Koniak to mocny napój alkoholowy otrzymywany przez destylację win gronowych. Na rynku międzynarodowym słowo to może odnosić się tylko do napojów produkowanych we Francji. Okres dojrzewania koniaku można określić na podstawie jego nazwy lub skrótu w łacińskich literach wskazanego na etykiecie.
Technologia produkcji i leżakowania koniaków produkowanych w innych krajach niewiele różni się od tej stosowanej przez Francuzów, ale to właśnie Francuzi są uważani za standard jakości i są szczególnie starannie chronieni przed fałszerstwami. Im dłuższy okres leżakowania spirytusu koniakowego w dębowej beczce, tym bardziej jest on ceniony. Po rozpoczęciu procesu starzenia zaczynają zachodzić reakcje chemiczne, z których każda wpływa na smak napoju. Zmiany te zachodzą dość powoli, więc prawdziwy koniak starzeje się latami, a nawet dekadami.
Surowiec wyjściowy - alkohol koniakowy - to bezbarwna oleista ciecz o wyraźnym delikatnym smaku i bukiecie, zawierająca nuty owocowe i kwiatowe. Po rozlaniu do dębowych beczek pierwsze zmiany jakościowe stają się zauważalne po 18 miesiącach leżakowania - konsystencja napoju staje się bardziej aksamitna, smak jest bardziej intensywny, pojawia się subtelny aromat i posmak waniliowy, który nadaje koniakowi substancję ligniną zawarte w drewnie dębowym. Kolor napoju nabiera lekko słomkowego odcienia.
Po 6-8 latach smak i aromat koniaku są już zupełnie inne od oryginalnego surowca - nabiera charakterystycznego bogatego smaku, a w jego bukiecie wyraźnie wyczuwalne są aromaty dobrego tytoniu, skóry i miodu, do których po dalsze dojrzewanie dodaje aromaty pomarańczy, igieł sosnowych, grzybów. Koniaki o długim okresie dojrzewania charakteryzują się subtelnym zapachem rancio – tak nazywa się aromat starego wina, przypominający nieco migdały i orzechy laskowe. Kolor takich koniaków jest ognisty pomarańczowy.
Dlatego okresy starzenia koniaków są zasadniczo wskaźnikami ich jakości i bezpośrednio od nich zależy tylko smak i aromat napoju, ale także jego koszt. Zgodnie z klasyfikacją międzynarodową okresy starzenia są oznaczone literami łacińskimi. Tak więc oznaczenie V. S. pić napoje z okresem dojrzewania co najmniej 2 lata, skrót V. S. O. P. oznaczają koniaki w wieku co najmniej 4 lat, V. V. S. O. P. - koniaki w wieku co najmniej 5 lat oraz X. O. - te, które przez ponad 6 lat leżały w dębowych beczkach.
Nazwa jego klasy również mówi o wieku koniaku, są tylko trzy z nich: zwykły, vintage i kolekcjonerski. Zwykłe koniaki to napoje na bazie alkoholu koniakowego, których okres starzenia wynosi od 3 do 5 lat. W tym przypadku każdy rok starzenia jest oznaczony gwiazdką, aw sklepie zobaczysz od 3 do 5 gwiazdek na etykiecie zwykłego koniaku. Trzygwiazdkowy koniak zwyczajny o mocy 40% ma jasnożółty kolor, charakterystyczny aromat i przyjemny, lekko ostry smak. Siła zwykłego czteroletniego koniaku wynosi 41%, ma wyraźniejszy aromat i smak. Za najlepszy uważany jest pięcioletni zwykły koniak, jego siła sięga 42%. Koniaki vintage powstają poprzez mieszanie alkoholi koniakowych starzonych powyżej 6 lat, a kolekcjonerskich - z odmian rocznikowych, które dodatkowo leżakują co najmniej 5 lat.
