Ziarna kakaowe to nasiona znajdujące się w strąkach drzewa czekoladowego. To z nich pozyskuje się kakao w proszku i masło kakaowe, z których wytwarza się czekoladę.
Przetwarzanie ziarna kakaowego
Oprócz miąższu owoce kakao zawierają od 30 do 50 dużych nasion o niezwykłej lawendowej barwie. Te nasiona (lub ziarna) zawierają około 45-50% tłuszczu, znanego jako masło kakaowe i suchej masy, z której powstaje proszek kakaowy.
Wyciągnięte z owoców nasiona fermentuje się przez tydzień w specjalnych wentylowanych boksach, następnie suszy na słońcu (niekiedy stosuje się instalacje z podgrzewanym powietrzem) i smaży. Przetworzone w ten sposób ziarna kakaowe ciemnieją i twardnieją. Suszona waga fasoli wynosi około 1 grama.
Po wysuszeniu ziarna są eksportowane do zakładów cukierniczych w różnych krajach w celu dalszego przetworzenia. Tam są ponownie smażone, a następnie bardzo szybko schładzane. Następnie każde ziarno jest dzielone na kilka cząstek, których wielkość wynosi około 8 mm. Następnie cząstki te traktuje się alkaliami, aby zniszczyć różne mikroorganizmy i grzyby. Powstałe „kasze” są mielone na walcach lub młynkach do stanu sproszkowanego, z którego masło kakaowe jest następnie wyciskane pod bardzo wysokim ciśnieniem na prasach hydraulicznych. Po zakończeniu wyciskania z prasy wyjmuje się makuch kakaowy, który dodatkowo jest ponownie mielony na proszek kakaowy.
Dwa rodzaje ziaren kakaowych
Ziarna kakaowe można podzielić na dwie grupy – „konsumenckie” i „szlachetne”. Te pierwsze są czasami nazywane „forastero”, co oznacza „obcy”, a drugie nazywane są „criollo”, co z hiszpańskiego tłumaczy się jako „rodzimy”. Owoce z pierwszej grupy są dość twarde i żółte, owoce z drugiej grupy są miękkie i czerwone. „Criollo” mają przyjemny orzechowy smak, „forastero” są gorzkie i mają dość specyficzny zapach, dlatego muszą być fermentowane dwa razy dłużej.
Szlachetne ziarna kakaowe uprawiane są głównie w Indonezji i Ameryce. Ziarna kakaowe konsumpcyjne zajmują wiodącą pozycję na rynku światowym, są gorsze od szlachetnych pod względem właściwości aromatycznych i smakowych, ale mają wysoką wydajność i nie są zbyt kapryśne.
Smak ziarna kakaowego zależy od warunków klimatycznych i gleby w miejscu wzrostu oraz cech genetycznych. Dlatego cukiernicy zawsze zwracają uwagę na obszar uprawy. Często podczas przetwarzania ziarna kakaowe z różnych regionów są mieszane w celu uzyskania optymalnego bukietu aromatów i smaków.
Uważa się, że ziarna kakaowe zawierają ponad 300 różnych substancji, z których jedna na sześć odpowiada za specyficzny, złożony smak kakao. Skład ziaren kakaowych obejmuje tłuszcze, białka, celulozę, polisacharydy, skrobię, garbniki, minerały, substancje smakowe i barwiące, sole, cukry, kwasy organiczne, kofeinę.
