Dobrze byłoby zachować witaminy w warzywach i owocach do domowych przetworów i nie przeszkadza to w pozbyciu się drobnoustrojów na tych samych owocach i warzywach. Jak gonić dwie pieczenie na jednym ogniu i złapać oba?
Prawie 350 lat minęło od czasów Holendra Anthony'ego van Leeuwenhoeka, który zbudował mikroskop i jako pierwszy zobaczył za jego pomocą mikroorganizmy. Ale do tej pory niewiele osób myśli, że on sam i wszystko wokół niego jest dosłownie zaśmiecone bakteriami i mikroskopijnymi grzybami. Nawet jeśli drobnoustroje nie są widoczne bez dobrego urządzenia powiększającego, nadal żyją, co oznacza, że robią to samo, co wszyscy inni: rozmnażają się, jedzą, oddychają, wydalają produkty odpadowe… Nawet jeśli bakterie lub grzyby, które dostają się do żywności, są nie są niebezpieczne dla ludzi, nadal psują smak i zapach obrabianych przedmiotów. Jednym z nielicznych wyjątków są napoje alkoholowe, które uzyskuje się właśnie dzięki żywotnej aktywności drożdży. Jednak raczej nie dostaniesz wyśmienitego alkoholu ze słoika ogórków lub dżemu malinowego. Śmierdząca pleśń jest jednak łatwa.
Ścisły wybór
Jeszcze przed puszkowaniem powinieneś dokładnie sprawdzić, z czego będziesz robił puste miejsca. Jeśli owoc jest w jakikolwiek sposób uszkodzony, nie należy go używać. Najprawdopodobniej jest już dotknięty przez grzyby, które zaburzają mechanizmy obronne rośliny i zmieniają kwasowość środowiska. Stwarza to dogodne warunki do rozwoju bakterii, które będą dalej psuć warzywo już w słoiku.
Specjalne warunki
Jak wszystkie żywe istoty, mikroorganizmy reagują na otoczenie. W sprzyjających warunkach rozwijają się, w niesprzyjających – nawet jeśli nie umierają, przestają się rozmnażać. W szczególności bakterie i grzyby nie czują się dobrze w niskich temperaturach i w suchych warunkach, dlatego warto przechowywać surowce właśnie w takich warunkach. Najważniejszą rzeczą w procesie konserwowania jest obróbka cieplna. Jeszcze przed gotowaniem, w temperaturze 0-70°C, giną drożdże i inne grzyby, a także ich zarodniki. Bakterie lepiej tolerują ciepło, a niektóre gatunki giną tylko w temperaturach powyżej 100 ° C. Aby wysterylizować puszki, należy je trzymać w piekarniku lub podwójnym bojlerze przez co najmniej 15 minut. Same przedmioty zaleca się gotować lub przynajmniej parzyć wrzącą wodą. W środowisku kwaśnym mikroorganizmy i ich zarodniki giną pod wpływem temperatury szybciej niż w obojętnym. Dlatego ocet i kwas cytrynowy są naturalnymi konserwantami.
Kapryśny askorbin
W przeciwieństwie do wielu innych witamin, kwas askorbinowy (witamina C) znajduje się głównie w pokarmach roślinnych, a nie zwierzęcych. Nie jest trudno zachować go w blankach, jeśli wiesz, jak i dlaczego się zapada. Owoce zawierają nie tylko kwas askorbinowy, ale także enzym, który przekształca go w niestabilną formę. Najlepiej działa w temperaturze około 50-60°C. Oznacza to, że większość degradacji witaminy C następuje, gdy warzywa są delikatnie podgrzewane podczas gotowania. Ale jeśli wrzucisz je natychmiast do wrzącej wody, to prawie całą witaminę C można uratować, ponieważ w tak wysokiej temperaturze enzym nie będzie już działał. Kolejnym wrogiem witaminy C jest tlen. Przyłącza się do cząsteczki kwasu askorbinowego, utlenia ją i przekształca w niestabilną formę. Inne utleniacze znajdujące się w wodzie z kranu (takie jak fluor i chlor) robią to samo. Dlatego lepiej umieścić owoce w wodzie, która gotuje się przez kilka minut: rozpuszcza się w niej mniej gazów utleniających.
