Istnieje najgorętszy sos na świecie. Ma nazwę, składniki i twórców. A nawet pewna liczba konsumentów, którzy „cudem przeżyli” i odnieśli niezatarte wrażenie po użyciu takiej super przyprawy.
Dodanie „ognistych przypraw” do sosów wzbogaca smak potrawy, a także pobudza apetyt. Takie jedzenie staje się zdrowsze, ponieważ przyspiesza metabolizm organizmu, poprawia się krążenie krwi. Przyprawy przyczyniają się do utraty wagi, pomagają w walce z przeziębieniem, rozgrzewają podczas hipotermii itp.
Dlatego ostre sosy są szanowane i popularne w wielu kuchniach narodowych. Najczęściej spożywa się je ze skrzydełkami z kurczaka i rybami, pieczywem kukurydzianym i kanapkami. W domowej kuchni są proste i łatwe w przygotowaniu, charakteryzują się różnorodnością przy zachowaniu proporcji, a aromatem i pikantnością wypełniają smak zwykłych potraw.
Mówiąc o gorących sosach, z reguły nie mówimy o ich kaloryczności czy wartości odżywczej w zwykłym sformułowaniu „białka-tłuszcze-węglowodany”. Najważniejsza jest tutaj ostrość.
Klasyczna baza do ostrego sosu to pomidory i papryka. A jeśli ten pierwszy odpowiada za gęstość i konsystencję, to odpowiedzialność za ostrość przypisuje się papryce. Nic dziwnego, że mówi się, że ten produkt dodaje charakteru jedzeniu. Prawdziwi smakosze i koneserzy kuchni narodów świata bez trudu rozpoznają w potrawie obecność habanero, chili czy jalapenos. Ale żeby porównać, musisz użyć jakiegoś zestawu narzędzi. Istnieje jednostka używana do pomiaru ostrości różnych ekstraktów roślinnych. Nazywa się „Scoville” i oznacza SHU (Scoville Heat Units).
W „paradzie” pieprznej ostrości i ostrości dominuje substancja kapsaicyna (wanililoamid kwasu decylenowego). Zawarty jest w nasionach, żyle i skórce owocu. Czysta kapsaicyna jest bezbarwna, bezwonna i jest krystalicznym, woskowym ciałem stałym w temperaturze pokojowej. Będąc alkaloidem, kapsaicyna (a także alkohol etylowy i substancja czynna pieprzu czarnego - piperyna), pobudzająca gałęzie nerwu trójdzielnego, pobudza receptory ciepła w jamie ustnej i daje uczucie pieczenia.
Ketchup, który w naszych sklepach jest sprzedawany pod nazwą „pikantny”, nie ma nic wspólnego z naprawdę ostrym sosem. Ten wniosek można wyciągnąć, patrząc na skalę pomiaru ostrości.
System ten wymyślił wiele lat temu amerykański chemik i farmaceuta Wilbur Scoville na podstawie badań organoleptycznych różnych odmian papryczek chili przeprowadzonych w jego laboratorium. Naukowiec mierzył i rejestrował, ile razy 1 ml alkoholowej esencji pieprzowej trzeba było rozcieńczyć w 999 ml słodzonej wody, aby pieprz przestał się palić. Wskaźnik ten stał się jednostką miary ostrości według skali Scoville Heat.
Punktem odniesienia na skali była papryka, która nie ma żadnej ostrości. Wartość graniczna (16 miliardów jednostek) odpowiada najbardziej ostrej substancji znanej obecnie nauce (rubberiniferatoksyna). Jest to toksyna, która powoduje martwicę tkanki nerwowej i znajduje się w roślinie Poisson euphorbia.
Różne papryki „świecą” na różne sposoby. Istnieją odmiany słodkie, korzenno-słodkie, ostre, gorzkie. Ale są też takie, które są tak ostre, że w zasadzie nie można ich jeść, a niektóre są nawet niebezpieczne w dotyku rękoma. Każdy z nich zajmuje swoje miejsce w tabeli Scoville:
- W zależności od odmiany, zakres ostrości papryki Tabasco wynosi od 100-600 SHU (dla ostro-słodkiego) do 9000 SHU (dla habanero).
- Od 2, 5 tysięcy do 8 tysięcy jednostek w skali Scoville'a szacuje się ostrość papryki Jalapeno.
