Z pewnością trzeba było zaobserwować to zjawisko: jeśli odgryziesz (lub odetniesz) kawałek jabłka, jego miąższ wkrótce pociemnieje. Początkowo biały (lub z delikatnym różowawym odcieniem), przybierze brązowawy kolor. Co więcej, jabłka różnych odmian ciemnieją na różne sposoby: jeden jest szybszy, drugi wolniejszy, a stopień nasycenia „ciemnienia” również nie jest taki sam. Dlaczego to się dzieje?
W rzeczywistości wszystko jest bardzo proste i naturalne. Faktem jest, że jabłko (jak wszystkie inne owoce) zawiera sporo różnych mikroelementów, w tym tak pożyteczny dla organizmu pierwiastek jak żelazo. Jak wiadomo z przebiegu chemii, żelazo w związkach może znajdować się na dwóch głównych stopniach utlenienia: +2 i +3. Miąższ jabłkowy zawiera żelazo, które ma stopień utlenienia +2. Co się stanie, jeśli odgryziesz lub odetniesz kawałek owocu?
Odsłonięta miazga wchodzi w kontakt z tlenem atmosferycznym i pod jego wpływem żelazo ulega stopniowemu utlenianiu. To utlenianie jest przyspieszane przez enzymy - oksydazy i peroksydazy, które znajdują się w soku jabłkowym. Podczas odgryzania lub krojenia uwalnia się dużo soku, a uwolnione enzymy „zabierają się do roboty”. W rezultacie na powierzchni miazgi powstają związki o różnym składzie (tlenki, wodorotlenki, sole, złożone kompleksy), w których żelazo ma teraz stopień utlenienia +3. To właśnie te związki nadają miąższowi jabłek brązowawy odcień. Szybkość ciemnienia zależy od właściwości odmiany jabłek, czyli od zawartości kwasów i pierwiastków śladowych.
Można przeprowadzić prosty i intuicyjny eksperyment. Przeciąć na pół i szybko nałożyć sok z cytryny. Po chwili miąższ pierwszej połowy pociemnieje, a miąższ drugiej połowy pozostanie jasny. Dlaczego? Powodem jest to, że jony żelaza +2 w połączeniu z jonami cytrynianowymi tworzą dość silny kompleks i zachowują ten sam stopień utlenienia. W związku z tym, dopóki te złożone związki nie zostaną zniszczone, żelazo nie zmieni stanu utlenienia, a miąższ jabłkowy nie ciemnieje.
Ponadto sok z cytryny zawiera dużo kwasu askorbinowego – silnego naturalnego przeciwutleniacza, który „wiąże” tlen, zapobiegając „zabieraniu się do pracy”.
