Drożdże to małe mikroorganizmy, które podczas swojego życia uwalniają dwutlenek węgla. Przy pomocy drożdży ciasto jest rozluźnione i puszyste podczas pieczenia.
Drożdże, które dodajemy do ciasta są dwojakiego rodzaju: świeżo prasowane i suche. Te z kolei dzielą się na suche aktywne i instant drożdże. Świeżo prasowane brykiety mają kolor szarobrązowy. Namacza się je w ciepłej, około 29°C, wodzie lub mleku przez około pół godziny.
Suche drożdże aktywne to drobne, odwodnione granulki z normalnych drożdży. Są moczone przez dziesięć minut. Instant wyróżniają się znacznie mniejszym rozmiarem granulek, co umożliwia dodawanie ich bezpośrednio do ciasta bez uprzedniego moczenia w ciepłej wodzie lub mleku, tak jak inne rodzaje drożdży. Z jednej strony znacznie oszczędza to czas, a z drugiej strony ciasto przygotowane z „szybkich” drożdży nie wytrzymuje wielokrotnej stratyfikacji. Dlatego jeśli potrzebujesz przygotować ciasto, które wymaga długiego i wielokrotnego obierania, lepiej użyć „wolnych” świeżych drożdży.
Zasada działania grzybów drożdżowych na ciasto polega na tym, że powodują fermentację, w wyniku czego uwalniany jest dwutlenek węgla i inne substancje, które podnoszą i rozluźniają wypieki. Do pomyślnej fermentacji niezbędne są pewne warunki.
Przede wszystkim jest to optymalna temperatura. Jeśli jego wartość jest zbyt wysoka, drożdże giną, ponieważ są żywymi mikroorganizmami, a jeśli jest zbyt niska, zamarzają i nie dochodzi do fermentacji. Najbardziej odpowiednia temperatura do rozmiękczania drożdży to około 30°C. Sól powstrzymuje drożdże przed rozmnażaniem, dlatego należy ją dodawać tylko wtedy, gdy trzeba spowolnić proces fermentacji. Tłuszcze również się zachowują, więc olej dodaje się na końcu wsadu.
Wręcz przeciwnie, cukier daje impuls do rozmnażania tych mikroorganizmów, więc można go dodać do ciasta, aby przyspieszyć życie grzybów. Do rozmnażania drożdży potrzebna jest również pożywka białkowa, w tym przypadku mąka. Dlatego włożyli trochę tego produktu do ciasta. Jeśli te warunki są spełnione, produkt końcowy jest smaczny.
