Istnieje wiele odmian pilawu, technologii jego przygotowania. Tylko w Uzbekistanie jest na przykład mniej więcej tyle samo, co duże miasta. Ale są dwie główne opcje jego przygotowania: klasyczna i składana, która była przygotowywana najczęściej na wakacjach.
W wersji klasycznej wszystko jest dość proste: danie przygotowywane jest w jednym kotle. W tym przypadku cebula, marchewka i mięso smażone są na dużym ogniu w dużej ilości oleju roślinnego. Następnie duszone są z dodatkiem przypraw i soli w niewielkiej ilości wody, do której po chwili dodaje się umyty ryż. Technologia wykonania składanego pilawu jest inna, w tym przypadku ryż jest początkowo przygotowywany osobno, a dopiero potem mieszany z mięsem.
Aby przygotować składany pilaw, ryż moczy się przez 6-8 godzin w ciepłej, lekko osolonej wodzie. Odbywa się to w celu usunięcia glutenu z ziaren ryżu, skrobi, która powoduje sklejanie się ryżu po ugotowaniu. Po namoczeniu ryż należy ponownie spłukać i ugotować w dużej ilości wody. Woda jest wymagana w ilości 1 kg suchego ryżu na 6 litrów. Podczas gotowania ryż należy wrzucić do wrzącej wody, odczekać, aż ponownie się zagotuje, zmniejszyć ogień do średniego i gotować jeszcze 6-8 minut do połowy ugotowanego. Następnie spuść wodę i opłucz ryż w zimnej wodzie, aby zatrzymać proces gotowania.
Mięso pilaw jest również przygotowywane osobno. W niektórych przypadkach po prostu gotuje się go z cebulą i marchewką, pokrojoną na duże kawałki, w niewielkiej ilości wody z dodatkiem soli i przypraw. W niektórych najpierw gotuje się tylko mięso, a następnie dodaje się je do smażonej cebuli i marchewki, a także podsmaża trochę z przyprawami i solą na złoty kolor. Do mięsa przygotowanego do składania pilawu nie dodaje się wody.
Gdy półprodukty - gotowany ryż i mięso - są gotowe, składany pilaw zbiera się w jednym kociołku. Na dnie kładzie się kilka łyżek ghee i wykłada kawałkiem cienkiego chleba pita. Zamiast lawaszu możesz zrobić kazmakh - cienki płaski placek z surowego ciasta zmieszanego z jajkiem w wodzie lub kefirze. Musisz również nałożyć na niego ghee. Następnie układa się warstwę ugotowanego ryżu, kładzie się na nim mięso i ponownie przykrywa ryżem. Top ryż polewa się indyjskim naparem z szafranu i ghee. To zajmie dużo na 1 kg ryżu - około 400 g.
Następnie kocioł umieszcza się w ogniu i gotuje ryż na małym ogniu pod szczelnie zamkniętą pokrywką przez kolejne 1,5 godziny. Aby wilgoć wyparowująca z ryżu nie spływała z powrotem do kotła, pokrywkę umieszcza się na ręczniku leżącym na wierzchu kotła. Będzie jednocześnie pełnić funkcję pieczęci.
Po przygotowaniu pilawu układa się go na dużym naczyniu i podaje z sałatką ze świeżych pomidorów lub sałatką z pokrojonych w plasterki półpierścieni i parzonej cebuli z dodatkiem pestek granatu i ziół.
