Chałwa to bardzo stara słodycz, pierwsza wzmianka o niej pochodzi z V wieku p.n.e. Do dziś pozostaje ulubionym przysmakiem dorosłych i dzieci. Współczesne kandalatchi – tak zwane w starożytności, a czasami nazywane dziś mistrzami produkcji chałwy – na pytanie, jakie rodzaje chałwy istnieją, podpowiedzą dziesiątki nazw, choć oczywiście tylko kilka jest tradycyjnych i najbardziej popularnych wśród im.
Trochę historii
Historycy twierdzą, że chałwa po raz pierwszy pojawiła się w Iranie. Początkowo był stworzony dla piękności haremu, ale potem jego przeznaczenie się rozszerzyło i zaczęło wchodzić w dietę wojowników, którzy jako danie wysokokaloryczne dodawali im siły i wigoru. Kandalatchi - szanowani i szanowani przez ludność mistrzowie wyrabiali chałwę z orzechów. Nawiasem mówiąc, nawet słowo „chałwa” w tłumaczeniu z arabskiego oznacza „orzechowy przysmak”. Po wyprawach krzyżowych (XI-XIII wiek) ten orientalny deser przybył do Europy i od razu zdobył miłość i popularność wśród smakoszy ze słodyczami.
Rosja swoją znajomość chałwy zawdzięcza greckiemu Kazi, który mieszkał w Odessie i znał przepis na robienie orientalnych słodyczy. Przedsiębiorczy cukiernik otworzył w mieście małą fabrykę do produkcji przysmaków orzechowych i wkrótce zaopatrywał w nie prawie cały kraj.
W fabryce Kazi rzemieślnicy wytwarzali chałwę orzechową i tahini (sezam). Zdając sobie sprawę z opłacalności przedsięwzięcia, energiczny Grek szybko rozszerzył produkcję i wkrótce przedsiębiorstwo zaczęło produkować do 800 kg słodkiego produktu dziennie.
Na początku XIX wieku Kazi miał rywala w osobie rosyjskiego kupca Sviridova. Plotka głosiła, że jego żona, rodak Kazi, podzieliła się z nim tajemnicą robienia chałwy. Według innych plotek, kupiecowi przepis na orientalny deser opowiadali marynarze ze swoich statków, którzy regularnie pływali po towary do Persji i Turcji, i oczywiście próbowali tam chałwy orzechowej. Jednak pan Sviridov wniósł znaczący wkład w różnorodność rodzajów przysmaków. Według jednej wersji to on jako pierwszy wpadł na pomysł wykorzystania nasion słonecznika do produkcji chałwy.
W dzisiejszych czasach istnieje wiele rodzajów chałwy, wiele przepisów i metod jej przygotowania. Uważa się jednak, że prawdziwa chałwa jest nadal produkowana w Iranie. Nawiasem mówiąc, są one robione ręcznie i nie można ich porównać z tym, który jest produkowany w tonach w fabrykach cukierniczych.
Skład chałwy
Oczywiście głównym składnikiem każdej chałwy jest główny produkt - nasiona lub orzechy. Ale jak pozostałe składniki, producenci biorą masę karmelową (cukrową, melasową), a także środek spieniający. Podczas robienia smakołyków w domu, zamiast cukru i melasy zwykle używa się miodu. Rolą środka spieniającego jest nadanie chałwie charakterystycznej struktury włóknistej. Aby poradzić sobie z tym pod mocą białek jajek, lukrecji lub korzeni prawoślazu.
Czasami dla odmiany producenci bona fide dodają do chałwy naturalne wypełniacze i aromaty: waniliowe, cynamonowe, czekoladowe i inne, pozbawione skrupułów konserwanty i wzmacniacze smaku identyczne z naturalnymi.
Chałwa słonecznikowa
Głównym składnikiem chałwy słonecznikowej są nasiona słonecznika. Na uwagę zasługuje fakt, że podczas jego produkcji przetwarzane są zarówno jądra, jak i łupiny (łuski), co nadaje temu rodzajowi chałwy szczególny smak, intensywniejszy od pozostałych. Wysokiej jakości chałwa słonecznikowa ma szaro-zielony odcień. Ze względu na obecność w składzie cząstek otoczki dobrze oczyszcza przewód pokarmowy ze szkodliwych złogów. Zauważa się, że ten rodzaj przysmaku jest najbardziej lubiany na Ukrainie, Białorusi, Mołdawii i Rosji.
Chałwa takhinny
Masę białkową do tego typu chałwy przygotowuje się z mielonych nasion sezamu. Wygląda znacznie lżej niż jego słonecznikowa „siostra”. Kolor jest żółtawo-szary, a smak lekko gorzki. Oprócz doskonałych właściwości odżywczych prawdziwa tahini chałwa, ze względu na wysoką zawartość pożytecznych substancji w nasionach sezamu, ma wysoką wartość biologiczną, leczy i odmładza organizm.
chałwa orzechowa
Opiera się na zmielonych orzechach. W jego produkcji cukier jest zwykle zastępowany miodem, a dodatkowo jednostka piankowa nie jest podłączona. Chałwa orzechowa ma piękny kremowy kolor i przyjemny, łagodny smak. Jednak dla osób cierpiących na kamicę moczową i zaburzenia układu mięśniowo-szkieletowego ten rodzaj chałwy jest przeciwwskazany, ponieważ orzeszki ziemne zawierają puryny, które przyczyniają się do tworzenia i akumulacji moczanów (sole kwasu moczowego).
Połączona chałwa
Dziś miłośnicy słodyczy mogą skosztować chałwy tahini z orzechami ziemnymi lub włoskimi, chałwy słonecznikowej z okruchami migdałów, chałwy orzechowej z kandyzowanymi owocami itp. Producenci często produkują kombinowaną chałwę w postaci słodyczy.
chałwa szkliwiona
Każda chałwa może być glazurowana. Jako powłokę producenci używają polewy czekoladowej (rzadko) lub cukierniczej składającej się z cukru, proszku kakaowego, melasy, ekstraktu z korzenia lukrecji itp. Wysokiej jakości chałwa glazurowana ma jasnobrązową lub ciemnobrązową lekko pofalowaną lub równą powierzchnię bez białego nalotu. To bardzo wysokokaloryczny produkt.
