Brownie to małe ciastko, zwykle ze słodkim nadzieniem i misternie zdobione. Istnieje wiele odmian tych uwodzicielskich dzieci, niektóre mają nawet własną historię związaną ze znanymi osobistościami lub wydarzeniami. I oczywiście każde ciasto ma swoje własne cechy przygotowania.
Jakie są ciasta
Ciasta to wyłącznie rosyjska koncepcja. W innych krajach te wyroby cukiernicze są klasyfikowane jako ciasta, desery, wypieki, bez wyodrębniania ich jako odrębnej kategorii. Rzeczywiście, poza rozmiarem, różne ciasta mogą mieć ze sobą niewiele wspólnego. Elegancki, zalotny koszyczek wcale nie przypomina lśniącej cannele, a pas piasku w niczym nie przypomina zwiewnej bułki z bitą śmietaną. Wewnątrz ciasta może znajdować się słodka śmietanka - masło, budyń, białko, twarożek, dżem kurdyjski lub jagodowy, lub może nie być nic, jak na przykład w ukochanym przez wielu „ziemniakach”. Nie trzeba dekorować deseru, aby nazwać go ciastem, na przykład bouchet ma wystarczającą ilość lukru czekoladowego, aby był idealny.
Aby w jakiś sposób usystematyzować tę odmianę, cukiernicy wpadli na pomysł łączenia ciast według najbardziej oczywistego znaku – ciasta, z którego są wypiekane.
Ciasta biszkoptowe
Ciasta biszkoptowe są najczęściej krojone. Dla nich piecze się kwadratowy lub okrągły biszkopt, powleka się kremem lub dżemem, czasem zwija, a następnie kroi na kawałki i dekoruje. Wyjątkiem jest tort Bouchera. Ciasto dla niego składa się na blasze do pieczenia z okrągłymi ciastami. Aby zapobiec jego rozprzestrzenianiu się, w przepisie na herbatniki wprowadza się znaczną zmianę - ilość białka wzrasta prawie półtora raza.
Tak więc na jedną szklankę mąki na ciasto potrzebujesz około 7 żółtek i co najmniej 10 białek, a także 6 łyżek drobnego cukru granulowanego. Biszkopt przygotowuje się na zimno. Sekret polega na tym, że do żółtek dodaje się ubite na zimno białka, mielone z cukrem, aż objętość wzrośnie 2-3 razy. Jak ubijać na zimno? Wystarczy włożyć wstępnie schłodzoną szklaną lub metalową miskę o mniejszej objętości do miski wypełnionej kruszonym lodem, śniegiem, lodowatą wodą - i ubijać, aż objętość zwiększy się co najmniej 4 razy, na samym końcu dodać granulowany cukier. Teraz pozostaje wymieszać żółtka z jedną trzecią ubitych białek, dodać mąkę, ponownie wymieszać, a następnie dodać pozostałe białka i zagnieść przewiewne ciasto zgrabnymi, jakby składanymi ruchami. Herbatniki do ciast wypieka się w temperaturze 200°C przez około 15 minut, schładza, połówki nasącza aromatycznym syropem i przekłada się kremem maślanym, a następnie przykrywa czekoladową fondantem.
Nawiasem mówiąc, powinieneś wiedzieć, że pomimo francuskiej nazwy „Boucher” - sowieckie wypieki, zostały wynalezione w słynnej leningradzkiej cukierni „Sever”. We Francji bouchée to każda mała przekąska na jeden kęs. Szczególnie popularne są bouchety a la rainier – bouchety królewskie, prezentujące się z wołoną nadziewaną różnymi przysmakami pod białym sosem.
Ciasta kruche
Czym są ciasta kruche? Można je z grubsza podzielić na dwie odmiany – paski i koszyczki. Paski są „podwójne” z kremem, białkiem, kremem maślanym lub dżemem jako przekładką, pokryte fondantem. Takie produkty są często nazywane ciastem „szkolnym”, ponieważ w czasach sowieckich najczęściej sprzedawano je w szkolnych stołówkach. Kosze często wykonuje się z podwójnym lub potrójnym nadzieniem, kładąc delikatny krem na wierzchu dżemu owocowego, a na nim - świeże jagody, glazurowaną galaretkę lub suszone owoce, kandyzowane owoce, orzechy. Wiele koszyczków to najpiękniejsze ciasto na świecie.
Szczególnym rodzajem „pasków” jest tort krakowski. Osobliwością jego wytwarzania jest to, że masę ubitych białek i zmielonych migdałów z cukrem nakłada się na lekko upieczoną warstwę kruchego ciasta, podgrzaną na małym ogniu do stanu lepkiego. Masę pozostawia się do lekkiego ostygnięcia, a następnie ciasta piecze się do miękkości.
