Wilk morski (laur) to ryba żyjąca w Oceanie Atlantyckim, Morzu Śródziemnym i Czarnym. Lavrak osiąga 1 m długości i 12 kg wagi. Ryba ma swoją wyrazistą nazwę ze względu na wilcze zwyczaje: młode ryby żyją w ławicach, duże - pojedynczo; stada wawrzynów ścigają stada sardynek tak długo i niestrudzenie, jak wilki ścigają swoją zdobycz. Wilk morski od dawna jest ceniony przez smakoszy za chude, białe mięso o niskiej kości. Jest przygotowywany z pachnącymi przyprawami, smażony, pieczony i gotowany.
Czy to jest to konieczne
-
- Na półmisek ryb z musem jabłkowym:
- 120 g fileta z łososia,
- 2 filety z wilka morskiego na skórze,
- 2 filety dorado na skórze,
- 2 filety podeszwy bez skóry,
- 6 przegrzebków bez kawioru,
- 2 żółte jabłka
- 50 g masła
- 30 g oliwy z oliwek
- rozmaryn,
- 2 łyżki stołowe. łyżki gruboziarnistej soli morskiej,
- Sól,
- 3 g cukru
- Pietruszka.
- Dla wilka morskiego w pikantnej zieleni:
- 1 duży pęczek rozmarynu
- 1 wilk morski (40-60 cm),
- 3 łyżki. łyżki oliwy z oliwek
- 2 ząbki czosnku
- 100 g solonego masła
- 20 ml ust
- nasiona kopru,
- Sól,
- folia.
Instrukcje
Krok 1
sos
Jabłka umyć, szpikulcem nakłuć skórkę i gotować na dużej parze w podwójnym bojlerze przez 13-17 minut ze szczelnie zamkniętą pokrywką. Z gotowych jabłek zdjąć skórkę, usunąć pestki, pokroić w duże plastry i przełożyć do blendera. Następnie ubić jabłka z masłem i 10 g oliwy z oliwek na gładką masę, przetrzeć przez sito i doprawić solą, cukrem i pieprzem.
Krok 2
Półmisek rybny
Łososia pokroić w dużą kostkę, wilka morskiego w małe kwadraty, zrolować podeszwę i zapiąć szpikulcem, przegrzebki i filety dorado zostawić w całości.
Krok 3
Rybę doprawić solą i pieprzem, posmarować cienką warstwą oliwy z oliwek i kładąc ją skórą do dołu, mocno dusić z rozmarynem i solą morską przez 3-5 minut. Dodaj przegrzebki i gotuj przez 1-2 minuty. Połóż półmisek rybny na talerzu, udekoruj gorącym musem jabłkowym i świeżą pietruszką.
Krok 4
Wilk morski w pikantnej zieleni
Wyłóż dużą blachę do pieczenia folią i ułóż na niej gałązki rozmarynu. Zmiażdżyć grubo nasiona kopru włoskiego. Rybę obieramy z łusek, po odcięciu płetw wyjmujemy wnętrzności, myjemy zimną wodą, osuszamy serwetką, lekko nacieramy solą i pieprzem, następnie nakładamy zieleninę, posypujemy pokruszonymi nasionami kopru włoskiego i posypujemy oliwą z oliwek.
Krok 5
Piecz rybę w temperaturze 180°C przez 20 minut. Czosnek obrać, posiekać szerokim bokiem noża lub wycisnąć prasą ręczną. Podgrzej masło do uzyskania piany i dodaj do niego czosnek.
Krok 6
Blachę do pieczenia z upieczoną rybą położyć na ognioodpornej powierzchni, posypać rybę i zioła wódką anyżową, podpalić zioła. Ogień musi na chwilę zgasnąć, aby usmażyć rybę z dna. Zgasić ogień, ułożyć filety na talerzu i skropić oliwą czosnkową.
