Szybkość zakwaszania mleka zależy od różnych czynników, które są reaktorem procesu koagulacji białka mleka. Białko mleka (lub kazeina) jest całkowicie rozpuszczone w mleku, a gdy jest kwaśne, jest uwalniane.
Zsiadanie mleka to dość złożony proces mikrobiologiczny. Gdy mleko jest przechowywane w temperaturze pokojowej, szybko namnażają się bakterie kwasu mlekowego, które wykorzystują do własnego rozwoju substancje zawarte w mleku (białka, tłuszcze, cukier). Zgodność z warunkami przechowywania hamuje rozmnażanie się grzyba mlecznego.
Najczęstsze bakterie kwasu mlekowego to bakterie kwasolubne, termofilne, mezofilne, bifidobakterie. W procesie życia nie tylko żywią się składnikami mleka, ale także wydzielają kwas mlekowy, który jest przyczyną kwaśnego mleka. To naturalny proces wydzielania białek.
Sztuczne zakwaszanie ułatwia stosowanie różnych kwasów (na przykład octu), które po uwolnieniu do mleka prowadzą do uwolnienia białka mleka. Proces ten nie zachodzi w ciągu kilku dni (jak w przypadku naturalnego zakwaszania), ale w kilka sekund.
Istnieje również przekonanie, że podczas burzy mleko dość szybko kwaśnieje, oczywiście, jeśli nie jest przechowywane w lodówce. Wynika to z faktu, że występuje efekt impulsów elektromagnetycznych o dużej częstotliwości. Według innej wersji kwaśne mleko podczas burzy występuje z powodu interakcji białka z wapniem, co prowadzi do jego zsiadania się.
Można zapobiec zepsuciu mleka przez pasteryzację i gotowanie, ponieważ podczas obróbki cieplnej ginie grzyb mleczny. Należy jednak zauważyć, że czasami podczas gotowania mleko szybko się zsiadło. To jest powód, dla którego grzyb mleczny zdołał przygotować wymaganą ilość kwasu.
Z reguły tylko naturalne mleko kwaśne, a nie to, które jest sprzedawane w sklepach, ponieważ produkt przechodzi cykl technologiczny i jest poddawany różnym rodzajom przetwarzania.
