Z ubitych białek wytwarza się różne wyroby cukiernicze – herbatniki, suflety, bezy i oczywiście bezy. Jakość produktu zależy od jakości pianki. Wiele osób zastanawia się, jak prawidłowo pokonać białych, a to jest właściwe podejście do biznesu, ponieważ nie znając niektórych subtelności można na próżno marnować czas i produkty.
Pierwszą rzeczą do zrobienia jest staranne oddzielenie żółtek od białek. Jeśli w produkcie pojawi się choćby kropla tego ostatniego, z góry skazany jest na niepowodzenie.
Jak oddzielić białka od żółtek
Nasze babcie oddzielały białka od żółtek po prostu delikatnie rozbijając skorupki nożem lub krawędzią miski, a następnie całą zawartość wsypywały do płaskiego talerza i wyciągały żółtko rękoma.
Nasi współcześni unowocześnili ten proces, czyniąc go znacznie łatwiejszym: żółtko można łatwo usunąć za pomocą małej plastikowej butelki, po prostu przytrzymując je przy żółtku i lekko ściskając. Następnie żółtko zostaje zassane i równie łatwo przeniesione do innego naczynia.
Jeśli nie masz pod ręką plastikowej butelki, możesz w inny prosty sposób oddzielić żółtko od białka. Na obu końcach skorupki wykonane są małe otwory, przez które wydmuchuje się białko. Żółtko pozostanie w skorupce.
Możesz oddzielić żółtko od białka, po prostu dzieląc skorupkę na 2 połówki i wylewając zawartość tam iz powrotem na miskę. W takim przypadku białko spłynie do naczynia, a żółtko pozostanie w skorupce.
Jak pokonać białych
Kilka lat temu zalecano bicie schłodzonych białych, ale ostatnio zmieniła się opinia specjalistów kulinarnych na ten temat. Teraz przed rozpoczęciem zabiegu zaleca się trzymać jajka w temperaturze pokojowej przez kilka godzin. Ale w rzeczywistości struktura schłodzonego jajka jest gęstsza i trudniej jest je nasycić tlenem.
Białe najlepiej ubić bez użycia miksera. Trzepaczka lub widelec powinny być twoimi pomocnikami w tej sprawie. Jeśli jednak pochylisz się w stronę miksera, wybierz niską prędkość, z dyszami wykonanymi z krzyżujących się ram. Blender do koktajli na pewno się nie sprawdzi.
Ważne jest, z jakiego materiału będą wykonane naczynia, w których ubijesz białka. Do tych celów nadają się ceramika, szkło, emaliowane (bez wiórów), najlepiej miedź. I pod żadnym pozorem - aluminium i plastiku.
A co chyba najważniejsze, naczynia muszą być idealnie czyste i suche. Tłuszcz w każdej, nawet najmniejszej ilości, zaprzeczy całej pracy.
Musisz zacząć ubijać białka z małą prędkością, a następnie stopniowo ją zwiększać. Dla niecierpliwych kucharzy białka staną się płynną masą i nie będą się już ubijać.
Ważną rolę odgrywa świeżość jaj. Stare jajka nie będą dobrze ubijać. W każdym razie w trakcie ubijania do białek dodaje się szczyptę soli lub kilka kropel cytryny, ale nawet to może nie uratować sytuacji.
W proces ubijania powinna być zaangażowana cała masa białkowa. Białka należy chwytać trzepaczką lub widelcem do samego dna, w przeciwnym razie pozostaną płynne na dnie naczynia.
Ubij go w mocną pianę. Jeśli nie jest wystarczająco dobrze ubity, to znaczy nie zwiększył się 4-5 razy, to powstałe bąbelki są duże i pękają, w wyniku czego wypieki odpadają.
Bardzo ważny jest moment dodania cukru. Nie możesz zalać wszystkiego na raz. Tylko trochę (ćwierć łyżeczki) iw trakcie ubijania. W tym momencie pianka powinna być wystarczająco przewiewna.
W przypadku bezów lub bezów lepiej zastąpić cukier cukrem pudrem. Ważne jest przestrzeganie proporcji - na szklankę cukru pobiera się 4 białka. Przy braku cukru bezy okażą się lepkie, z nadmiarem - kruche i mdłe.
W przypadku bezów lub bez, białka ubij bardzo stromo ze szczyptą soli i kilkoma kroplami soku z cytryny. Końcówka pianki powinna pozostać w pozycji pionowej po pociągnięciu. Nazywa się to biciem aż do szczytów. Jeśli wymagane jest dodanie cukru, należy ubić białka do puszystej piany, a dopiero potem dodać cukier. Proces ubijania trwa, aż stanie się gładkie i lśniące.
