Nie da się obejść bez specjalnych kultur starterowych bakterii podczas przygotowywania sera, zarówno w warunkach domowych, jak i przemysłowych. Więc jaka jest ich zasada i do czego służą?
Absolutnie wszystkie rodzaje sera, z wyjątkiem, być może, tylko częściowo przygotowanego do dalszego przygotowania suluguni lub mozzarelli, powinny zawierać specjalne zakwasy. W nowoczesnym serownictwie występują dwa rodzaje podobnych składników – mezofilne i termofilne kultury starterowe.
Bakterie zawarte w kulturach starterowych pełnią bardzo ważną funkcję, ponieważ kształtują wszystkie cechy sera, decydując o jego kwasowości, szybkości dojrzewania, smaku, konsystencji i gęstości. Niestety nie da się zrobić takiego zakwasu w domu, dlatego jeśli planujesz robić domowe sery, będziesz musiał kupić proszek z takich bakterii w specjalistycznym sklepie.
Zwykle drożdże dodaje się do mleka najpierw, po czym proszek pozostawia się do dojrzewania przez pół godziny, a następnie kontynuuje przygotowywanie przyszłego sera. Gusta rosyjskich konsumentów ukształtowały kolejny trend na rynku wyrobów do serowarstwa. Tak powstał specjalny zakwas rolniczy, zwany też słowiańskim.
Łączy oba rodzaje bakterii, tworząc charakterystyczne cechy smakowe sera. Taki zakwas bardziej aktywnie wpływa na obniżenie kwasowości masy serowej, ponownie tworząc własne cechy dojrzewania produktu.
