Zbieranie i gotowanie grzybów to w Rosji prawdziwa tradycja narodowa. Po części ze względu na ich ogromną różnorodność w tutejszych lasach, a także dlatego, że ich skład i konsystencja sprawiają, że grzyby są swego rodzaju substytutem mięsa.
Wartość odżywcza grzybów z reguły rozumiana jest jako zawartość w nich białka i ich kaloryczność, a także obecność lub brak mikroelementów niezbędnych dla organizmu ludzkiego. Należy pamiętać, że istnieje duża różnica między żywnością świeżą a suszoną. Świeżo ścięty grzyb zawiera do 90% wody, a procentowo jest w nim bardzo mało białka: do 6%. Węglowodany - mniej więcej to samo, tłuszcz - nie więcej niż 1%. W wersji suszonej zawartość białka wzrasta do 30% całkowitej masy, co nie ustępuje dobremu mięsu. Ponadto grzyby dostarczają organizmowi witamin, minerałów i błonnika.
Chityna zawarta w ścianach komórkowych grzybów sprawia, że produkt ten jest ciężkim pokarmem, a większość białka przechodzi przez organizm bez wchłaniania.
Kaloryczność tego rodzaju karmy jest dość niska – około 100 Kcal na 400 g świeżych (50 g suchych) grzybów, ale lepiej nie dać się ponieść takiej diecie ze względu na wysoką zawartość chityny, która znacząco zmniejsza wchłanianie składników odżywczych. Pomimo tego, że grzyby mogą być substytutem mięsa np. dla osób poszczących lub wegetarian, nie zaleca się spożywania więcej niż 200 g tego produktu dziennie, a lepiej ograniczyć ich pojawianie się w diecie do 3-4 razy w tygodniu. W przypadku chorób przewodu pokarmowego wskazane jest odmowa spożywania grzybów.
Wartość odżywcza może się znacznie różnić w zależności od składu grzybów, a on z kolei od miejsca ich wzrostu. Przedstawiciele tego żywego królestwa aktywnie pochłaniają sole metali ciężkich, promieniowanie i inne rodzaje zanieczyszczeń, dzięki czemu można je gromadzić tylko na ekologicznie czystych obszarach, z dala od autostrad i linii kolejowych. Wśród przydatnych pierwiastków śladowych zawartych w produkcie: fosfor, potas, selen. Różne rodzaje grzybów dostarczają organizmowi ludzkiemu różne witaminy: na przykład grzyby są bogate w witaminę A, kurki i białe - B1 i PP.
Mimo „ciężkości” takiego pożywienia dostarcza organizmowi pierwiastków śladowych, które bardzo trudno pozyskać z innych źródeł.
Jednak głównym składnikiem grzybów nie są witaminy (ich ilość po niezbędnej obróbce cieplnej jest porównywalna z zawartością podobnych pierwiastków w warzywach), a nie białka z tłuszczami, których znacznie więcej w innych produktach, ale specyficzne enzymy, substancje zawierające właściwości przeciwnowotworowe i naturalne antybiotyki. Substancje ekstrakcyjne zawarte w grzybach poprawiają przemianę materii, wspomagają wydzielanie żołądkowe (jeśli są spożywane z umiarem).
Grzyby zawierają 18 aminokwasów, z czego 8 dostają się do organizmu człowieka tylko z pożywieniem. Produkt jest bogaty w kwasy organiczne i enzymy, które pomagają rozkładać glikogen i tłuszcze. Wśród składników mineralnych zawartych w owocnikach grzybów są rzadkie i niezastąpione. Aby zmaksymalizować ilość otrzymywanych składników odżywczych, grzyby są rozdrabniane (suche można nawet zmielić), uwalniając zawartość komórek ze słabo przetworzonych błon chitynowych.
