Według jednej z najpopularniejszych klasyfikacji wszystkie sery dzielą się na cztery główne typy: miękkie, półmiękkie, półtwarde i twarde. Twardość sera zależy od zawartości wilgoci i czasu dojrzewania. Popularne odmiany serów twardych dojrzewają od kilku miesięcy do kilku lat, zyskując słynną konsystencję, smak i aromat.
Produkcja i przechowywanie twardych serów
Początkowe etapy produkcji serów twardych nie różnią się od tradycyjnego procesu produkcji sera. Ale potem serwatka jest z nich wyciskana jak najwięcej, prasowana i pozostawiana do dojrzewania. Podczas procesu starzenia pozostała wilgoć odparowuje, a sól w serach krystalizuje, nadając produktowi pewną kruchość, nadając serowi ziarnistą konsystencję i dobrze wyczuwalny aromat. Smak tego rodzaju sera może być różny - pikantny, słodki, słony, orzechowy, ale zawsze, podobnie jak aromat, jest wyraźny.
Do dojrzewania twardych serów potrzebne są specjalne warunki - stały poziom wilgotności, temperatura, możliwość regularnego obracania główki sera. Otrzymany w ten sposób produkt wymaga również specjalnego podejścia podczas przechowywania. Sery twarde należy zawinąć w papier woskowany lub przechowywać w szczelnym pojemniku i przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu o niskiej wilgotności.
Popularne odmiany serów twardych
Jednym z najbardziej znanych twardych serów jest słynny Parmigiano Reggiano, który jest wytwarzany z mleka krowiego w małym regionie w północnych Włoszech. Parmigiano lub parmezan dojrzewa przez co najmniej 12 miesięcy, ale można je przechowywać nawet do dwóch lat, z każdym miesiącem stając się coraz bardziej aromatyczne. Grana Padano nazywana jest „kuzynką” parmezanu. Po raz pierwszy tego sera nauczyli się robić cystersi z XII wieku, szukali sposobu na przechowywanie nadwyżek mleka krowiego i znaleźli przepis na wspaniały produkt, który stał się narodowym znakiem rozpoznawczym. Kolejny „rodak” tych serów powstaje nad brzegiem rzeki Piave z częściowo odtłuszczonego mleka. Ser o tej samej nazwie wyróżnia się tym, że spożywany jest zarówno młody, a następnie należy do odmian półmiękkich, jak i dojrzałych, twardych. Z wiekiem piave traci słodycz, ale nabiera pikantnego, orzechowego smaku.
Angielski twardy ser cheddar jest również ulubionym produktem kulinarnych ekspertów. To jeden z najbardziej dojrzałych serów na świecie. Cheddar dojrzewa przez co najmniej 2-3 lata, ale smakosze twierdzą, że produkt nabiera prawdziwego smaku po 10 latach przechowywania.
Holendrzy są dumni ze swoich serów, w tym słynnej Goudy. Ten ser może być półtwardy lub twardy. Dojrzała gouda jest krucha i aromatyczna, podczas gdy odmiana miękka jest oskarżana o nieco gumową teksturę.
W Hiszpanii powstają dwa sery dojrzewające - manchego sec i mahon sec. W tym przypadku przedrostek „sec” oznacza „suchy”, ponieważ oba sery są również nie tylko twarde. Szwajcarzy są dumni z sera douche, który leżakował co najmniej 24 miesiące. Twierdzą, że ten ser jest kompletnym analogiem parmezanu, tylko o bardziej wyrafinowanym smaku. W Meksyku z koziego mleka wytwarza się twardy ser kojita, który wyróżnia się nawet na tle innych tego typu serów pikantnym, mocnym aromatem.
Wielu uważa, że Ameryka ma też swój słynny twardy ser – Monterey Jack, ale bez względu na to, jak aromatyczny i smaczny jest ten wiekowy produkt, dla koneserów nadal pozostanie serem półtwardym.
Jak używa się twardych serów
Twarde sery są najczęściej tarte i używane do nadania smaku i konsystencji różnym rodzajom makaronów, pizzy i risotto. Ich unikalna struktura doskonale toleruje pieczenie, dlatego są niezastąpione w różnego rodzaju gulaszach, quiche, zapiekankach. Czasami posypuje się nimi sałatki, stosuje się je w gorących daniach z jajek i roślin strączkowych. Cienkie plastry twardych serów podawane są z krakersami i owocami.
