Jagnięcina to mięso, które jest zasłużoną miłością smakoszy na całym świecie. Miękki, soczysty, aromatyczny, łączony z wieloma przyprawami i ziołami, odpowiedni do wszystkich rodzajów obróbki cieplnej. Robi się z niego zupy, placki, pieczenie, jagnięcinę piecze się i smaży, dusi i gotuje. To wszechstronne mięso, które jest naprawdę łatwe w przygotowaniu.
Jak wybrać jagnięcinę?
Kupując jagnięcinę, jak każde inne mięso, przede wszystkim należy zwrócić uwagę na aromat. Odrażający piżmowy zapach przypisywany jagnięcinie występuje tylko w mięsie zwierząt starszych, hodowców płci męskiej oraz jeśli tusza została niewłaściwie pokrojona. Zapach dobrego krojenia jest apetyczny, z nutami traw i mleka, bez śladu stęchlizny, bez kwaskowatości i zjełczenia.
Najlepsze grudki są różowe, z białym i twardym tłuszczem, jeszcze lepiej marmurkowe, w których warstwa tłuszczu jest równomiernie rozłożona między włóknami mięśniowymi. Im starsze zwierzę, tym ciemniejsze, co oznacza, że jego mięso jest twardsze.
No i oczywiście na dobrym kawałku nie ma plam „benzyny”, żółtego zjełczałego tłuszczu, ciemnych plam, świadczących o niewłaściwym przechowywaniu produktu. Mięso jest jędrne, nie klejące się ani zbyt wilgotne.
Wiadomo, że do każdego rodzaju obróbki cieplnej jest najlepszy krój. Tak więc do pieczenia - bez wątpienia - idealna jest noga lub łopatka. Jednocześnie są tu też subtelności - noga składa się z różnych rodzajów włókien mięśniowych i dlatego wymaga większego doświadczenia w obsłudze, ale przy odpowiednim podejściu okazuje się pachnąca i ze złotą skórką. Łatwiej jest upiec łopatkę - jest grubsza, mięso piecze się równomiernie, okazuje się soczyste i delikatne. Mięso z kością powinno być gotowane dłużej, trudniej jest je pokroić na porcje, ale jest o wiele bardziej aromatyczne.
Łopatka, mostek, podudzia i żeberka doskonale nadają się do duszenia i gotowania. Mięso na tych kawałkach jest najbardziej włókniste, czasem nawet umięśnione. Mięso z uda i karku, łopatki i schabu nadaje się do grillowania lub smażenia, gotowania mięsa mielonego. Ruszt jagnięcy jest pieczony tradycyjnie. Comber, schab, łopatka, kwadrat kroimy w kotlety.
Jagnięcina sprzedawana jest jako łaźnia parowa, a także schłodzona i zamrożona. Kawałki mrożone należy wcześniej ułożyć na dolnej półce lodówki, aby powoli się rozmrażały. Świeże mięso jest wyjmowane na godzinę przed planowanym rozpoczęciem gotowania. Przygotowaną baraninę myje się pod bieżącą wodą i suszy papierowymi ręcznikami kuchennymi.
Mięso to dobrze komponuje się z rozmarynem, tymiankiem, kaparami, galaretką miętową lub z czerwonej porzeczki, czosnkiem, oliwkami, anchois, cytryną, imbirem, pastą curry, chili i kminkiem. Dobrym dodatkiem są ziemniaki, ryż, zielony groszek, karmelizowane warzywa.
Shawarma z jagnięciną
Klasyczne orientalne danie, które stało się popularne na całym świecie, shawarma, shwarma lub shawarma jest tradycyjnie przygotowywane z jagnięciną. Jeśli zrobisz domową shawarmę, zdziwisz się, jak smaczna, pachnąca i delikatna może być. Będziesz potrzebować:
- 1 ½ - 2 kg jagnięciny (łopatka przy kości);
- 4 główki cebuli;
- 2 ½ łyżeczki drobno zmielonej soli;
- ½ łyżeczki mielonego białego pieprzu;
- 3 łyżki. łyżki mieszanki przypraw ras el-khanut;
- ½ główki białej lub czerwonej kapusty;
- 1 cytryna;
- 30 g pietruszki;
- 2 łyżki stołowe. łyżki oleju roślinnego;
- 4 łyżki. łyżki tłustego jogurtu naturalnego;
- 1 dojrzały granat;
- 6 ciastek.
Cebulę obrać i grubo posiekać 2 główki. Umieść w misce malaksera razem z 2 łyżkami soli, przyprawą ras el hanut i białym pieprzem. Zmiel w puree ziemniaczanym. Pozostałą cebulę pokroić w cienkie półpierścienie i ułożyć na dnie naczynia do pieczenia. Lekko posyp olejem. Jagnięcinę opłukać i osuszyć, natrzeć puree cebulowym i włożyć do foremki. Gotuj w piekarniku nagrzanym do 240°C przez około 30 minut. Gdy mięso się zrumieni, wlej trochę przegotowanej wody do foremki i przykryj pokrywką lub folią. Zmniejsz ogień do 200 ° C i gotuj mięso przez kolejną godzinę. Zdejmij pokrywkę, wlej więcej przegotowanej wody, zmniejsz ogień do 180 ° C i gotuj przez kolejną godzinę. Powtórz procedurę, ale bardziej zmniejsz ogrzewanie. Po 3 ½ godziny jagnię będzie tak miękkie, że zacznie samoczynnie łuszczyć się z kości. Wyjąć z piekarnika, pozostawić na 15-10 minut, następnie pokroić na kawałki.
