Zgodnie z azjatyckimi tradycjami gotowania pilawu ryż należy dobrze umyć i namoczyć w ciepłej wodzie z dodatkiem soli. Czas namaczania zależy od konkretnego rodzaju ryżu. Jeśli jego cechy są nieznane, należy kierować się kolorem ziaren, które powinny nabrać mlecznobiałego koloru.
Spór o to, czy konieczne jest moczenie ryżu przeznaczonego na pilaw, nie ma sensu, ponieważ zależy to od technologii gotowania. Nic dziwnego, że tureckie przysłowie mówi: „jest tyle rodzajów pilawu, ile jest miast w świecie muzułmańskim”. Główne różnice dotyczą nie tylko kompatybilności produktów zirvak - smażenia w oleju roślinnym z cebuli, marchwi, mięsa, owoców, warzyw, przypraw, ale także w przygotowaniu składnika zbożowego. W końcu ryż jest czasami łączony z cyrwakiem podczas procesu gotowania, a w niektórych przypadkach jest duszony osobno. Danie to pojawiło się na Bliskim Wschodzie wraz z kulturą uprawy ryżu (II-III wiek pne), a następnie zostało odebrane przez mieszkańców Azji Środkowej, a jeśli weźmiemy za przykład pilaw z Azji Środkowej, ryż jest zawsze przemoczony za to. Pytanie tylko, który ryż namoczyć i jak długo.
Czy każdy ryż nadaje się na pilaw?
Ponieważ w wyniku gotowania pilawu ryż powinien być umiarkowanie kruchy, ale nie suchy, nie każdy rodzaj ryżu nadaje się do tego dania. Każdy pływak będzie musiał dostosować się do odmian sprzedawanych w swoim regionie, ponieważ każdy z nich wymaga innego podejścia do biznesu. Na przykład najpopularniejszym ryżem na pilaw w Uzbekistanie jest słynna „dev-zira” uprawiana w regionach Fergana i Andijan. Niektóre odmiany „dev-zira” można znaleźć na terytorium Kirgistanu, w Uzgen. Ryż Uzgen "Chungara" jest lżejszy i bardziej skrobiowy, ale ma doskonałą absorpcję wody.
Jeśli podgatunki mają różnice, to są one nieistotne. Ziarno jest wydłużone, ale nie cienkie na obwodzie, kolor skrobi po umyciu może zmieniać się od różowego do ceglastego. Nawet ryż, przemyty do przezroczystości, zwykle nie jest czysto biały, ale z kilkoma brązowymi lub czerwonymi plamami. Rosyjskie gospodynie najczęściej używają w pilawu okrągłoziarnistej odmiany Krasnodar lub długiej "Basmati" sprowadzanej z Pakistanu i Afganistanu.
Z ryżu Krasnodar można zrobić pyszny pilaw, tylko jest on nieco bardziej miękki niż odmiany uzbeckie, co oznacza, że moczenie powinno być krótsze. Basmati może również różnić się jakością w zależności od obszaru uprawy. Zawartość zawartych w nim substancji skrobiowych może być praktycznie zerowa, co nie wpływa korzystnie na smak pilawu. Zasada „bielsza i gładsza powierzchnia ziaren” nie sprawdza się przy wyborze ryżu. Wręcz przeciwnie, musi mieć szorstkość, aby lepiej wchłaniać wodę, tłuszcz, przyprawy.
Zasady moczenia ryżu
Wysoki współczynnik wchłaniania wody jest głównym kryterium dla ryżu odpowiedniego na pilaw. Nawet po spędzeniu kilku godzin w wodzie nie skleja się w pilaw i nie rozpadnie się na drobne kawałki. Przed namoczeniem ryż należy go wielokrotnie opłukać pod bieżącą chłodną wodą, zwaną „do czystej wody”. Odbywa się to w celu zmycia nadmiaru powłoki proszkowej, która przyczynia się do gotowania lepkości. Nawet jeśli na pierwszy rzut oka ryż wydaje się absolutnie czysty, należy go przepłukać 5-6 razy przed moczeniem przez wiele godzin.
"Dev-zira" wymaga długiego moczenia od godziny do 10, 3-4 godziny uważa się za optymalne. Dodatkowo woda powinna wystawać kilka centymetrów ponad powierzchnię ryżu, aby nie miała kontaktu z powietrzem, co spowoduje nadmierne zmiękczenie. Możesz napełnić go wodą o temperaturze pokojowej lub lekko podgrzać ze szczyptą soli, ale nie gorącą.
Jeśli na opakowaniu nie ma wiarygodnych informacji o rodzaju ryżu, a pilaw jest z niego przygotowywany po raz pierwszy, należy obserwować ziarno podczas procesu moczenia, aby określić jego gotowość. Wskaźnikiem jest jednolita mlecznobiała barwa ziaren. Aby nie pomylić się w przypadku braku doświadczenia z czasem, możesz ograniczyć się do 1, 5 - 2 godzin. Ten przedział czasowy jest wskazany przez większość przepisów na pilaw z Azji Środkowej.
Moczenie jest również konieczne, aby podczas procesu gotowania ziarna osiągnęły swój stan prawie jednocześnie. Po ułożeniu namoczonego ryżu w kociołku i zalaniu go wodą (jeśli to konieczne) 1-1,5 cm nad powierzchnią ryżu, ważne jest, aby nie dusić go na małym ogniu, ale gotować przez 7-10 minut gotować bez zamykania pokrywy. Dopiero potem ogień zostaje zredukowany do minimum, a pilaw gotuje się przez kolejne 10 minut na małym ogniu, a następnie wyłącza się. Kocioł jest owinięty na wierzchu ręcznikiem, aby szczeliny między pokrywką a naczyniami były zamknięte. Tak więc ryż osiąga stan przez kolejne 10-15 minut. Dzięki tej technologii gotowania ryż będzie umiarkowanie kruchy i nasycony aromatem wszystkich składników cyrkonu.
