Przygotowanie dowolnego dania rybnego rozpoczyna się od przygotowania ryby - a raczej od jej pokrojenia. Zwykle do krojenia ryb używa się najprostszych narzędzi, które można znaleźć w każdej kuchni: tarki do usuwania łusek, specjalnego noża do ryb, nożyczek, noża do filetowania, deski do krojenia ryb i ostrza do ostrzenia.
- Pamiętaj, że deska do krojenia ryb powinna być nie tylko duża i stabilna, ale także wystarczająco ciężka. Najlepiej do tego celu wybrać gładką, dobrze wypolerowaną deskę z cienkiego, gęstego drewna. Noże do cięcia ryb powinny być jak najostrzejsze, a jeśli nóż zacznie się stępić podczas cięcia, spróbuj natychmiast użyć osełki.
- Nie torturuj ryby - w żadnym wypadku nie zaczynaj czyszczenia ryby, jeśli zobaczysz, że wciąż żyje. Żywe ryby należy zabijać natychmiast po wyjęciu z wody, nie pozostawiając ich do uduszenia się w powietrzu. Po upewnieniu się, że ryba nie żyje, przetnij kręgosłup tuż za głową - ta procedura pozwala natychmiast uwolnić nadmiar krwi. Jedyną wadą tej metody jest to, że później będzie trudniej wyciąć tuszę, a mianowicie usunąć skórę. Alternatywnie można zastosować metodę przecięcia aorty brzusznej u ryby. W takim przypadku krew szybko spłynie, a mięso zachowa swoją elastyczność, biel i bogaty smak.
- Jeśli krew z tuszy jest całkowicie szklana, możesz rozpocząć cięcie. Najpierw należy usunąć z ryb skrzela i całe wnętrze - mogą one stać się prawdziwym siedliskiem bakterii i spowodować szybkie psucie się ryby. Następnie ryby są oczyszczane z łusek, a niektóre odmiany ryb są usuwane ze skóry. Patroszone ryby można pokroić na kawałki lub można je pokroić w filety, oddzielając kości od mięsa.
- Aby prawidłowo pokroić rybę, staraj się nie uszkodzić mięsa i jelit. Jeśli jelita ryby zostaną rozerwane lub rozcięte, ich zawartość może dostać się do jamy brzusznej i nadać mięsu rybnemu nieprzyjemny posmak. Pamiętaj o dokładnym wypłukaniu tuszy.
- Pamiętaj, że jeśli planujesz ugotować rybę nie od razu po pokrojeniu, ale nieco później, nie powinieneś kroić tuszy na małe kawałki. Podczas krojenia ryb staraj się usuwać bardzo małe lub nadmiernie ostre kości lub ich fragmenty. W niektórych rasach ryb cięcie polega na patroszeniu, oskórowaniu i usunięciu kręgosłupa.
