Istnieje sześć głównych sposobów krojenia warzyw podczas gotowania. Ponieważ podstawowe podstawy kuchni klasycznej zostały zamówione przez Francuzów, metody te noszą odpowiednio francuskie nazwy.
Julienne
Julienne to jedna z najbardziej znanych form krojenia warzyw. Tak kroi się marchewki, ogórki, seler i inne twarde, długie warzywa. Cięcie Julienne oznacza pocięcie na cienkie paski o długości 5 centymetrów i szerokości 4 na 4 milimetry. Ta sama metoda jest potocznie nazywana „słomką”.
Julienne nazywana jest również daniem zrobionym z tak pokrojonego mięsa lub grzybów.
Aby na przykład marchewki pokroić w julienne, najpierw kroi się je w poprzek na „beczki”, następnie układa je „na dole” i kroi w plastry o szerokości 4 milimetrów, a następnie te plastry kroi się na paski o tej samej szerokości.
Jardiniere
Jardinière to metoda krojenia warzyw, podobna do Julienne, ale dłuższej i grubszej. Nazywany jest również „pałeczkami”. Warzywa pokrojone w żardiner powinny mieć grubość około 10 na 10 milimetrów. Takie warzywa wkłada się do zup, przygotowuje się z nich przystawki, gotuje lub smaży.
Brunoise
Krojenie brunoise odbywa się na zasadzie krojenia julienne, nazywanego też „małym sześcianem”. „Słomki” z warzyw są krojone na kawałki o długości nie większej niż 5 milimetrów. Brunoise jest często używany do robienia sosów, ponieważ pokrojone w ten sposób warzywa szybko się gotują, takie warzywa również posypuje się naczyniami do dekoracji.
Macedoina
Maceduskie krojenie odbywa się na podstawie plastrów żardiniera. Rezultatem są duże kostki o boku 1 centymetra. Takie warzywa umieszcza się w długo gotowanych sosach, w gulaszach, w zupach.
Paysanne
Krojenie Peizana to krojenie na cienkie podłużne paski. Wykonany jest również z warzyw pokrojonych w żardinier. Tak kroi się warzywa do smażenia i pieczenia.
Nazwa kroju „peyzan” jest tłumaczona jako „styl chłopski”.
Szyfonada
Krojenie szyfonu jest specjalnie zaprojektowane do warzyw liściastych i ziół. Oznacza to zmielenie ich na bardzo cienkie paski. Aby to zrobić, arkusze są zwijane i starannie cięte cienkim nożem, starając się wykonać nacięcia nie grubsze niż 1-2 milimetry. Pokrojone w ten sposób zioła służą do przyprawiania potraw, a warzywa liściaste wkładane są do sałatek lub podawane jako dodatek.
Inne sposoby krojenia warzyw
Główne klasyczne metody krojenia nadają się do twardych warzyw. Miękkie warzywa (pomidory) są krojone metodą Concassees, chociaż zasadniczo jest to również krojone w kostkę. Aby kroić pomidory metodą klasyczną, konieczne jest ich wstępne blanszowanie i obieranie.