Drobno posiekaj kapustę, posyp solą, wyciśnij sok z cytryny. Wstrząśnij kapustą, aby wypłynęło z niej więcej soku. Dopraw olejem roślinnym i dodaj pietruszkę. Wymieszać. Obierz granat i umieść nasiona w sałacie.
Na każdą tortillę położyć nadzienie z kapusty, jagnięcinę i trochę jogurtu. Wrzuć do shawarma i ciesz się wspaniałym smakiem.
Przyprawa Ras el-khanut to słynna orientalna mieszanka przypraw. Zawiera następujące składniki w następujących proporcjach:
- 3 laski cynamonu;
- 1 gałka muszkatołowa;
- 3 suche pąki róży;
- 3 struny matsis;
- ½ łyżeczki anyżu;
- 3 pudełka kurkumy;
- szczypta pieprzu cayenne;
- ½ łyżeczki suszonej lawendy;
- 1 łyżeczka mielonego białego pieprzu;
- 2 cm suszonego korzenia galangalu;
- 1 łyżeczka mielonego korzenia imbiru;
- 2 goździki goździki;
- 6 groszków ziela angielskiego;
- 5 pudełek kardamonu;
- 1 łyżka. łyżka nasion sezamu.
Zetrzyj orzech na drobnej tarce, posiekaj goździki, dodaj pozostałe przyprawy do moździerza i zmiel na pikantną mieszankę.
Jagnięcina duszona w mleku
Postępuj zgodnie z tym przepisem krok po kroku na delikatne mięso w cudownym gęstym sosie mlecznym. Możesz podawać go ze zwykłymi puszystymi puree ziemniaczanym lub gotowanym ryżem. Będziesz potrzebować:
- 3 kg jagnięcina (łopatka);
- 50 g masła;
- 1 łyżka. łyżka oleju roślinnego;
- 2 litry o zawartości tłuszczu mleka krowiego nie mniej niż 2,5%;
- 2 liście laurowe;
- 1 głowa cebuli;
- 6 goździków;
- 2-3 gałązki tymianku;
- szczypta mielonej gałki muszkatołowej;
- pasek skórki pomarańczowej;
- sól i czarny pieprz.
Mięso pokroić w 2 ½ - 3 cm kostki. Dopraw solą i pieprzem. Masło roztopić w piecyku i smażyć jagnięcinę na złoty kolor, w razie potrzeby oprószyć mąką, wtedy sos będzie gęstszy.
Włóż goździki do główki cebuli. Do rondla wlać mleko, dodać liść laurowy, włożyć cebulę, gałązki tymianku, skórkę pomarańczową, doprawić gałką muszkatołową i solą. Doprowadzić do wrzenia i gotować około 5 minut. Odcedź i wlej do garnka z mięsem. Dusić na średnim ogniu przez około godzinę lub dłużej, aż mięso będzie tak miękkie, że kruszy się pod zębami widelca.
Kotlety jagnięce z pikantnymi ziemniakami
Te złotobrązowe kotlety jagnięce dobrze komponują się z pikantnymi ziemniakami. Cały trik tkwi w pikantnych dodatkach – kminku, mięty i cytrynach w puszkach. Będziesz potrzebować:
- 8 kotletów jagnięcych;
- 1 ½ kg młodych małych ziemniaków;
- 2 łyżki stołowe. łyżki oliwy z oliwek;
- 1 ząbek czosnku;
- 2 solone cytryny w puszkach;
- 1 łyżeczka nasion kminku;
- 50 g mięty;
- sól i świeżo zmielony czarny pieprz.
Dobrze umyj i obierz ziemniaki. Gotuj do miękkości, spuść wodę. Na patelni rozgrzać jedną łyżkę oleju roślinnego, grubo posiekać cytryny, posiekać czosnek i razem z ziemniakami włożyć na patelnię, posypać kminkiem, wymieszać i trzymać na najniższym ogniu.
Podgrzej kolejną nieprzywierającą patelnię na dużym ogniu. Kotlety jagnięce natrzeć masłem, doprawić solą i pieprzem. Gotuj po 3 minuty z każdej strony, jeśli lubisz dobrze wysmażone mięso, trzymaj dłużej. Dopraw ziemniaki posiekaną miętą i podawaj z kotletami.
Pieczone żeberka jagnięce z rozmarynem
Mięsiste żeberka dobrze komponują się ze śródziemnomorskimi smakami. Drobne pomidorki koktajlowe to dobry dodatek do prostego i obfitego posiłku. Brać:
- 3 łyżki. łyżki oliwy z oliwek;
- 8 żeberek jagnięcych;
- 1 kg małych młodych ziemniaków;
- 4 gałązki rozmarynu;
- 4 ząbki czosnku;
- 250 g pomidorków koktajlowych na gałązkach;
- 1 łyżka. łyżka octu balsamicznego;
- sól i świeżo zmielony czarny pieprz.
Podgrzej połowę oliwy w holenderskim piekarniku. Natrzyj żeberka solą i pieprzem i smaż na złoty kolor. Odłożyć na bok. Dodaj pozostały olej i usmaż obrane i suszone ziemniaki. Zamiast młodych ziemniaków możesz użyć zwykłych ziemniaków, ale powinieneś je pokroić na kawałki. Dodać obrane ząbki czosnku, rozmaryn i smażone mięso.
Rozgrzej piekarnik do 200C i piecz żeberka przez 20 minut. Połóż pomidory na wierzchu i posyp wszystko octem balsamicznym. Piecz przez kolejne 5-7 minut. Podawać na gorąco.
