Pieczarki, od dawna uprawiane przez ludzi, stanowią obecnie 2/3 wszystkich produktów grzybowych wytwarzanych przez przemysł spożywczy. Stosowane są w różnych formach: na surowo, gotowane, smażone, duszone i konserwowane. W puszkach ich naturalny smak może zostać utracony.
Przydatne właściwości pieczarek
Podobnie jak borowiki, pieczarki zawierają 88-92% wody. Jest to źródło białka roślinnego, łatwo przyswajalnego przez organizm człowieka, zawiera 6,4-7,5%. W grzybach jest bardzo mało tłuszczów i węglowodanów - odpowiednio 0, 54 i 0,3%. Węglowodany w ich składzie reprezentowane są przez cukry, w tym trigolazę i glukozę. Zawierają skrobię zwierzęcą – glikogen, błonnik grzybowy – grzyb oraz hemicelulozę.
Grzyby te są bogate w witaminy: PP, A, C, H i D, a także witaminy z grupy B: B1, B2, B3, B5, B6, B12 i B9 - kwas foliowy, który występuje tylko w zielonych warzywach liściastych. Spośród soli mineralnych w pieczarkach występuje prawie cały układ okresowy, w tym: fosfor, wapń, potas, jod, chlor, mangan, żelazo, sód, cynk, miedź, srebro itp. Pod względem zawartości fosforu pieczarki nie są gorsze od owoców morza i ryb.
Pieczarki zawierają mocznik, który w obecności węglowodanów jest syntetyzowany w niezbędne aminokwasy, z których większość wchodzi do organizmu człowieka tylko z pożywieniem. Większość związków azotowych zawartych w pieczarkach to białka. Oprócz nikotynowego grzyby te zawierają również kwas szczawiowy, jabłkowy i winowy.
Walory smakowe grzybów w puszkach
Specyficzny grzybowy smak i aromat, który tkwi tylko w świeżo krojonych pieczarkach, nadają aromaty, alkaloidy i ketony. Grzyby, które były niewłaściwie przechowywane lub leżały już od kilku dni, tracą swój aromat i smak. Aby je zakonserwować, grzyby są czyszczone do sucha i na końcu myte wodą, bez moczenia ich przed gotowaniem. Najbardziej aromatyczne będą pieczarki smażone lub pieczone w piekarniku. Pieczarki gotowane i konserwowane prawie tracą aromat i smak - rezygnują z płynu.
Ale nawet w formie puszki produkt wysokiej jakości ma lekki aromat grzybowy, zmieszany z zapachem marynaty - przypraw i kwasu cytrynowego. Dozwolony jest lekki posmak - posmak wilgoci lub penicyliny, ale nie powinien przeszkadzać w naturalnym smaku i aromacie grzybów.
W niektórych przypadkach pieczarki mogą mieć lekki posmak jodu, ponieważ jego zawartość w tych grzybach jest dość wysoka. Lepiej kupować grzyby w puszkach w szklanych słoikach, bo w blaszanych mogą też mieć metaliczny posmak. Co więcej, w szklanym słoju można również docenić grzyby po ich wyglądzie - powinny być niewielkie, z całymi, nieodkształconymi kapeluszami.
