Ryba jest podstawą kuchni japońskiej i głównym składnikiem sushi. Dlatego do jego wyboru należy podejść szczegółowo, aby nie zepsuć pysznego dania. Gotowe filety można kupić od razu, ale mistrzowie sushi radzą kupić całe ryby i samemu je pokroić. W ten sposób oszczędzisz sobie wątpliwości co do jakości i będziesz mieć pewność co do świeżości oryginalnego produktu. I oczywiście ważne jest, aby umieć pokroić filet na kawałki o odpowiednim kształcie, przestrzegając tradycji japońskich szefów kuchni.
Czy to jest to konieczne
-
- Całe ryby lub filety;
- ostry nóż;
- deska do krojenia.
Instrukcje
Krok 1
Zwróć uwagę na wygląd i zapach ryby. Ryba powinna być wilgotna, na tuszy nie powinno być nacięć ani wgnieceń. Łuski są błyszczące i nie lepkie, oczy są wypukłe, błyszczące, przezroczyste, a płetwy nienaruszone. Zapach świeżego tuszy jest przyjemny, lekki, a zgniłego ostry i odpychający.
Wybierając filet należy również zwrócić uwagę na jego wygląd. Czasami w sklepach mogą sprzedawać mrożone i rozmrożone filety pod przykrywką świeżego. Warto wiedzieć, że rozmrożone filety z łososia mają matowy i matowy kolor, natomiast świeże mają przezroczysty i jasny kolor, włókna są wyraźnie widoczne. W przypadku mrożonego tuńczyka świeży filet będzie miał przyjemny, przezroczysty różowy kolor.
Krok 2
Filet z całej tuszy. Usuń łuski i podroby z ryb. Weź ostry nóż, najlepiej specjalny japoński nóż do sushi (deba bucho) i przetnij za skrzelami, łamiąc grzbiet, zdejmij głowę. Odetnij ogon, usuń płetwy.
Krok 3
Połóż rybę na boku, wsuń czubek noża w górną część oparcia, ostrożnie włóż całe ostrze małymi „piłowanymi” ruchami równoległymi do kalenicy. Następnie odwróć rybę i zrób to samo z boku ogona. Masz jeden filet.
Krok 4
Drugi filet pokroić w ten sam sposób. Okazało się, że dwa filety i szkielet ryby. Ta metoda nazywana jest metodą trzyczęściową. Płaskie lub bardzo duże ryby są cięte metodą pięcioczęściową: na cztery filety, po dwa z każdej strony kalenicy.
Krok 5
Pokrój filet na kawałki. W przypadku różnych rodzajów sushi wielkość i kształt plastrów jest inny. Filet do sashimi kroi się w zgrabne prostokątne plastry. Do nigiri użyj ostrego noża ukośnego, aby zrobić cienkie, szerokie plastry. Dla prostych bułek z jednym nadzieniem (hosomaki) plastry są długie, wąskie i grube, dla bułek „na lewą stronę” (saimaki) są długie, szerokie i cienkie. W przypadku temaki rybę kroi się na prostokątne grube plastry, które następnie kroi się ukośnie. W przypadku guancanmaki (sushi „w filiżance”) filet kroi się na małe kostki.
