Grzyby z czarnego mleka od dawna uważane są za prawie najbardziej odpowiednie grzyby do marynowania. Zbieranie ich nie jest trudne. Ciemne kapelusze wyróżniają się na tle jasnych jesiennych liści i rosną w grupach. Widząc jednego grzyba, z pewnością znajdziesz w pobliżu kilka innych.
Jak wygląda czarna bryła?
Pieczarka czarna to mocny grzyb blaszkowaty o gęstej ciemnej czapce, czasami osiągający średnicę 20 cm. Jego noga jest tego samego koloru co czapka. Trudno pomylić go z innymi grzybami, ale nadal jest to możliwe. Na przykład w lasach iglastych występują podobne grzyby z frędzlami. Nie musisz ich zbierać, najczęściej są niejadalne. Grzyby z czarnego mleka rosną zarówno w lasach brzozowych, jak i mieszanych. Zbierana jest zwykle w sierpniu. Podobnie jak inne grzyby mleczne, czarne wydzielają lepki sok, którego najmniejsze kropelki znajdują się na talerzach.
Nigdy nie zbieraj grzybów w lesie, których nie znasz. Niektóre grzyby, chociaż nie są trujące, mogą być gorzkie.
Gotowanie grzybów do solenia
Podobnie jak inne grzyby mleczne, czarne można soloć na zimno i na gorąco. Grzyby należy przygotować wcześniej. Wracając z „cichego polowania”, grzyby mleczne dokładnie opłucz, usuń liście, ziemię i inne zabrudzenia. Jeśli są robaczywe części, należy je odciąć. Udka grzybów z czarnego mleka są również jadalne, więc nie można ich wyrzucić. Wlej zimną wodę do dużej miski i umieść tam grzybki mleczne, czapkami do dołu. Jest to konieczne, aby solone grzyby nie okazały się gorzkie. Grzyby mleczne moczyć przez kilka dni, pamiętając o okresowej zmianie wody. Należy to robić przynajmniej raz dziennie, ale dwa razy lepiej.
Spróbuj zbierać grzyby, które w ogóle nie mają śladów po robakach.
Solenie na zimno
Podczas solenia czarnych grzybów bardzo ważne jest prawidłowe obliczenie ilości soli. Jeśli będzie go za mało, grzyby znikną, jeśli będzie za dużo, okaże się bez smaku. Zwykle oblicza się 4% całkowitej masy namoczonych grzybów. Wybór dań zależy również od ilości pieczarek mlecznych. Może to być drewniana (najlepiej dębowa) beczka lub szklany słoik. Nie używaj metalowych przyborów.
Kładziemy grzyby
Słoik dokładnie umyć i zalać wrzątkiem. Na dno wsypujemy warstwę soli. Dodaj kilka ząbków czosnku oraz liście. Nadaje się do marynowania pieczarek mlecznych:
- porzeczki;
- wiśnia:
- chrzan;
- koperek.
Liście powinny być w jednej warstwie. Połóż na nim pieczarki mleczne - jak przy moczeniu, z opuszczonymi czapkami. Połóż kilka ziarenek czarnego pieprzu i posyp je solą. Następnie naprzemiennie układaj liście, grzyby i sól, aż słoik będzie pełny, z warstwą liści na wierzchu. Nałóż na wierzch okrągłą pokrywkę, która powinna swobodnie pasować do słoika. Połóż kamień na pokrywce (który najpierw należy umyć, a nawet ugotować). Do ucisku można również użyć słoika z wodą. Całą konstrukcję umieść w chłodnym miejscu (na przykład na dolnej półce lodówki) na około miesiąc.
Gorący sposób
Grzyby z czarnego mleka można również soloć na gorąco. Podobnie jak w poprzednim przypadku należy je umyć i posortować, ale moczenie nie jest konieczne. Pieczarki włożyć do rondla, zagotować i gotować przez 20 minut. Pamiętaj, aby usunąć piankę. Jeśli gotujesz pieczarki w porcjach, za każdym razem należy zmieniać wodę. Grzyby mleczne wrzuć do durszlaka, opłucz zimną bieżącą wodą, a następnie umieść w pojemniku do solenia, dodając koperek, cebulę i czosnek oraz sól. Sól będzie potrzebna nieco więcej niż do solenia na zimno - 5-6%, a do smaku dodaje się przyprawy.
