Barszcz i kapuśniak to dwa popularne rodzaje zup, które znane są od XVI wieku. Niezbędnymi składnikami nowoczesnego barszczu są kapusta i buraki. Zupa z kapusty też jest gotowana z kiszoną kapustą, ale nie zawsze. Mogą być pozyskiwane ze szczawiem i kwaśnymi jabłkami.
Na pytanie o różnicę między kapustą a barszczem większość osób odpowiada, że kapuśniak jest lekki, a barszcz czerwony i przygotowywany jest z burakami. Proces przygotowania nowoczesnej kapuśniak nie różni się zbytnio od barszczu, ponieważ są one smażone na oleju roślinnym, przy użyciu pomidorów lub pasty pomidorowej. Oczywiście, nawet bez buraków, taka kapuśniak nabiera czerwonego odcienia. Wiele gospodyń domowych tak naprawdę nie wnika w zawiłości przepisu na te dwie zupy, biorąc pod uwagę, że „czerwony to barszcz”. Jednak barszcz bierze swoją nazwę od rośliny, która od czasów starożytnych jest obowiązkowym składnikiem tego dania - barszczu. Dlatego, aby znaleźć prawdziwą różnicę między kapustą a barszczem, trzeba zagłębić się w historię ich pochodzenia.
Barszcz to rodzaj zupy na bazie… barszczu
Według ekspertów informacja, że słowo „barszcz” w czasach starożytnych nazywano burakami, jest niczym innym jak etymologią ludową. Historia zupy zaczęła się od tego, że wsypano do niej młode warzywa barszczu jadalnego. Ta roślina parasolowa ma ponad 40 gatunków, z których znaczna część ma charakter dekoracyjny lub jest wykorzystywana jako pasza dla zwierząt gospodarskich. Pokarmem był głównie barszcz syberyjski. Dowody na to, że sama roślina była popularnie nazywana barszczem, pochodzą z XVI wieku. W niektórych regionach nazywano ją borzhovka, borzhavka lub bursha. Należy zauważyć, że pasternak nie nadawał zupie czerwonego odcienia.
Miejsce, w którym po raz pierwszy przygotowywano barszcz, nie jest pewne, ale przypuszczalnie jest to terytorium Rusi Kijowskiej i krajów ją otaczających. Dziś Ukraina, Białoruś, Polska, Rumunia mogą pochwalić się subtelnościami przygotowania barszczu. Trzeba powiedzieć, że dopiero w XVIII wieku zaczęto gotować barszcz z burakami, jednocześnie wzrosła liczba składników tego rodzaju zup, które ostatecznie całkowicie wyparły barszcz, pozostawiając tylko nazwę. Z reguły wszystkie składniki umieszczano w jednym garnku: kapustę, buraki, marchew, a później ziemniaki, zalewano wodą lub rozcieńczonym kwasem buraczanym i wysyłano do piekarnika.
Zasady gotowania prawdziwej kapuśniak
Zupa kapuśniak jest klasyfikowana jako tradycyjne rosyjskie danie ludów regionu syberyjskiego. Sama nazwa jest podobna do staroruskiego „jeść” - jeść. Kapusta i barszcz pojawiły się jednocześnie (XVI w.), tylko w różnych regionach kraju. Dlatego technologia gotowania praktycznie nie różniła się od siebie, z wyjątkiem samych składników zupy. Nic nie było smażone, wszystkie warzywa były jednocześnie wkładane do jednego garnka, a później do żeliwa i marniały w piekarniku. Zupa kapuśniak była również pierwotnie gulaszem z kapusty, szczawiu, rzepy, pokrzywy i innych jadalnych warzyw. Aby było bardziej satysfakcjonujące, dodano tam mąkę mączną.
Zarówno barszcz, jak i kapuśniak miały kwaśny smak. Jeśli do przygotowania pierwszego kwasu buraczanego użyto kwasu, to w drugim przypadku kwas uzyskano z kiszonej kapusty, szczawiu, bulionu z jabłek Antonowa lub za pomocą solonych grzybów. Ponadto kapustę kiszoną często wysyłano do żeliwa wraz z częścią solanki. W przeciwieństwie do barszczu, w którym koniecznie umieszcza się kapustę (świeżą lub soloną), kapuśniak może być bez niego.
Od tego czasu technologia gotowania kapuśniak niewiele się zmieniła. Dopiero z czasem zaczęli używać więcej przypraw i wykluczyli dressing z mąki. Obserwując stare tradycje, niektóre gospodynie domowe nie smażą dziś warzyw, ale wolą po prostu gotować wszystkie składniki. Zarówno barszcz, jak i kapuśniak mogą być „bogate” i „puste”. Pierwsza opcja obejmuje tłusty bulion mięsny, dodatek fasoli i kwaśnej śmietany. Zupa z kapusty jest czasem zabielana kwaśną śmietaną zmieszaną ze śmietaną.
