Słód nie jest obowiązkowym składnikiem w procesie pieczenia chleba, ale bez jego udziału niemożliwe jest przygotowanie niektórych odmian chleba żytniego. Tylko 30 gramów czerwonego słodu nada chlebowi naturalny odcień, szczególny aromat i nasyci go wszystkimi dobroczynnymi właściwościami kiełkujących ziaren.
Jako wprowadzenie miniaturowych wypiekaczy do domu, wiele gospodyń domowych myślało o jakości i różnorodności wypiekanego chleba dla swojej rodziny, ponieważ wersja sklepowa często jest daleka od ideału. Ułatwia to proces wypieku domowego chleba oraz fakt, że wszystkie potrzebne składniki można kupić już dziś. Chociaż do chleba używa się najbardziej tradycyjnych składników: mąki, wody, drożdży i soli, można spróbować zrobić zdrowszy chleb żytni ze słodem.
Co to jest słód i dlaczego jest potrzebny
Słód pozyskuje się poprzez mielenie porośniętych ziaren zbóż. Najczęściej produkowany z żyta i jęczmienia. Do wyrobu piwa używa się jęczmienia, a do wypieku chleba żyta. Słód żytni jest dostępny w odmianach fermentowanych i niesfermentowanych. Pierwszy wyróżnia się czerwonym odcieniem, a drugi jasnożółtym. Aby uzyskać jedno i drugie, ziarno gotuje się w wodzie przez 4 do 6 dni, po czym albo natychmiast suszy się i miele (niesfermentowane), albo jeszcze przez kilka dni ogrzewa w temperaturze 50°C, a następnie również suszone i kruszone. Rezultatem jest ciemnobrązowy słód fermentowany.
To właśnie ten ciemny słód jest obecny we wszystkich tradycyjnych przepisach na pieczywo żytnie i żytnio-pszenne. Nadaje chlebowi naturalny ciemny kolor i specyficzny smak. Słód jasny używany jest również w piekarniach. Służy do scukrzania naparu, co poprawia jakość mąki. Słód aktywuje proces fermentacji, nadaje ciastu puszystość, elastyczność oraz zwiększa trwałość gotowego produktu. Atrakcyjna złotobrązowa skórka z „żywym” połyskiem to także zasługa słodu. Ponadto posiada wszystkie wartości odżywcze kiełkujących zbóż, dlatego jest pożyteczny dla organizmu człowieka.
Jak prawidłowo używać słodu do pieczenia chleba
Słód jest dostępny w postaci syropu i proszku. Fermentowany słód żytni dodaje się w ilości 30-35 gramów na 700 gramów mąki jako część innych składników w postaci suchej. Możesz jednak skorzystać z innego sposobu jej wykorzystania - zaparzania wstępnego. Aby to zrobić, wlej określoną ilość słodu wrzącą wodą, poczekaj, aż ostygnie do temperatury pokojowej, a dopiero potem wlej zawartość do pojemnika na maszynę do chleba.
Do wypieku chleba Borodino używa się słodu amatorskiego, budyniowego, czerwonego fermentowanego. Jest również wymieniony w recepturze odmian pszenicy: herbata, karelsko-fińska. W Rydze do wypieku chleba używa się jasnego słodu. W dużych miastach można znaleźć w sprzedaży gotową mąkę słodową. Używanie słodu w domu do wypieku chleba nie wymaga specjalnych umiejętności, ale nie każda mąka odpowiednio reaguje na jego dodanie. W rezultacie można uzyskać bardzo gruby miękisz, zmieniając żelatynizację miękkiej mąki glutenowej.
Mąka z pszenicy durum wymaga zwiększenia ilości słodu. Zazwyczaj przepisy dołączone do wypiekacza do chleba wskazują ilość słodu wymaganą do wypieku określonego rodzaju chleba. Średnio zalecana dawka waha się od 1,5-2% objętości mąki. Możesz użyć 1–3% płynnego koncentratu słodu. To prawda, że trudno go zdobyć, ponieważ jest to produkt sezonowy (lato). Ale możesz zaopatrzyć się w zapasy do wykorzystania w przyszłości, ponieważ okres przydatności do spożycia wynosi 1 rok. Jeśli przepis wymaga płynnego ekstraktu, można go zastąpić suchym słodem, ale najpierw go zaparz.
