Istnieje wiele rodzajów kapuśniak - tłusta i pusta, zielona i rybna, prefabrykowana i szara. Z dolnych liści kapusty robi się zupę z szarej kapusty, uważa się ją za tradycyjne danie regionu Wołogdy.
Shchi to narodowe danie kuchni rosyjskiej. Początkowo słowo „zupa kapuśniak” było wymawiane jako „shti” i oznaczało płynną zupę zrobioną ze szczawiu, kapusty i innych warzyw.
Shchi to tradycyjne rosyjskie danie
Przez bardzo długi czas kapuśniak był praktycznie jedynym gorącym daniem w Rosji. Gotowano je w żeliwnym lub glinianym garnku w rosyjskim piecu. Ta metoda gotowania pozwoliła wytrzymać łagodny reżim temperaturowy i ugotować naprawdę aromatyczną i smaczną zupę.
Przez setki lat kapuśniak w ich recepturze wprowadzono tylko jedną zmianę. Kiedy kuchnia rosyjska zaczęła odczuwać silny wpływ francuskich szefów kuchni, tradycyjny sos mączny został wykluczony z kompozycji.
Różnorodność przepisów
W zależności od różnorodności potraw kapuśniak może być pusty lub bogaty. Zostały nawet zamrożone i zabrane ze sobą zimą w drogę.
Obecnie istnieje wiele przepisów na tę tradycyjną rosyjską zupę. Kapustę kiszoną, ziemniaki, suszone lub świeże borowiki wkłada się do bogatej kapuśniak. W kapuśniku pustym głównym składnikiem jest pokrzywa, szczaw i inne warzywa. Połączona kapuśniak gotuje się w bulionie z kilku rodzajów mięsa. Zupa z kapusty rybnej gotowana jest z solonej ryby. Zupa z zielonej kapusty - ze szczawiu. Codziennie kapuśniak gotuje się z różnych produktów, a następnie powoli schładza przez kilka godzin i odstawia na zimno przez 24 godziny.
Zupa z kapusty szarej wołogdy
Szczególnym rodzajem kapuśniak jest tzw. „szara” kapuśniak. Wykonane są z kroszewa. Tiny - to przygotowane wcześniej liście zielonej kapusty. Liście do gotowania kapusty szarej pobiera się z samego dna główki kapusty - mają ciemny kolor i nadają gotowemu daniu charakterystyczny kolor. Takie liście nazywane są kruchymi, ponieważ są cięte w specjalny sposób - drobnym cięciem. Czasami z górnych liści kapusty robi się okruchy. Zupa z szarej kapusty uważana jest za tradycyjne danie kuchni wołogdzkiej.
Posiekane liście kapusty fermentują bez dodawania marchwi - tylko z jedną gruboziarnistą solą. Wypuszczany w tym samym czasie sok ma nieco gorzki posmak - dlatego po fermentacji zaleca się wypłukać go w kruszonce w zimnej wodzie.
Następnie kapustę wkłada się do żeliwa i dodaje trochę wody. Gdy tylko zupa zacznie się gotować, umieszcza się w niej drobno posiekaną cebulę i marchewkę, dodaje się bulion mięsny i dodaje się gotowane mięso. W niektórych przepisach na kapustę Wołogdy stosuje się również ziemniaki. Czasem we wsiach Wołogdy kawałek chleba żytniego wkłada się do szarej kapusty lub kapustę posypuje mąką żytnią.
Po czterdziestu minutach spędzonych w piekarniku kapuśniak jest gotowy - możesz go podać do stołu!
