Po ugotowaniu niektórych potraw z dużą zawartością białek - bezy, niektórych rodzajów śmietanki i herbatników - zostaje duża ilość żółtek i niektóre gospodynie gubią się, nie wiedząc, co z nimi zrobić. Żółtka zawierają mniej wody, ale znacznie więcej tłuszczu. Jednocześnie są bardziej aromatyczne i mają gęstszą konsystencję, dlatego idealnie nadają się do zagęszczania sosów, kremów. Ciasto wyrabiane z żółtkami będzie jaśniejsze i bogatsze w smak.
Sosy na żółtkach
Najsłynniejszym sosem z żółtka jaja jest majonez. Ale oprócz niego są inni. Na przykład aioli lub klasyczny sos berneński (sos bernazowy). Ten ostatni doskonale pasuje do gotowanej ryby i mięsa, całkowicie zmieniając ich smak. Aby go przygotować, będziesz potrzebować:
- 300 gramów masła;
- 4 łyżki octu z białego wina;
- 4 główki szalotki;
- 3 łyżki posiekanych liści estragonu;
- 4 żółtka;
- 1 łyżeczka soku z cytryny;
- sól i pieprz.
Żółtka można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 5 dni. Aby zachować je dłużej, warto zamrozić żółtka – ale nie tylko, ale wymieszać je z jedną łyżką cukru lub soli na każde 500 ml produktu.
Roztop masło w rondlu na małym ogniu, gdy masło zacznie się pienić, zdejmij rondel z ognia. Poczekaj, aż białko mleka opadnie na dno, przecedź masło przez sito. Do drugiego małego rondelka wlać ocet, dodać posiekaną szalotkę, estragon i zagotować na średnim ogniu. Poczekaj, aż ocet rozproszy się o połowę. Odcedź i odstaw do ostygnięcia. Żółtka ubić, dodać do schłodzonego octu, wlać sok z cytryny. Wlej sos do miski, włóż do szerokiego rondla z wrzącą wodą. Sos ubić do zgęstnienia, zdjąć z ognia i mieszając wlać roztopione masło przecedzone. Gdy sos będzie gładki, dopraw go pieprzem i solą.
Żółtka i krem do ciast
Kremy do ciasta budyniowego trudno sobie wyobrazić bez żółtek. Klasyczny francuski deser creme brulee okazuje się tak jedwabisty, to dzięki nim w creme brulee i sabayon umieszcza się żółtka, na bazie żółtek powstają też prawdziwe lody. Spróbuj zrobić delikatny krem cytrynowy, idealny do nadziewania tart i tartletów, a także jako przekładki do ciast i wypieków.
Powszechne przekonanie, że kolor żółtka wskazuje na jego świeżość, jest mitem. Na ten czynnik wpływa rasa kurczaka, jego dieta i pora roku, w której złożył jajo.
Przepis na krem cytrynowy wymaga:
- 4 duże cytryny;
- 200 gramów cukru pudru;
- 100 gramów niesolonego masła;
- 7 żółtek jaj.
Usuń skórkę z cytryn, wyciśnij sok, włóż obie do rondla, dodaj cukier i masło. W innym szerokim rondlu (możesz też użyć głębokiej patelni) zagotuj wodę, włóż mniejszy pojemnik do wrzącej wody i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż masło się rozpuści. Ubijaj żółtka do zbielenia i mieszając wlewaj do śmietany. Gotuj przez kolejne 12-15 minut, aż deser zgęstnieje. Zdejmij z ognia i wstaw do lodówki, wciąż mieszając. Gotową śmietankę włóż do wysterylizowanych słoików i przechowuj w lodówce.
