Foie gras to słynny francuski przysmak, który budzi wiele kontrowersji wśród zwolenników zwierząt i smakoszy. To pasztet z gęsiej lub kaczej wątróbki. Ale aby uzyskać prawdziwe foie gras, musisz dokarmić ptaka w określony sposób - w tym celu stosuje się karmienie na siłę, w wyniku czego zwierzę staje się kilkakrotnie większe niż norma.
Karmienie drobiu na foie gras
Kulinarny proces przyrządzania foie gras jest prosty, najważniejsze jest zabranie odpowiedniej wątróbki drobiowej. Powinien być bardzo gruby i duży - z natury takich organów wewnętrznych nie ma u gęsi czy kaczek. Aby osiągnąć ten wynik, ptak jest tuczony przymusowo, a jego ruchy są ograniczone, aby nie marnować energii na próżno.
W tym celu wybiera się pisklęta gęsi lub kaczek (tylko samce), karmione przez pierwszy miesiąc w zwykły sposób, a kiedy trochę dorosną, są zamykane w ciasnych klatkach, gdzie ptaki prawie się nie poruszają. Dla nich tworzona jest specjalna karma z dużą ilością białka (dla wzrostu narządów wewnętrznych) i skrobi (aby wzrost był bardziej aktywny). Są zmuszeni je karmić, ponieważ dobrowolnie żadne zwierzę nie zje tyle. Aby to zrobić, biorą długie rurki do karmienia i dosłownie wpychają je do gardła. Dają około dwóch kilogramów paszy dziennie, czyli dziesięć razy więcej niż norma. W efekcie ptaki w szybkim tempie przybierają na wadze, a po kilku tygodniach mogą być kilkakrotnie większe od normalnych rówieśników. Wątroba ubogich gęsi i kaczek również rośnie dziesięciokrotnie i staje się tłusta.
Gotowanie foie gras
Do przygotowania foie gras weź świeżą wątrobę tuczonego drobiu. W niektórych przypadkach podaje się go na surowo, ale częściej gotuje się go - albo na pół upieczony, albo do końca. Kawałki wątróbki gotuje się, smaży, miele na pasztet lub terrine - pasztet pieczony. Jest foie gras w puszkach. Danie podawane jest na zimno, niezależnie od metody gotowania. Francuzi polecają spożywanie foie gras z białym winem deserowym, które podkreśla bogaty smak wątroby. Nie ma prawie żadnej różnicy między kaczą a gęsią wątróbką, choć smakosze twierdzą, że potrafią je odróżnić: ich zdaniem foie gras z kaczki ma mocniejszy aromat, a z gęsi – delikatny smak z kremowymi nutami.
Foie gras to powszechny przysmak nie tylko we Francji, ale także w innych krajach. Ze względu na skomplikowaną i kosztowną procedurę przygotowania wątroby jest to produkt rzadki i drogi, na równi z truflami i czarnym kawiorem.
Mogłoby się wydawać, że taka wątroba jest bardzo niezdrowa i zawiera dużo cholesterolu. Tak jednak nie jest – foie gras zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, które obniżają poziom „złego” cholesterolu we krwi, a nawet zmniejszają ryzyko rozwoju chorób układu krążenia. Niektórzy badacze uważają, że to właśnie użycie wątroby może tłumaczyć długowieczność Francuzów w południowo-zachodnich prowincjach, gdzie ten przysmak jest najczęściej spożywany.
Towarzystwa zajmujące się dobrostanem zwierząt próbują zakazać foie gras, oburzone nadużywaniem ptaków, a rolnicy twierdzą, że kaczki i gęsi nie czują się nieswojo, ponieważ mają tendencję do przejadania się.
