Marcepan nazywany jest nie tylko pachnącymi, słodkimi cukierkami czy pięknymi figurkami, ale także masą, z której są wykonane. Z kolei do produkcji marcepanu weź surową masę, zwaną również marcepanem. Dodaje się do niego białko jaja, dodatkowy cukier lub cukier puder, a także smaki i kolory, a gotowy produkt służy do nadziewania lub dekorowania różnych deserów.
Historia marcepanu
Na Wschodzie nauczyło się robić pastę z mielonych migdałów i cukru ponad 1000 lat temu. Arabowie przywieźli smakołyk do Hiszpanii, gdzie marcepanowe smakołyki szybko stały się popularnym deserem dostępnym tylko dla szlachty. Wysoką cenę marcepanu tłumaczył fakt, że cukier w tamtych czasach był na wagę złota. Kiedy powstała przemysłowa produkcja cukru pudru, pasta marcepanowa i produkty z niej wytwarzane stały się znacznie tańsze. W XVIII wieku surowy marcepan był używany do poprawiania smaku gorzkich tabletek. W XIX wieku najbardziej znany stał się marcepan produkowany w Niemczech.
Jak zrobić surową masę marcepanową
Aby samemu zrobić masę marcepanową, będziesz potrzebować:
- 1 ½ szklanki obranych słodkich migdałów;
- 1 ½ szklanki przesianego cukru pudru;
- 1 duże białko jaja;
- ½ łyżeczki ekstraktu z gorzkich migdałów.
Obrane migdały umieść w misce blendera, dodaj ½ szklanki cukru pudru i puls. Gdy migdały zamienią się w jedną masę, dodaj pozostały proszek. Kontynuuj siekanie, a następnie dodaj lekko ubite białko jaja i ekstrakt z migdałów. Te migdały można przechowywać przez 3 miesiące w lodówce, jeśli są zawinięte w folię. Zamiast białka jajka można dodać żółtko, taka masa nie będzie biała, ale żółta.
Do surowej masy marcepanowej dodaje się cukier i otrzymuje się marcepan. Jeśli masa wynosi 90%, a cukier 10%, to jest to słynny marcepan Lubecki. Słodycze zawierają 50% surowej masy marcepanowej i taką samą ilość dodatkowego cukru pudru. Słynny szwajcarski marcepan oprócz surowej masy i niewielkiej ilości cukru pudru zawiera dodatkowo białko i sok z cytryny. Dzięki tym składnikom gotowy marcepan ma wyjątkowy złoty kolor. Żółtko jest często umieszczane w masie marcepanowej do robienia różnych figurek zamiast białka.
Ponieważ migdały nie należą do najtańszych orzechów, cukiernicy często robią marcepanowe odpowiedniki, tworząc surową masę z tańszych składników. Jest więc persipan, który jest zrobiony z obranych pestek brzoskwini lub moreli. W niektórych przypadkach stosuje się migdały, aby nadać charakterystyczny smak i aromat. Persipan zawiera ponad połowę cukru, aby usunąć naturalną goryczkę pestek moreli lub brzoskwini. Persipan jest twardszy niż marcepan i jest używany tylko w wypiekach. Marcepan pistacjowy to surowa masa marcepanowa, w której umieszcza się około 10% zmielonych pistacji. To właśnie ten rodzaj marcepanu trafia do nadzienia do słynnych austriackich słodyczy Mozartkugel.