- W czystej postaci ostrość papryczek chili Capsicum cayenne może osiągnąć 50 000 SHU.
- Najgorętsza z papryki, która rosła w warunkach naturalnych bez udziału hodowców - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) - ma wskaźnik ponad 1 000 000 "scovills".
Łącząc różne rodzaje papryki, zmieniając konsystencję i dodając wszelkiego rodzaju przyprawy i skomplikowane składniki, kucharze tworzą niezliczone wariacje ostrego sosu. Jednocześnie wielu autorów pozycjonuje swoje kreacje jako najgorętsze przyprawy na świecie.
Smakosze i miłośnicy gorących potraw uważnie śledzą oceny i TOPy najgorętszych sosów na świecie. Dyspozycja na rynku cierpkości szybko się zmienia. Jednak eksperci wyróżniają tak zwanych „klasyków gatunku”, którym przypisuje się historyczną rolę w określaniu kryterium „najostrzejszego” ze względu na składnik, który ich gloryfikował. Wśród nich są dwie słynne potrawy.
Hot Suicide Wings zostało napisane przez szefa tawerny z Chicago, Robina Rosenberga. Po spełnieniu swojego marzenia - stworzenia najbardziej pikantnego dania na świecie - stał się sławny. Klient restauracji, który wyraził chęć spróbowania oryginalnych skrzydełek z kurczaka, jest ostrzegany, że instytucja nie ponosi odpowiedzialności za konsekwencje zjedzenia gorącego posiłku i jest proszony o podpisanie dokumentów potwierdzających to przed rozpoczęciem kolacji. Dostarczają też "antidotum" - śmietanę, cukier i biały chleb - na wypadek, gdyby zachorował. Oczywiście szef kuchni trzyma w tajemnicy przepis na swój popisowy smakołyk. Jednak nazwa jednego produktu w Hot Suicidal Wings jest dobrze znana.
Sos, pod którym podawane jest danie, przygotowywany jest z papryki Red Savina Habanera. To chili habanero ma wynik Scoville'a 577 000 i ma bogaty aromat. Przez 12 lat (od 1994 do 2006) Red Savina Habanera była wpisana do Księgi Rekordów Guinnessa jako najbardziej gorzka papryka na świecie. Dzięki temu, że Hot Suicide Wings przez długi czas znajdowało się na szczycie światowego rankingu dań pikantnych.
Sos o nazwie „Phaal” jest uważany za pierwotne danie narodowe w Indiach. Zawiera dziesięć rodzajów ostrych papryczek chili. Ale głównym składnikiem palącym jest indyjska naturalna przyprawa. Przez długi czas nikt nie wiedział, co to za przyprawa, dopóki przedsiębiorczy właściciel jednej z nowojorskich restauracji nie włączył tego dania do menu swojego zakładu. Sekretnym składnikiem sosu Phaal okazała się papryka Bhut Jolokia. W Księdze Rekordów Guinnessa został wymieniony jako pikantne naturalne curry.
Prosta i smaczna przyprawa Naga Jelokia stworzona na jej bazie została uznana za najostrzejszą (1 040 000 SHU), aż w wyniku prac selekcyjnych przyrodników pojawiły się hybrydy papryki przewyższające odmianę naturalną.
W 2011 roku na rynku przypraw niemal równocześnie pojawiły się dwa nowe sosy: New Mexico Scorpio i Naga Viper.
Pomimo Scoville Scoville Pungency of Infinity Chili (główny składnik New Mexico Scorpio), sos jest ostrzejszy przy 1 191 595 SHU.
Amerykańska firma Fire Foods wyprodukowała nieco ponad trzysta butelek ognistych przypraw do pomidorów. Ze względu na szczególne niebezpieczeństwo dla konsumenta sos jest zawsze sprzedawany w ograniczonych ilościach. Spożywany jest głównie w krajach Ameryki Łacińskiej, które tolerują przyprawy.
Jeśli chodzi o Naga Viper, ta przyprawa o ostrości 1 338 118 jednostek Scoville'a została zrobiona z papryki o tej samej nazwie.
