Aromatyczna, pikantna, jędrna szarlotka to nie tylko świetna przekąska. Cienkie wiórki z niej są w stanie dodać nowe niuanse smakowe zupom, sałatkom, gulaszom i pasztetom. Gotowanie suszonego mięsa w domu nie jest takie trudne - wystarczy mieć odpowiedni krój, dużo soli, przypraw i cierpliwości.
Klasyczny przepis na suszoną wołowinę
Do peklowania potrzebujesz tylko świeżego, schłodzonego mięsa z minimalną ilością tłuszczu. Wygodniej jest robić podłużne, równe cięcia. Prawidłowo peklowana wołowina powinna być bordowa, giętka, nie twarda. Aby to zadziałało, ważne jest, aby zachować proporcje, upewniając się, że mieszasz odpowiednią ilość przypraw do ilości mięsa, które masz.
Będziesz potrzebować:
- 2 kg wołowiny;
- 125 g gruboziarnistej soli kamiennej lub morskiej;
- 25 g brązowego cukru;
- 5 g sody oczyszczonej;
- 10 ziaren czarnego pieprzu;
- 13 g nasion kolendry;
- 15 gramów nasion gorczycy.
W moździerzu z tłuczkiem grubo zmiażdżyć paprykę z gorczycą i nasionami kolendry. Wymieszaj tę mieszankę z sodą oczyszczoną, solą i cukrem. Kawałek mięsa szybko opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć papierowymi ręcznikami kuchennymi i dokładnie wmasować mieszankę przypraw w pokrojone kawałki. Owinąć szczelnie folią spożywczą, umieścić w szerokim pojemniku i docisnąć obciążeniem.
Trzymaj mięso pod uciskiem przez około tydzień, zmieniając folię co drugi dzień i spuszczając powstały sok. Po siedmiu dniach umieść mięso w lnianej lub bawełnianej torbie. Ten worek można powiesić nad kuchenką gazową, jeśli często gotujesz, a nad nią stale unosi się ciepłe powietrze. W takim przypadku mięso będzie gotowe za tydzień. Możesz również owinąć worek z mięsem w papier, zabandażować i włożyć do lodówki. W takim przypadku mięso będzie gotowe za dwa tygodnie i co jakiś czas trzeba będzie zmienić tkaninę nasączoną sokiem.
Suszone mięso w stylu afrykańskim
Belthong to słynne danie południowoafrykańskie, chociaż europejscy osadnicy odegrali dużą rolę w powstaniu tego przepisu. To oni przywieźli ze sobą przyprawy - pieprz, kolendrę i goździki - i zaczęli używać octu do suszenia mięsa. Dodatek tych składników nie tylko sprawił, że mięso było smaczniejsze, ale także wydłużyło jego trwałość.
- 2 kg wołowiny;
- 125 g gruboziarnistej soli kamiennej lub morskiej;
- 25 g brązowego cukru;
- 5 g sody oczyszczonej;
- 10 ziaren czarnego pieprzu;
- 13 g nasion kolendry;
- 10 g goździków;
- 200 ml octu;
- 50 ml sosu Worcester.
Za pomocą szerokiego, ostrego noża pokrój mięso wzdłuż na paski nie szersze niż 4 cm. Na suchej patelni usmaż nasiona kolendry. Paprykę, kolendrę i goździki zmielić w moździerzu, wymieszać z solą, sodą, cukrem. Połowę mieszanki przypraw wetrzyj w paski mięsa. Pozostaw w lodówce na godzinę.
Umieść mięso w jednej warstwie w szklanej misce. Wymieszać ocet i sos Worcestershire i polać marynatą. Wstaw do lodówki na 24 godziny, przykryj pokrywką lub folią spożywczą. Opłucz mięso w ciepłej wodzie, dokładnie spłucz całą sól, dobrze osusz papierowym ręcznikiem. Lekko dociśnij do mięsa, aby wycisnąć jak najwięcej płynu. Zanurz suche mięso w pozostałych przyprawach. Powiesić mięso w ciepłym, suchym i dobrze wentylowanym miejscu. Mięso może schnąć od jednego do trzech tygodni, w zależności od środowiska domowego.
Prosty przepis na domową bresaola
Bresaola to suszona wołowina w stylu włoskim. Zwykle tak się gotuje cielęcina, ale kawałki wołowiny też są w porządku.
Będziesz potrzebować:
- 1 kg mięsa;
- 100 g gruboziarnistej soli kamiennej lub morskiej;
- 5 g czarnego pieprzu;
- 5 g suszonych jagód jałowca;
- 5 g proszku praskiego.
Proszek praski to nazwa specjalnej mieszanki do suszenia i solenia. Składa się z soli morskiej i azotynu sodu, aby zrobić taki proszek w domu, trzeba wymieszać 375 g soli i 25 g azotynu sodu. To właśnie ta ostatnia nadaje mięsu piękny czerwony kolor.
Odetnij cały tłuszcz z mięsa. Paprykę i jałowiec zmiel w moździerzu, wymieszaj z resztą przypraw i proszkiem praskim. Połowę przypraw wetrzyj w mięso i włóż do woreczka strunowego. Włóż do lodówki i trzymaj przez tydzień, codziennie wylewając nadmiar soku. Po tygodniu dobrze osusz mięso ręcznikiem papierowym. Wmasuj pozostałe przyprawy i marynuj przez kolejny tydzień. Mięso ponownie przetrzeć ręcznikiem papierowym, zawiązać sznurkiem i owinąć gazą. Powiesić przez trzy tygodnie w chłodnym miejscu w temperaturze nie wyższej niż 14 i nie niższej niż 9 ° C. Usuń muślin na tydzień przed przygotowaniem.
Jeśli na mięsie pojawi się suchy biały nalot, nie martw się – to normalne. Usuń szmatką zamoczoną w occie, śluzie lub czarnej pleśni, która również może się w tym procesie pojawić.
suszone chińskie
W Chinach istnieje sposób na suszenie mięsa. Powstały przysmak to tradycyjna chińska noworoczna uczta. Bak Kwa - bo tak nazywa się to danie - robi się zarówno z kawałków mięsa, jak iz mięsa mielonego. Zgodnie z recepturą z mięsa mielonego uzyskuje się bardziej delikatne i delikatne danie. Wcześniej mięso suszono na słońcu, teraz stosują prostą metodę – suszą je w piekarniku.
Będziesz potrzebować:
- 1 kg mielonej wieprzowiny;
- 2 łyżki stołowe. łyżki chińskiego wina ryżowego;
- 1 łyżka. łyżka ciemnego sosu sojowego;
- 1 łyżka. łyżka sosu rybnego;
- 1 łyżeczka oleju sezamowego;
- 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu;
- ½ łyżki. łyżki mieszanki przypraw „Pięć przypraw”;
- 150 g) cukier;
- 50 g nasion sezamu.
Połącz wszystkie składniki w głębokiej misce, mieszaj, aż mięso mielone stanie się lepkie, a następnie wstaw pojemnik do lodówki na co najmniej 4 godziny, ale nie dłużej niż jeden dzień. Ponownie dobrze zagnieść mięso mielone.
Blachę do pieczenia wyłożyć folią i cienką warstwą (nie większą niż ½ cm) wyłożyć część mięsa mielonego, przykryć folią spożywczą i spłaszczyć, zdjąć folię i posypać sezamem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 120°C na 15 minut, następnie delikatnie odwrócić warstwę i piec przez kolejne 15 minut. Lekko ostudzić i pokroić w małe kwadraty.
