Ciasto drożdżowe w procesie gotowania zwiększa swoją objętość, co jest zauważalne gołym okiem - unosi się na patelni i może nawet "uciekać" - wychodzić poza granice zajmowanego pojemnika. Przyczyną tego szybkiego wzrostu objętości ciasta jest aktywność grzybów drożdżowych.
Do przygotowania najprostszego ciasta (na przykład do pieczenia chleba) potrzebne są następujące składniki: mąka, woda, cukier, sól i drożdże. Wszystko to dokładnie miesza się i umieszcza w pojemniku na kilka godzin w ciepłym miejscu: ciasto musi wyrosnąć, w przeciwnym razie chleb stanie się twardy i bez smaku. Tutaj zaczynają działać drożdże, a raczej grzyby drożdżowe. Gdy znajdą się w sprzyjających warunkach dla ich rozwoju, zaczynają się rozmnażać. Grzyby żywią się skrobią zawartą w mące i cukrze. Jednocześnie uwalniany jest dwutlenek węgla, alkohol i szereg związków organicznych – zachodzi proces fermentacji. Powstałe bąbelki dwutlenku węgla tworzą w cieście ubytki - pory, które rozluźniają ciasto. Im więcej tych porów, tym bardziej zwiększa się objętość ciasta, tym szybciej się podnosi. Podczas rozmnażania drożdże zjadają część ciasta, ale całkowita masa nie zmniejsza się ze względu na wzrost objętości drożdży. Dwutlenek węgla zawarty w cieście ma tendencję do ucieczki na zewnątrz, ale gluten, substancja powstająca podczas kontaktu skrobi z wodą, uniemożliwia mu to. Lepki i mocny gluten zatrzymuje bąbelki dwutlenku węgla w cieście, otaczając je ze wszystkich stron. A ciasto rośnie i rośnie coraz szybciej, jednak proces fermentacji spowalnia przy nadmiarze dwutlenku węgla. Dlatego ciasto wyrabia się - delikatnie miesza. Jednocześnie z ciasta wydobywa się nadmiar dwutlenku węgla, ale jest ono wzbogacane tlenem, co stymuluje rozwój drożdży. Na koniec wyrośnięte ciasto umieszcza się w rozgrzanym piekarniku lub piekarniku. W gorącej atmosferze gluten wysycha, zmniejsza się jego elastyczność. A każda bańka dwutlenku węgla rozrywa swoją skorupę i uwalnia się. A ubytki (pory) pozostają, a upieczony chleb okazuje się sypki, porowaty, przewiewny - tak jak lubimy. Tylko drożdże mogą zapewnić „rośnięcie” ciasta, dlatego wyroby z ciasta bezdrożdżowego mają zupełnie inny smak i wygląd, bez przepychu i zwiewności.