Sztucznie stworzona hybryda trzech super ostrych odmian (Naga Morich, Bhut Jolokia i Trinidad's Scorpion) została wyhodowana przez brytyjskiego hodowcę Geralda Fowlera. Każdy, kto zdecyduje się spróbować tego warzywa w czystej postaci, rolnik będzie wymagał pisemnego zapewnienia, że degustator jest w pełnym zdrowiu fizycznym i psychicznym. Zdając sobie sprawę, że użycie tak ostrej przyprawy może mieć niekorzystne konsekwencje dla miłośników, twórcy komercyjnych partii sosu podjęli pewne środki bezpieczeństwa. W szczególności, aby uniknąć przedawkowania, w butelce Naga Viper dostarczono wbudowaną pipetę.
Stworzenie kolejnej ultra ostrej przyprawy stało się możliwe, gdy do konkurencji papryki o niebotycznym poziomie ostrości wkroczyły nowe odmiany: Trinidad Scorpion Moruga i Carolina Reaper.
Moruga Scorpio został najostrzejszy w rankingu 2012. Poziom ostrości Scoville Heat wynosi ponad 1,2 miliona sztuk. U tych, którzy go spróbowali, twarz natychmiast staje się czerwona, wzrasta ciśnienie krwi, oczy zaczynają silnie łzawić i mogą pojawić się napady mdłości.
Jednak w następnym roku mistrz został „przyciśnięty” pieprzem, którego nie można nawet dotknąć gołymi rękami. Carolina Reaper (Carolina Reaper) zdobyła 1 569 300 SHU i przez 4 lata pozostawała na pierwszym miejscu. Ci, którzy odważą się spróbować, mówią, że Carolina Reaper ma nuty cytrusowe i czekoladowe. Dziś jest to odmiana, na której „poddają się” uczestnicy popularnych programów jedzących chili.
Papryki o tak dużej ostrości nie są paprykami spożywczymi. Wykorzystywane są w pracach hodowlanych oraz do różnych celów technicznych: produkcji gazu łzawiącego, tworzenia farby chroniącej statki przed przyklejaniem się do dna mięczaków.
Dla porownania:
- maksymalna dopuszczalna bezpieczna ostrość strumienia łez wynosi 1 milion jednostek w skali Scoville'a;
- poziom ostrości 2 000 000 SHU kwalifikuje się jako niebezpieczny dla zdrowia ludzkiego.
Oczywiście moment, w którym pieprzna cierpkość zbliżyła się do pewnego punktu krytycznego, był mile widziany. Jednak ani dla hodowców, ani dla przemysłowców, ani dla kucharzy ta okoliczność nie była czynnikiem odstraszającym.
Chęć zdobycia sławy i spopularyzowania swojej restauracji, a także żywy przykład kulinarnych umiejętności i pomysłowości autora Hot Suicidal Wings, skłoniły właściciela brytyjskiego lokalu Bindi do stworzenia niezwykle ostrej przyprawy.
Oceniony na 12-milionowej skali ostrości, sos został nazwany Atomic Kick Ass i zrobił furorę. Prawdziwie atomowe połączenie najostrzejszych na świecie papryczek wyjaśnia zarówno nazwę, jak i oryginalność tej przyprawy. Trzy główne składniki w recepturze: 5ml ekstraktu z pieprzu o ostrości 13 milionów SHU, zrobionego z papryczek chili, plus dobrze dobrana proporcja Carolina Reaper i Moruga Scorpio.
Kucharz musi pracować ze sprzętem ochronnym, zakłada maskę gazową nie dla reklamy, ale po to, by nie zemdleć od zapachu swojego dzieła.
Goście restauracji, którzy odważą się zamówić skrzydełka nasączone sosem z mango i tamaryndowca, noszą dwie pary rękawiczek (aby uniknąć poparzenia w wyniku kontaktu z przysmakiem). Przed rozpoczęciem degustacji uczestnik wystawia pokwitowanie, że bierze na siebie całą odpowiedzialność za ewentualne konsekwencje. Groźba chwilowego paraliżu nerwu twarzowego, drgawek i krwotoku wewnętrznego nie powstrzymuje fanów gastronomicznych ekstremów. Najbardziej symboliczna odpowiedź jednego z śmiałków, którzy spróbowali „Atomowej cyny”: „uczucie, że zostawili gorące żelazo na ustach”.
