W dzisiejszych czasach sery ze szlachetną pleśnią nie są rzadkim zamorskim przysmakiem, w sklepach prezentowana jest szeroka gama tych wykwintnych specjałów. Jednak dość trudno jest od razu zrozumieć złożone nazwy i wybrać najlepszą spośród wielu odmian, dlatego należy przestrzegać kilku prostych zasad.
Instrukcje
Krok 1
Sery pleśniowe. Zarodniki niebieskiej pleśni wnikają w głąb produktu i aktywnie się w nim rozmnażają, dzięki czemu w przekroju można łatwo dostrzec wiele małych „jaskiń” zabarwionych na niebiesko-zielono. Jeśli takich wtrąceń jest niewiele, oznacza to, że ser nie dojrzewał długo i jest świeży, ale jeśli prawie cały kawałek ma ten odcień, to produkt jest stary. W większości przypadków producenci wprowadzają pleśń do sera za pomocą specjalnych igieł. Jeśli chodzi o zapach, na początku wielu odpycha jego intensywność i wyraźny zapach amoniaku. Jednak to jego jasność mówi o jakości, dlatego wybierając między dwiema odmianami, warto dać pierwszeństwo tej, która emanuje intensywniejszym aromatem. Większość odmian sera pleśniowego wytwarzana jest z mleka krowiego, być może tylko słynny Roquefort z mleka owczego, więc nie należy dokonywać wyboru wyłącznie na podstawie nazwy surowca. Należy jednak zwrócić uwagę na trwałość i jakość opakowania. Nieprawidłowe przechowywanie przyczynia się do powstawania śluzu na powierzchni sera, zmiany aromatu i pogorszenia smaku. Najbardziej znane odmiany sera pleśniowego w Rosji to niemiecka Dor Byu, włoska Gorgonzola, angielski Stilton i francuski Roquefort. Istnieje wiele innych marek austriackich, niemieckich i duńskich, z których wszystkie różnią się stopniem zasolenia i bogactwem smaku.
Krok 2
Ser z białą pleśnią. Wybór takiego sera jest trudniejszy, ponieważ produkt sprzedawany jest w nieprzezroczystym opakowaniu, zwykle zawiniętym w papier. Wynika to z technologii produkcji – przygotowane surowce umieszczane są w okrągłych formach, nadmiar płynu spływa, a następnie powierzchnię naciera się solą i białymi zarodnikami pleśni. Grzyb nie wnika do środka, dzięki czemu ser pozostaje tam miękki i może być naturalnie konserwowany. Nie można patrzeć na delikatność w jego kontekście, więc pozostaje ufać tylko temu, co jest wskazane na opakowaniu: składowi i terminom ważności. Jednak ci, którzy preferują delikatny smak rdzenia białego sera pleśniowego, powinni preferować produkt o dużej średnicy, a ci, którzy lubią delikatną miękką skórkę, powinni preferować mniejszy przysmak. Najbardziej znane odmiany to Camembert i Brie.
Krok 3
Ser z czerwoną pleśnią. Produkcja tego sera sprowadza się do tego, że uformowany produkt jest wielokrotnie myty słoną wodą, piwem lub winem oraz innymi roztworami. Dzięki temu na powierzchni tworzy się specjalna warstwa, która zapobiega przenikaniu bakterii do środka. Dlatego takie odmiany nazywane są również serami z umytą skórką. Taki ser pakowany jest w nieprzezroczysty pojemnik, więc podobnie jak w przypadku sera z białą pleśnią będziesz musiał polegać na uczciwości producenta i własnej intuicji. To, czego nie należy onieśmielić przy otwieraniu opakowania, to intensywny zapach i fakt, że powierzchnia może być lekko lepka, to normalne.
