w Rosji należą do różnych grup: olej słonecznikowy jest produkowany z nasion słonecznika, oliwa z oliwek - z owoców oliwek. Olej lniany, sojowy, kukurydziany, rzepakowy, sezamowy, olej z nasion melona (arbuzowy, melonowy, dyniowy), z pestek owoców (morela, brzoskwinia, argan) i wiele innych znajdują się w tym samym rzędzie z olejem słonecznikowym. Oliwa z oliwek sąsiaduje ze wszystkimi olejami orzechowymi, olejem z awokado, olejem palmowym. Ta klasyfikacja jest oczywiście prosta i bezpośrednia, ale mało pouczająca. Powstałe podgrupy nie mają ani tych samych właściwości, ani wspólnych cech aplikacji.
O wiele bardziej praktyczne jest podzielenie olejów roślinnych według metody produkcji i rafinacji. Najstarszą metodą pozyskiwania oleju z roślin jest tłoczenie lub wyciskanie. Wiadomo, że wszyscy zwolennicy zdrowej diety dążą do zakupu pierwszego, zimnotłoczonego produktu. Dlaczego jest taki dobry? Oczyszczone i zmiażdżone surowce są umieszczane pod prasą, z niej wyciskany jest cenny produkt, podobny pod względem właściwości do świeżo wyciśniętego soku - zachowane są w nim wszystkie przydatne substancje pierwotnie tkwiące w nasionach lub owocach, ponadto aromat nie znikają gdziekolwiek. Ta oliwa okazuje się droga nie dlatego, no cóż, a może nie tylko dlatego, że producenci są chciwi, ale dlatego, że z kilograma np. wspaniałych oliwek wyjdzie około 250 ml oliwy, albo jeszcze bardziej obrazowy na przykład z 6 kilogramów pestek dyni producent otrzyma nie więcej niż 1 litr oleju.
Jeśli jest „pierwszy obrót”, to czy powinien być drugi? Istnieje, ale nie jest już zimny. Z przetworzonego produktu, bez specjalnych poprawek, nie będzie możliwe wydobycie „kolejnej kropli” oleju. Ale jeśli trochę podgrzejesz wyciskanie, czasem dodając trochę wody i ponownie podałeś je pod prasę, a nawet z wyższym ciśnieniem (co, nawiasem mówiąc, wraz z siłą tarcia, podnosi temperaturę tego, który zetknie się z surowcem prasy), wtedy z kilograma makucha z oliwek wyprodukuje się około 400 ml więcej oleju lub np. z pestkami dyni 2 litry produktu. Czy to źle? Ale nie tak dobrze. Po podgrzaniu część składników odżywczych odparowuje, zmienia się smak, kolor i aromat oleju. To, jak bardzo „biedniejszy” stał się produkt, zależy od pierwotnego surowca, ale w każdym razie nie jest to już „płynne złoto”.
Jednocześnie są takie owoce i nasiona, których zawartość oleju jest początkowo bardzo ograniczona i nie da się go wycisnąć żadną prasą. Tu na ratunek przychodzi ekstrakcja lub ekstrakcja. Proces ten w żaden sposób nie może wzbudzić zachwytu wśród zwolenników naturalnych produktów, ponieważ opiera się na „ciągłej chemii”. Rozdrobnione surowce miesza się z rozpuszczalnikami, powstały roztwór oleju jest ponownie przetwarzany, oddzielając tylko jeden olej. W tym procesie „cierpi” aromat, smak i oczywiście zawartość składników odżywczych. Nawiasem mówiąc, niektórzy gorliwi producenci wydobywają również ciasto pozostałe po wielokrotnym tłoczeniu roślin wysokooleistych. Nie trzeba nawet mówić o witaminach i minerałach, ich ilość jest znikoma. Ekstrakcja jest również wykorzystywana do przetwarzania surowców niespełniających norm. Ponieważ z tego, przez wyciskanie, nadal nie otrzymasz produktu wysokiej jakości, czy nie lepiej od razu przetworzyć go „chemią” i uzyskać ponad 90%, choć nie tak przydatne, ale olej?
Tłoczenie lub ekstrakcja często nie jest ostatnim etapem produkcji oleju roślinnego. Następnie jest poddawany różnym czyszczeniu. Nawet pierwsze tłoczenie oleju często wymaga najprostszej filtracji, za pomocą której usuwa się z niego najmniejsze kawałki placka. Taki olej nadal pozostaje, jak mówią kulinarni znawcy, wyekstrahowany olej, którego proces produkcji został zakończony przez separację, też będzie surowy, surowy. Oleje, które zostały poddane minimalnemu oczyszczeniu, są nadal znacznie bardziej przydatne niż ich „koledzy z grupy”, ale muszą zapłacić za nieistotność interwencji przy krótkim okresie przydatności do spożycia.
Ropa nierafinowana nie jest ropą naftową. Taki napis na produkcie wcale nie oznacza, że jest on nieprzetworzony. Raczej informuje, że produkt nie przeszedł bardzo długiego łańcucha przedsprzedaży. Został przefiltrowany, nawodniony, usuwając użyteczne fosfolipidy, które mają tendencję do wytrącania się i zneutralizowany poprzez usunięcie wolnych kwasów tłuszczowych. Olej nierafinowany jest przechowywany znacznie dłużej niż olej surowy, ale w zamian traci niektóre z dobroczynnych właściwości.
Olej rafinowany poddawany jest wszystkim dotychczasowym zabiegom, a także rafinacji lub wybielaniu lub przebarwianiu, w których usuwana jest większość pigmentów, a wraz z nimi białka i fosfolipidy, zamrażaniu, po czym z produktu znikają woski i substancje woskowe, często mętny olej, dezodoryzacja, pozbawiając olejek zapachu, usuwając substancje aromatyczne i neutralizując destylację. Pozbawia olej „ostatniej” – większości kwasów tłuszczowych i pozostałości zapachowych. A na tym produkcie, pozbawionym prawie wszystkich zalet, smaku, koloru i zapachu, często widnieje dumny napis od producenta - „7 stopni oczyszczenia”.
