Haute cuisine coraz częściej kojarzy się z przyjaznością dla środowiska, równowagą i charakterystycznym stylem. Szefowie restauracji od wielu lat pracują nad tworzeniem wyjątkowych dań, bo prawdziwe kulinarne arcydzieła nie pojawiają się z dnia na dzień. Wiedzą o tym eksperci Michelin. Podróżując po całym świecie, wyróżniają najlepsze lokale, przyznając im gwiazdki.
Ocena Michelin: trochę historii
Istnieje opinia, że to Francja wymyśliła gastronomię i zarejestrowała to ocena Michelin. Wydawałoby się, że założyciele firmy produkującej opony samochodowe nie mogą mieć nic wspólnego z kuchnią dla smakoszy, ale jest to dalekie od przypadku. W 1900 roku, kiedy bracia postanowili wydać przewodnik po miejscach, w których można zjeść i odpocząć, pojawił się ranking, który szybko zdobywał popularność na całym świecie.
W 1926 roku bracia Michelin postanowili zrewidować koncepcję przewodnika, przez co nabrał on wyłącznie charakteru gastronomicznego. Odwiedzający restaurację eksperci oceniają ją według 14 parametrów, ale kluczem pozostaje kuchnia, której poświęca się maksimum uwagi. Poziom usług, kategoria cenowa, wnętrze są drugorzędne. Właściciele lokali uważają za wielki zaszczyt być w Czerwonym Przewodniku, nawet jeśli nie przyznano żadnej gwiazdki.
W przeciwieństwie do hoteli, w których przyznawana jest ocena pięciu gwiazdek, kuchnia może otrzymać tylko trzy gwiazdki:
- 1 gwiazdka - doskonała kuchnia, w tym dania przygotowane na najwyższym poziomie;
- 2 gwiazdki - kuchnia, którą należy odwiedzić, jeśli ktoś przejeżdża obok;
- 3 gwiazdki - najlepsza kuchnia, idealna praca szefa kuchni, dla której można podróżować na duże odległości.
Warto zauważyć, że gwiazdki Michelin przyznają nie same placówki, ale szefowie kuchni. Jeśli w przyszłości pracownik zmieni restaurację, poprzednia straci ocenę. Okazuje się, że gwiazdki należą do umiejętności kucharzy, więc wszystko, co nie dotyczy jakości potraw, brane jest pod uwagę w ocenie na ostatnim miejscu.
Algorytm oceny
Zazwyczaj właściciel lokalu nawet nie podejrzewa, że przy jednym ze stolików siedzi ekspert Michelin, który ocenia restaurację według różnych parametrów. Uwzględnia jakość jedzenia, szybkość jego przygotowania, możliwość zaparkowania samochodu, ogólną atmosferę i wiele więcej. Wszystkie dane są zbierane, sporządzany jest raport.
Przed przyznaniem oceny Michelin anonimowy gość dokonuje minimum czterech wizyt. Początkowo nie można uzyskać więcej niż 1 gwiazdki, drugą otrzymuje się dopiero po dziesiątej wizycie, a trzecią - po inspekcji instytucji przez międzynarodową delegację ekspertów. Statuetkę można nie tylko zdobyć, ale też łatwo ją stracić, jeśli podczas nadzwyczajnej kontroli anonimowemu gościowi, który przyznaje gwiazdki, coś się nie spodoba.
Ocena Michelin jest ważna nie tyle dla zwiedzających, co dla szefów kuchni, ponieważ odzwierciedla poziom ich umiejętności. System Michelin pozwala oceniać zakłady z całego świata wybierając te najlepsze. Nie wszystkie restauracje ze słynnymi szefami kuchni otrzymują nawet jedną gwiazdkę.
Pomimo tego, że czasy szybko się zmieniają, istnieje wiele innych projektów mających na celu ocenę haute cuisine, tylko ocena Michelin pozostaje najważniejsza i najdokładniejsza. Przez całe lata nie zauważono ekspertów w przecenianiu - można ich zaaranżować przygotowując naprawdę smaczne i zdrowe danie. Odwiedzający mogą sami docenić autorską kuchnię, odwiedzając znane na całym świecie restauracje Michelin.
Najlepsze restauracje z gwiazdką Michelin
El Celler de Can Roca, Hiszpania
Otwarta przez braci restauracja przyciąga gości z całego świata, ale stolik można zarezerwować tylko z dwumiesięcznym wyprzedzeniem. Tutaj, podobnie jak w innych miejscach z haute cuisine, goście mogą spróbować słynnych zestawów składających się z 3, 5 i 9 dań. Odwiedzający celebrują doskonały smak zimnej zupy wiśniowej z imbirem i tuńczykiem, musu o zapachu morskiej piany i ziemi, filetu z soli z sosami. Szef kuchni lokalu rozpieszcza gości wykwintnymi winami, które idealnie komponują się z autorskimi daniami.
Nihonryori RyuGin, Japonia
Japonia jest bogata w lokale, w których znani szefowie kuchni tworzą w swoich kuchniach kulinarne arcydzieła. W restauracji można skosztować dzikiej kaczki o aromacie słomy, sashimi z węgorzem. W połączeniu z kolorowymi wnętrzami naczynia pozostawiają niezatarte wrażenie. Restauracja jest okresowo odwiedzana przez ekspertów, dlatego jest nagradzana gwiazdkami. Szef kuchni opracowuje autorskie receptury, które trzyma w ścisłej tajemnicy. Jednocześnie dania są stale dopracowywane, aby odwiedzający mogli docenić wszystkie nuty smakowe.
El Celler de Can Roca, Hiszpania, Giron
Najważniejszym punktem El Celler de Can Roca jest to, że każdy najmniejszy szczegół w projekcie lokalu jest symboliczny. Na terenie znajdują się trzy ogrody, jadalnia ma kształt trójkąta, a na każdym stole znajdują się trzy kamienie. W menu restauracji znajdują się tradycyjne katalońskie przepisy, a także autorskie, kreatywne rozwiązania braci. Dzięki nietypowym połączeniom składników każde danie jest w stanie dać niepowtarzalne doznania.
