Białka ubite w gęstą piankę lub, jak mówią szefowie kuchni, na twarde szczyty, znajdują zastosowanie w wielu przepisach piekarniczych i nie tylko. Tu i różne suflety, bezy i bezy, glazury i śmietana. Niezależnie od celu, w jakim ubijasz białka, istnieje kilka czynników, które mogą negatywnie wpłynąć na piankę białkową i zamienić Twoją ekscytującą kulinarną przygodę w katastrofę.
Czy to jest to konieczne
- - jajka;
- - cukier lub cukier granulowany;
- - kwas.
Instrukcje
Krok 1
Świeżość jajek Najlepiej ubijać jajka, które mają co najmniej 3-4 dni. Świeże jajko ma „grubsze” białko i jest trudniejsze do ubicia, dając mniejszą objętość. W „starszym” jajku białko jest cieńsze i chociaż pianka z niego jest mniej stabilna, jest go więcej.
Krok 2
Oddzielanie białka Pamiętaj, że o wiele łatwiej jest oddzielić schłodzone białko od żółtka niż ciepłe, więc trzymaj jajka w lodówce, aż je stłuczesz. Nie pozwól, aby żółtko dostało się do miski z białkami, nie pozwoli im to nabrać wymaganej objętości. Jeśli jednak trochę dostanie się do pojemnika, usuń plamę połową skorupki jajka. W żadnym wypadku nie próbuj tego robić palcami, nawet jeśli masz pewność, że są one absolutnie czyste. Na skórze zawsze jest trochę oleju, a także zapobiega tworzeniu się piany.
Krok 3
Temperatura białka Przed ubijaniem doprowadzić białka jaj do temperatury pokojowej. Tak, zimne białka ubijają się szybciej, ale ciepłe dają obfitą puszystą i trwałą pianę, mają więcej pęcherzyków powietrza.
Krok 4
Naczynia Przygotuj nieskazitelnie czystą i suchą miskę ze szkła, stali nierdzewnej lub miedzi. Plastikowe naczynia często pochłaniają tłuszcz i wilgoć. Nawet kilka kropel wody może zepsuć twoją bezę. Dlatego nie zaleca się ubijania białka w pomieszczeniach o dużej wilgotności.
Krok 5
Prędkość miksera Rozpocznij ubijanie białek na niskich obrotach, stopniowo przechodząc na średnią prędkość. Im bardziej ubijasz piankę, tym mniej bąbelków się w niej znajduje i tym bardziej się one tworzą, co zwiększa objętość i daje stabilną strukturę.
Krok 6
Wprowadzenie cukru Nie dodawaj cukru ani cukru pudru przed ubijaniem białek. Takie postępowanie podwoi czas potrzebny na uzyskanie stabilnej, stabilnej piany. Średnio na jedno białko umieszcza się co najmniej 2 łyżki cukru. Po dodaniu całego piasku bez przerywania ubijania weź trochę piany i wetrzyj ją między palcami. Powinna być gładka, bez ziaren, ale nie za twarda. Jeśli wyczujesz kryształki cukru, ubijaj dalej, aż się rozpuszczą.
Krok 7
Stabilizatory Kwas taki jak sok z cytryny, tatar lub ocet będzie służył jako stabilizator piany. Użyj około ½ łyżeczki jednego z tych składników na każde 4 białka.