Wielu ekspertów kulinarnych często jest zaniepokojonych użytecznością produktu prawie najmniej, ponieważ są przyzwyczajeni do tego, że większość przysmaków trudno nazwać zdrową żywnością. Wydawać by się mogło, że dla nich decydującym argumentem przemawiającym za jakimkolwiek olejem jest smak i aromat, ale doświadczony kucharz wie, że czasem też trzeba je poświęcić. Zdarza się, że drogocenna, tłoczona na zimno oliwa z oliwek sama się zepsuje i zepsuje danie, w którym idealny jest prosty, rafinowany olej słonecznikowy. Tak właśnie dzieje się podczas smażenia.
Tutaj najważniejszym czynnikiem wyboru jest temperatura lub punkt dymienia. Każdy olej po podgrzaniu nie tylko traci przydatne substancje, ale także tworzy toksyczne. Temperatura, w której rozpoczyna się ta „transformacja”, nazywana jest punktem dymienia. Swoją nazwę zawdzięcza temu, że widocznym sygnałem ostrzegawczym początku zmian staje się szary dym, powstały z lotnych związków szybko odparowujących z oleju. Dlaczego więc wirtuozom smażenia w głębokim tłuszczu, Azjatom, często doradza się podgrzanie oleju do „mgiełki” i dopiero potem złożenie jedzenia?
Faktem jest, że najszybsze prażenie może nastąpić tylko w wysokich temperaturach. Zanurzając małe kawałki jedzenia we wrzącym oleju, zamykamy w nich składniki odżywcze i pyszne soki. Biały dym wskazuje, że tłuszcz roślinny jest podgrzewany do maksymalnej możliwej temperatury, bez szkody dla zdrowia, a gdy tylko zanurzy się w nim żywność, natychmiast opada, „idzie”, aby je podgrzać. Nawiasem mówiąc, dlatego wszyscy orientalni kucharze uporczywie przestrzegają przed umieszczaniem zimnych potraw w potrawach smażonych w głębokim tłuszczu. Obniży on temperaturę oleju na tyle, że skórka nie zastygnie, znikną zdrowe i smaczne substancje, a czas gotowania wydłuży się.
Najzdrowsze, surowe oleje mają zwykle niską temperaturę dymienia, ale są dwa szczęśliwe wyjątki – olej musztardowy i olej z otrębów ryżowych. Wadą tych olejków jest to, że nie każdemu podoba się ich smak i zapach. Rafinowane oleje rafinowane mają wyższą temperaturę dymienia niż ich nierafinowany odpowiednik, ponieważ zawierają minimum palnych zanieczyszczeń. Oleje nierafinowane, takie jak olej słonecznikowy, krokoszowy, lniany, orzechowy, arachidowy, sezamowy, sojowy i kokosowy, a także wysokiej jakości oliwy z oliwek, źle znoszą ciepło, mają niską temperaturę dymienia. Ale mają wyraźny smak i aromat, potrafią „dzielić się” nimi z innymi produktami, uszlachetniając danie. Służą do przygotowywania sosów sałatkowych, nawadniane są gotowymi posiłkami, wnosząc nowe, eleganckie nuty.
Oleje na środku listy punktów dymienia to oleje uniwersalne. Dobrze sprawdzają się w pieczeniu, nadając im kruchą konsystencję i wytrzymując niezbędne ciepło. Można je smażyć, jeśli przepis nie wymaga najwyższych możliwych temperatur. Można je uzupełniać różnymi składnikami, ponieważ tłuszcz poprawia wydobycie smaku i aromatu innych potraw. Oleje te obejmują oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, olej z pestek winogron i olej migdałowy.
Surowy lub rafinowany, każdy olej roślinny, w taki czy inny sposób, jest wrażliwy na ciepło, światło i tlen. Poddane obróbce oleje będą trwać dłużej w niekorzystnych warunkach, ale ich okres przydatności do spożycia zostanie skrócony.
Idealnym pojemnikiem na olej są butelki wykonane z ciemnego, praktycznie nieprzezroczystego szkła, ze szklanym korkiem lub puszki z nakrętką. Powinny być chłodne, a nie chłodzone. Bezpośrednio przy piecu można przechowywać tylko niewielkie ilości oleju, który szybciej się zużywa, niż zaczyna się psuć.
Inną klasyfikację olejków dokonuje się ze względu na obecność w nich różnych korzystnych kwasów tłuszczowych. Tak więc chwalony przez dietetyków kwas oleinowy, który pomaga w utrzymaniu zdrowego układu krążenia, pozytywnie wpływa na skórę i włosy oraz zapobiega nadwadze, zawiera nie tylko popularną oliwę z oliwek, ale także awokado, orzeszki arachidowe, krokoszowy, olejek pistacjowy.
Olej sezamowy, słonecznikowy, konopny, z kiełków pszenicy i z pestek winogron są bogate w niezbędny, niezbędny kwas linolowy.
Do niedawna kwasy erukowy i eikozenowy uważano za prawie niebezpieczne, ale według ostatnich badań okazało się, że mogą one pomóc w uniknięciu różnego rodzaju nowotworów. Kwasy te znajdują się w gorczycy i oleju rzepakowym.
Nierafinowane oleje są bogate w różne witaminy, minerały i inne dobroczynne substancje. Wzmacniają odporność, zwalczają grzyby, działają przeciwutleniająco, zmniejszają ryzyko chorób układu krążenia i cukrzycy.
