Kapusta kiszona okazuje się smaczna i przechowywana przez długi czas tylko pod warunkiem prawidłowego przeprowadzenia procesu fermentacji. Ważne są wszystkie punkty procedury: zgodność z proporcjami produktów oraz utrzymanie określonego reżimu temperatury i technologii gotowania.
Jak duży nacisk należy wywierać na kapustę podczas fermentacji to pytanie, które zadaje sobie każdy, kto pierwszy zdecydował się na fermentację kapusty. Aby więc na nie odpowiedzieć, musisz wiedzieć, dlaczego ucisk jest w ogóle potrzebny, czy można się bez niego obejść.
Tak więc ucisk podczas fermentacji jest potrzebny, aby jak najmniej tlenu dostało się do produktu podczas fermentacji, w tym celu kapusta jest odpowiednio ubijana w pojemniku i dociskana do góry. Jeśli zaniedbamy ucisk i nie użyjemy go, najprawdopodobniej produkt zepsuje się i nie będzie fermentował.
Jeśli chodzi o czas ucisku, zależy on od gotowości produktu, to znaczy jest usuwany tylko wtedy, gdy kapusta jest już całkowicie gotowa do spożycia. Warto zauważyć, że fermentacja kapusty trwa około pięciu do siedmiu dni (w zależności od temperatury, w której fermentowany jest produkt), a ucisku nie da się przed tym okresem usunąć. Można go usunąć tylko na chwilę, aby przebić obrabiany przedmiot - pozbyć się gazów, po zabiegu ucisk należy ponownie zainstalować.
Nietrudno zrozumieć, kiedy kapusta jest sfermentowana i kiedy można usunąć ucisk. Zwykle na powierzchni obrabianego przedmiotu przestają pojawiać się bąbelki, sam produkt staje się chrupiący i nabiera kwaśno-słonego smaku, właściwości te nie zmieniają się nawet po przetrzymaniu kapusty bez solanki przez trzy lub więcej godzin.
