Czarny chleb to produkt wyrabiany z mąki żytniej lub z mieszanki żyta i pszenicy. W prawdziwym czarnym chlebie udział mąki żytniej powinien wynosić co najmniej połowę. W porównaniu do mąki pszennej żyto ma o 30% więcej żelaza, 1,5 raza więcej magnezu i potasu. Chleb żytni zawiera około 1,5 razy mniej kalorii niż chleb pszenny. Chleb jest źródłem aminokwasów, witamin PP, E, grupy B oraz niezbędnych człowiekowi mikroelementów, ale główną wartością chleba jest jego wartość odżywcza. Pod tym względem chleb czarny ustępuje chlebowi białemu, jednak we współczesnych warunkach, gdy praca wymaga od człowieka mniej energii, staje się coraz popularniejszym sposobem walki z nadwagą. Tradycyjny czarny chleb wypiekano na zakwasie, bez użycia drożdży, dzięki czemu przez długi czas nie czerstwieł ani nie pleśniał.
Czy to jest to konieczne
-
- Dla testu:
- 4 szklanki mąki żytniej
- 1 szklanka nieprzesianej mąki pszennej
- 1/2 szklanki glutenu
- 1 łyżka. łyżka kminku;
- 1 łyżka. łyżka mielonej kolendry;
- 3 łyżki. łyżki oleju roślinnego;
- 6 łyżek. łyżki brązowego cukru;
- 2, 5 łyżeczek soli morskiej;
- 1,5 szklanki zakwasu żytniego;
- 355 ml ciemnego piwa.
- Dla kultury starterowej:
- 1 szklanka mąki żytniej;
- 1 szklanka wody mineralnej;
- 1-2 łyżki. łyżki cukru.
Instrukcje
Krok 1
Zaczyn
Zagnieść pół szklanki mąki żytniej, pół szklanki wody mineralnej i 1-2 łyżki. łyżki cukru, przykryć przystawkę wilgotną ściereczką i pozostawić w cieple na 2 dni. Gdy zakwas zacznie bulgotać, dodać pół szklanki mąki żytniej, 1/3 lub pół szklanki wody mineralnej, dobrze wymieszać i odstawić na kolejne 2 dni. W pozostałej części ponownie dodaj górny opatrunek, pozwól mu fermentować i wstaw do lodówki do przechowywania.
Krok 2
Przed pieczeniem wyjmij puszkę startera z lodówki, dodaj 1-2 łyżki. łyżki mąki żytniej, podlać wodą i przykryć wilgotną ściereczką. Kulturę starterową pozostawić na 4-5 godzin w ciepłym miejscu, następnie wylać wymaganą ilość kultury starterowej, dodać 2 łyżki. łyżki mąki żytniej, wodę, sfermentować i wstawić do lodówki. Taką kulturę starterową można przechowywać do miesiąca w lodówce bez uzupełniania, ale jeśli nie piekłeś przez dłuższy czas, nie wyrzucaj całej kultury starterowej - wyrzuć niewielką ilość, resztę podawaj jak opisano powyżej.
Krok 3
ciasto
Wymieszać suche składniki, wlać zakwas, dodać olej roślinny, piwo, na koniec sól, cukier i zagnieść ciasto. Umieść w głębokiej misce, przykryj folią i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej.
Krok 4
Wyrośnięte ciasto ubić, uformować bochenek, posypać kminkiem i kolendrą. Wyłóż papierem głębokie naczynie do pieczenia, włóż do niego bochenek i pokrój górę tak, aby powstała szeroka siatka. Przykryj foremkę tak, aby ciasto „wyrosło” i odstaw do wieczora.
Krok 5
Bochenek posyp piwem przed pieczeniem, wstaw do piekarnika i piecz przez 35 minut. w 200°C, następnie przykryj folią i piecz przez kolejne 35 minut. Chleb schłodzić w ręczniku, nie wystawiać go od razu na zimno. Gdy chleb jest gotowy, wydaje dźwięk dzwonienia, gdy puka w dno, jakby była pustka.