Ze względu na potencjalne niebezpieczeństwo stosowania takiego produktu sos ten nie jest dostępny na wolnym rynku. Atomic Kick Ass rozsławił Muhammada Karima na całym świecie jako twórca sosu o pikantnym smaku i przyjemnym owocowym posmaku, który jest 3 razy ostrzejszy niż zawartość gazu pieprzowego.
Przez lata nowe „twarde papryki” próbowały podbić Olimp ostrości. Wszyscy obecni pretendenci do tytułu „pikantny” nie nadają się do spożycia w czystej postaci.
Papryczki chili o ostrości 2,48 miliona jednostek Scoville Heat zostały wyhodowane w 2017 roku w Walii. Przyrodnik nazwał ten szczep „Oddechem Smoka” i zasugerował wykorzystanie jego stworzenia jako „alternatywnego środka znieczulającego w biednych krajach”.
Po dziesięciu latach poświęconych rozwojowi nowej odmiany, twórcy „Karolinska Reaper” ujawnili światu Pepper X (3,18 mln SHU). Tylko koncentraty sztucznie wytworzone w warunkach laboratoryjnych mogą przewyższyć Pepper X. Jest trzy razy gorętsza niż wszystkie papryki na rynku. Pepper X jest obecnie absolutnym rekordzistą pod względem ostrości.
Firma Pieprzowa Puckerbutt sprawiła, że można było bezpiecznie jeść z ostrym sosem zwanym The Last Dab.
Butelka o pojemności 5 uncji kosztuje 20 USD. Na etykiecie można przeczytać skład: X pieprz, X papryka czekoladowa, korzeń imbiru, kurkuma, kolendra, kminek, musztarda sucha, ocet destylowany. Przyprawa uważana jest za idealną do kuchni indyjskiej.
„Nowy sos to coś więcej niż ciepło w ustach, pali duszę” – powiedział podczas prezentacji produktu jeden z jego twórców. Rekord nie został jeszcze oficjalnie zarejestrowany w Księdze Guinnessa. Ale wniosek o naprawienie osiągnięcia został złożony, a potwierdzenie spodziewane jest do końca roku.
Mimowolnie pojawia się pytanie - czy istnieje granica „przyciągania bezprecedensowej ostrości”? Nasuwa się negatywna odpowiedź.
Nie tak dawno w mediach pojawiły się doniesienia, że odnotowano przypadek spróbowania najostrzejszego sosu na świecie. Okazało się, że taki dzisiaj jest produkt o nazwie 16 milionów Blair's Reserve.
W linii sosów „milionerów” marki Blair za perłę kolekcji uważany jest mały rożek o pojemności 1 ml.
Ale rozpoznanie zawartości pięknie zaprojektowanej butelki jako sosu, w zwykłym sensie, jest niemożliwe. Jest to wytworzony laboratoryjnie krystaliczny ekstrakt czystej kapsaicyny. Aby aktywować, substancję należy wymieszać z alkoholem i podgrzać. Podczas pracy należy zachować środki ostrożności (w przypadku kontaktu ze skórą możliwe jest poważne oparzenie chemiczne, porównywalne z efektem gorącego żelaza). Blair's 16 Million Reserve jest zalecany do użytku wyłącznie przez profesjonalistów.
W rzeczywistości dzisiaj jest to światowy standard dla ostatecznej ostrości i ostrości roślin.
Fiolka z wyekstrahowaną w laboratorium kapsaicyną to przedmiot bardzo kolekcjonerski i dość drogi. Wypuszczono ich tylko 999, cena aukcyjna takiej butelki mierzona jest w tysiącach dolarów.
Mimo to był odważny człowiek, który rozpuścił kryształki kapsaicyny w rondlu z zupą pomidorową. Nie tylko sam spróbował tego ciekawego dania, ale także pozwolił skosztować go swojej żonie. Rezultat był następujący: żona „wpadła” w złość i groziła rozwodem, a miłośnik „ognistych mikstur” wolał wlewać zupę do toalety. Ale nie dlatego, że nie chciał jeść sam. Po prostu nie lubił przypraw. A ta zupa była najgorętszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadł.
Dodanie najostrzejszego na świecie sosu do jedzenia nie oznacza spróbowania nowego dania. Po skosztowaniu „ognistej mikstury” możesz zostać uczestnikiem ekstremalnego show gastronomicznego „Nie tylko jeść, ale i żyć!”