Ciasta parzone
Ciasto kremowe służy do robienia tak ukochanych ciast jak shu, eclair, profiteroles. Bułki Shu wypełnione bitą śmietaną to jedne z najbardziej puszystych ciast, jakie kiedykolwiek powstały. Profiteroles można wykorzystać do zrobienia świetnego ciasta z krokodyla. A różnorodność eklerów może zaspokoić każdy słodycz. Eklery wypełnione są masłem, białkiem, kremem cukierniczym, pokryte różnymi glazurami i ozdobione okruchami orzechów, świeżymi jagodami, kandyzowanymi kwiatami.
Ważne jest, aby ciasta parzonek układać na odpowiednio przygotowanej blasze do pieczenia. Należy go nasmarować bardzo cienką warstwą oleju. Jeśli przesadzisz, spody ciastek będą miękkie i podarte, a jeśli nie będą wystarczająco nasmarowane, będą się sklejać.
Ciasta francuskie
Najbardziej znanym ciastem francuskim jest milfey. W Rosji często mylony jest z „Napoleonem”. I nic dziwnego, bo to przynajmniej „kuzyni”. Sercem obu ciast jest delikatne ciasto, które kruszy się na setki najcieńszych warstw.
Zasadnicza różnica polega na tym, że Napoleonowi zawsze pozwala się moczyć w śmietanie i starają się jak najszybciej podać milfey, aby połączenie cienkiej chrupiącej skórki i aksamitnej śmietany, podkreślone świeżym sokiem z jagód, na zawsze oczarowało miłośników smakoszy desery.
Ciasta zwiewne lub ubite
Ciasta zwiewne powstają z białek ubitych z cukrem. To „ciasto” nazywane jest również bezą lub bezą. Beza może być francuska, włoska lub szwajcarska. Francuski - najpopularniejszy, otrzymywany jest poprzez staranne ubijanie białek granulowanym cukrem. Włoskie lub miękkie przygotowuje się z wrzącym syropem cukrowym, a szwajcarską ubija się w kąpieli wodnej. Bezy są pieczone i spięte w pary ze śmietaną.
Najsłynniejszym ciastem bitym jest Pavlova. Osobliwością przygotowania deseru, nazwanego na cześć słynnej baletnicy, jest to, że rdzeń chrupiącej, błyszczącej bezy jest miękki, podobny do pianki. Na ten środek połóż bitą śmietanę i soczyste jagody.
Ciasta migdałowe
Różnica między tymi ciastami a wszystkimi innymi polega na cieście zrobionym z mąki migdałowej lub okruchów. Przede wszystkim są to same ciastka migdałowe – pachnące, chrupiące na zewnątrz i lekko lepkie w środku. Jednak oprócz nich migdałowe zawierają również dziarski wielokolorowy modny makaron i podobny do babeczek, ale wciąż będący finansistą ciast.
Ta kategoria jest czasami nazywana ciastkami orzechowymi, ponieważ w niektórych przepisach migdały można zastąpić orzechami laskowymi lub innymi odpowiednimi orzechami.
Małe ciasta
Już sama nazwa kategorii sugeruje, że produkty te powstają z okruchów – ciasta biszkoptowego lub francuskiego – nasączonego śmietaną. Mówiąc o takich deserach, pierwsze co przychodzi na myśl to ciasto ziemniaczane. Jego klasyczna wersja to kruszony, delikatny biszkopt z kremem Charlotte, nasączony rumem lub koniakiem, pokryty najdrobniejszym pyłem naturalnego proszku kakaowego i ozdobiony białymi kremowymi „oczkami”.
Nadzienie często umieszcza się wewnątrz drobnych ciastek - suszonych moreli, suszonych wiśni, suszonych śliwek, kostek gęstego dżemu, na zewnątrz zawija się je w zmielone orzechy, wiórki kokosowe lub czekoladowe, pokryte grubą glazurą.
Typ mieszany
Ale niektórych ciast nie można przypisać do jednej kategorii, są gotowe do „wystąpienia” w dwóch, a nawet trzech naraz. Na przykład ciastka „Grzybowe” to ciasto kruche, udekorowane maślanym kremem i posypane herbatnikiem krzewiastym. Ciasto „Orzech Piaskowy” zbierane jest z ciasta kruchego i migdałowego, ciasto bezowe i kruche łączy się w bałtyckim deserze „Brita”.
